Dal sud al nord, fanno scuola le specialità dell’antica cucina marinara italiana

Si moltiplicano sul nostro territorio eventi legati alla pesca, in modo da favorire la commercializzazione di pesce e, con essa, tutto l’indotto legato al mondo della ristorazione e del turismo. Un caso emblematico è il comune di Cetara, che si trova in Campania, unico centro della costiera amalfitana a conservare intatta la sua antica anima marinara. Del resto, se il nome, come sostengono alcuni, determina il destino, cetaria in latino vuol dire tonnara e la pesca del tonno, a tutt’oggi, resta una delle risorse principali di questo centro che, grazie alla lungimiranza dei suoi ristoratori e alla bravura di alcuni professionisti, è diventato uno dei più interessanti e completi distretti gastronomici del Sud.
Infatti gli abitanti di Cetara, che ricavano un vero reddito dal mare poiché la zona è una delle poche realtà di pesca industriale del tonno rinvenibile in Italia, hanno un’altra freccia al loro arco che è rappresentata dalla colatura di alici, una salsa di pesce cremosa, molto versatile in cucina e utilizzata in sommo modo per condire la pasta. «La colatura di alici», afferma Luciano Pignataro, giornalista esperto di gastronomia del Mezzogiorno, «un tempo era un’usanza di stretto uso familiare, mentre oggi è diventata un condimento ricercato dalla migliore ristorazione poiché è una chicca per il palato, essendo un tipico esempio di biodiversità alimentare, inimitabile dalla grande industria».
Per festeggiare questo dono della natura che viene esaltato dal lavoro umano, ogni anno l’8 dicembre, giornata dedicata all’Immacolata, i pescatori stanno svegli tutta la notte e alle 5 del mattino vanno a messa per ingraziarsi la Madonna, loro protettrice. Poi, nella giornata del 9 dicembre, si svolge il convegno annuale dell’associazione Amici delle alici, formata dai produttori, dalla confraternita, da studiosi, giornalisti e cultori delle alici e delle tradizioni locali. «La colatura delle alici», spiega Secondo Squizzato, presidente dell’associazione Amici delle alici e sindaco di Cetara, «dal 2000 è inserita nello speciale elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare, predisposto del ministero per le politiche agricole, e dal 2003 è presidio Slow food per il suo sapore unico, dovuto sia agli antichi sistemi di produzione sia alla materia prima utilizzata».
Se il sud Italia fa scuola in fatto di pesce, anche il nord non è da meno nell’organizzazione di feste e convegni per promuovere i prodotti del mare. A Imperia, per esempio, ogni anno d’estate si svolge una grande festa popolare legata allo stoccafisso di origine norvegese, che si sposa perfettamente con l’olio e i vini di produzione locale. Quest’anno si è arrivati al quinto convegno, intitolato «Olio, stoccafisso e vino». La manifestazione era organizzata dal comitato San Giovanni di Imperia e dall’Accademia dello stoccafisso della provincia di Imperia, nell’ambito della prima edizione di Mediterraneacucina 2006.
Uno dei relatori, Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e docente presso istituti professionali della Liguria, ha evidenziato la poligamia dello stoccafisso, che si sposa bene con vini bianchi e rossi, insistendo e suggerendo a molti ristoratori di incrementare i corsi professionali di preparazione. Una sequenza di pietanze a base di stoccafisso, presentate dalle accademie ospiti a Imperia, abbinate con i vini locali, è stata poi allestita in uno splendido frantoio: l’Accademia dello stoccafisso all’anconitana ha presentato ciavattoni con stoccafisso all’anconitana; il comitato Sagra del baccalà norvegese di Anchiano (Lu) baccalà alla texana con ceci lessi; l’associazione I nuovi sapori della tradizione, di Somma Vesuviana (Na), un ottimo stocco all’ombra del Vesuvio; la Pro loco di Mammola (Rc) uno stocco arrostito alla mammolese; l’Accademia dello stoccafisso della provincia di Imperia uno stoccafisso di Norvegia alla ligure, preparato dagli chef del Ristorante Salvo Cacciatori, mentre il Comitato San Giovanni ha esaltato i sapori locali con un superbo stoccafisso all’onegliese.