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È nata una nuova stella nel panorama gastronomico nazionale: Armin Mairhofer ai fornelli di «Anna Stuben», il ristorante gourmet del Relais & Chateaux Hotel Gardena di Ortisei. La Guida dell’Espresso 2007 lo colloca al secondo posto nella graduatoria del Trentino-Alto Adige.
Lassù, tra le vette incantate della Val Gardena, tra Sassolungo e il gruppo del Sella, tra abetaie secolari e le bianche distese dell’Alpe di Siusi, si presenta nella sua nuova veste il Relais & Chateaux Hotel Gardena, gestito da generazioni dalla famiglia Bernardi. Un 5 stelle dotato di un centro spa & wellness di oltre 1.300 metri quadrati, di una beauty spa e del ristorante gourmet «Anna Stuben», che sta raccogliendo alti riconoscimenti da parte delle guide nazionali e internazionali.
Richiamato dalle sue origini ladine, dopo aver lavorato presso alcuni tra i più rinomati ristoranti del panorama europeo, Armin Mairhofer è ritornato a Ortisei, terra d’origine, riscoprendo la semplice e geniale filosofia legata ai giorni d’infanzia. Dal 2003 dirige il team di «Anna Stuben», il ristorante ospitato in un’ala dell’hotel, in due tradizionali stube di cirmolo e di abete riscaldate dalla possente stufa in maiolica. Il ristorante dispone di 25 coperti e vanta una carta dei vini con 650 etichette. Tra i piatti proposti, alcune originali pietanze del territorio, rivisitate con maestria dallo chef: crafuncin d’orde cun giameta (fogli di pasta d’orzo con spinaci di campo), grestl de patac y finferlin cun ciaruel de ciamp (gröstl di patate nostrane, maialino, funghi gallinacci e cumino selvatico), puessl de broi y granetes (Schmarrn di pinoli di cembro con mirtilli rossi).
Armin ci rende partecipi della sua filosofia gastronomica: «Innanzitutto, parlerei di stima verso i prodotti che la nostra natura ci dona. Ritengo di essere fortunato di poter lavorare con le materie prime della nostra terra altoatesina, che sono di altissima qualità. In più, questi prodotti sono legati ai miei ricordi d’infanzia. Fin da bambino mi recavo nei boschi e nelle praterie della Val Gardena a raccogliere le piante selvatiche, che si usavano poi in cucina. Molte piante e spezie sono finite nel dimenticatoio, quindi ho voluto riproporle. In zona si trovano moltissime materie prime: dai fiori di sambuco ai pinoli di cembro, ai semi di faggio, alle ciliegie selvatiche che maturano a fine settembre, alle bacche di ginepro, ai fiori e ai semi di acacia. Per numerosi prodotti biologici, quali carne e latticini, mi appoggio ad alcuni masi nelle immediate vicinanze di Ortisei. La mia è una cucina del territorio rivisitata».
Quando gli chiediamo se questa concezione per lui sia stata una conquista, oppure se sia maturata nel corso degli anni e delle esperienze, Armin ci dà una risposta inaspettata. «Da giovane», dice, «volevo scappare dalla mia patria. Non volevo più vedere né monti né boschi. Nel corso degli anni ho capito quanto è bello questo territorio. Ora, ritornato a Ortisei, cerco proprio di creare piatti con gli ingredienti più semplici dei miei dintorni, frugando nelle vecchie ricette dei nostri avi. Da giovane tendevo ad aggiungere molti ingredienti al piatto. Nel corso della mia carriera ho imparato a diventare molto essenziale, concentrandomi soprattutto sulla qualità stessa dei prodotti. Dietro a ogni piatto ci deve essere un concetto ben preciso. Su ogni pietanza vanno apposti due, al massimo tre sapori, un ingrediente principale, uno che lo sostiene e un piccolo punto di contrasto. Il tutto perfettamente equilibrato. Per uno chef è importantissimo poter creare il cibo con gioia. Una gioia che, attraverso il piatto di porcellana bianca, dovrebbe riuscire a trasmettere piacere al suo ospite. Riuscire a soddisfare l’ospite è il mio massimo obiettivo. Una cucina dettata dal cuore. E ogni giorno inizio da capo, con un pizzico di ansia, perché la riuscita dei piatti dipende da tanti fattori. La mia vita è un continuo imparare per creare nel migliore dei modi un’armonia di sapori, sviluppando al massimo la mia voglia di creatività e di rispetto verso questa terra».
La Ricetta
Capesante con marzapane di pinoli di cembro, dadolata croccante
di polenta saraceno e bacche di sambuco
Ingredienti
4 capesante, olio d´oliva, sale, pepe
Per la polenta
200 gr farina di saraceno grossa, 50 gr di speck tagliato a dadini piccoli, una noce di burro, acqua q.b., sale
Per il marzapane di pinoli di cembro
100 gr pinoli di cembro, una presa di zucchero, 3 cucchiai di olio. Frullare nel mixer
Per il coulis di bacche di sambuco
500 gr di bacche di sambuco mature, 100 gr di zucchero. Portare a ebollizione e passare al setaccio, raffreddare
Per l´insalatina
Una mela verde, la stessa quantitá di porro, il tutto tagliato finemente a julienne, una spruzzata di succo di limone, olio d´oliva fruttato
Procedimento
Rosolare velocemente lo speck nel burro, aggiungere la farina di saraceno, sale e acqua e cuocere per 45 minuti. Colare in una teglia, lasciare raffreddare e tagliare a cubetti, quindi saltarli in padella in modo da renderli croccanti. Condire e dorare in una padella antiaderente le capesante con olio d’oliva da ambedue le parti per circa uno-due minuti. Servire adagiando le capesante sopra la dadolata di polenta assieme al marzapane, il coulis di sambuco e l’insalatina condita precedentemente.
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