MASTER FOOD & BEVERAGE MANAGER ON LINE LIVE FACE TO FACE

Il corso

MASTER FOOD & BEVERAGE
Reparti & organizzazione – La gestione manageriale della cucina – Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite
La caffetteria ed il servizio breakfast – Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia – L’economato e la politica degli acquisti – Regole Manageriali in Sala Ristorante – Vendita & psicologia in sala ristorante – Ristorazione Kashèr – Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
* Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
* Manuale procedure Sala
* Manuale di procedure Cucina
* Manuale di procedure Bar
* Manuale di procedure Rooms service
* Manuale di procedure Banchettistica
* Manuale di procedure Sommelier
Gestione & controllo – Sviluppo Schede Beverage-cost – Sviluppo Schede Food cost – Costi & Sprechi – Grammature-Pesi-Scarti-Perdite – Costi del personale – Organizzazione e Redditività – Banchettistica – Calcolo Food cost & Ordini di Servizio – Inventario e statistica – Modulo produzione F.&.B – Menu Programmazione Mensile – Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage
Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
* American bar
* Catering
* Sala ristorante
* Cucina
* Rooms Service
Budget Banchettistica
Budget Breakfast Cucina
Proiezioni ( Annuale & mensile )
Rooms Service
Percentuali e Scontistica – RevPash – Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione – Analisi fornitori acquisti
Analisi di Magazzino e inventari – ROE (Return On Equity) – ROI (Return On Investment) – ROA (Return On Assets)
EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo – EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
RevPash-Potential-Spread – Scala di York – Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale
Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica – Introduzione al Budget F.& B. – % Payroll (F&B Revenue)
Productivity (Rev per empl) – Average revenue coverFood Revenue – Avg.Spend FD / cover – Bvg.Spend BV / cover
Fatturazione – Caparra – Acconto – Risorse umane & staff – Responsabilizzazione – Organigrammi e Analisi – Motivazione – Sensibilizzazione Responsabilizzazione – Normativa e provvedimenti disciplinari – Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building – Test e valutazioni psico-attitudinali – Mappatura Strutturali & tecnici – Progettazione Cucina – Progettazione Sala – Bar e spazi necessari – ergonomia – Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica – Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica – Marketing – La vendita interna ed esterna
Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali – Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi: Fair share – Market share – Market segment share – Indice di concorrenza – Penetration factor
Comunicazione – La formazione come risorsa manageriale – Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
. Il ruolo integrato di capi servizio e manager – . La comunicazione come strumento di lavoro – Linguaggio del corpo
. Padroneggiare la comunicazione “totale” – . La comunicazione scritta – Il colloquio di selezione – L’inserimento dei neoassunti e moduli – Correggere gli errori (il colloquio motivazionale) – La gestione ottimale delle riunioni
. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

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