MASTER FOOD & BEVERAGE MANAGER ON LINE LIVE FACE TO FACE

Il corso

MASTER FOOD & BEVERAGE
Reparti & organizzazione – La gestione manageriale della cucina – Al bar fra prodotti di qualità ed attenzioni all’ospite
La caffetteria ed il servizio breakfast – Il Room-service: puntualità, discrezione, cortesia – L’economato e la politica degli acquisti – Regole Manageriali in Sala Ristorante – Vendita & psicologia in sala ristorante – Ristorazione Kashèr – Compilazione di manuali di procedure per i reparti ristorativi:
* Manuale procedure Cucina & H.A.C.C.P.
* Manuale procedure Sala
* Manuale di procedure Cucina
* Manuale di procedure Bar
* Manuale di procedure Rooms service
* Manuale di procedure Banchettistica
* Manuale di procedure Sommelier
Gestione & controllo
Sviluppo Schede Beverage-cost
Sviluppo Schede Food cost
Costi & Sprechi
Grammature-Pesi-Scarti-Perdite
Costi del personale
Organizzazione e Redditività
Banchettistica
Calcolo Food cost & Ordini di Servizio – Inventario e statistica – Modulo produzione F.&.B – Menu Programmazione -mensile – Budget proiezioni e verifiche dei costi e ricavi:
Budget dell’intero Dipartimento Food & Beverage
Budget e studio degli indici di occupazione e Punto di pareggio della gestione:
* American bar
* Catering
* Sala ristorante
* Cucina
* Rooms Service
Budget Banchettistica
Budget Breakfast Cucina
Proiezioni ( Annuale & mensile )
Rooms Service
Percentuali e Scontistica
RevPash
Budget annuale dell’intero Dipartimento Ristorazione
Analisi fornitori acquisti
Analisi di Magazzino e inventari
ROE (Return On Equity)
ROI (Return On Investment)
ROA (Return On Assets)
EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) anche conosciuto in italiano come M.O.L. Margine Operativo Lordo
EBIT (Earnings Before Interest and Taxes) o Utile Operativo.ROE (Return On Equity)
RevPash-Potential-Spread
Scala di York – Piano dei conti esempio – Diritto commerciale – economia aziendale – Indici e percentuali/Indicatori di redditività/Scontistica – Introduzione al Budget F.& B. – % Payroll (F&B Revenue) – Productivity (Rev per empl) – Average revenue coverFood Revenue – Avg.Spend FD / cover – Bvg.Spend BV / cover – Fatturazione – Caparra – Acconto – Risorse umane & staff – Responsabilizzazione – Organigrammi e Analisi – Motivazione – Sensibilizzazione – Responsabilizzazione – Normativa e provvedimenti disciplinari – Motivazione del gruppo di lavoro e Team Building
Test e valutazioni psico-attitudinali – Mappatura Strutturali & tecnici – Progettazione Cucina – Progettazione Sala
Bar e spazi necessari – ergonomia – Calcolo metrature necessarie alla Banchettistica – Fascicoli Tecnica Culinaria, Organizzazione & logistica
Marketing
La vendita interna ed esterna
Dalle ricerche di mercato alle azioni commerciali
Il prezzo dei servizi ristorativi e l’ottimizzazione dei ricavi
Fair share
Market share
Market segment share
Indice di concorrenza
Penetration factor
Comunicazione
La formazione come risorsa manageriale
Il concetto di formazione permanente “on-the-job”
. Il ruolo integrato di capi servizio e manager
. La comunicazione come strumento di lavoro
. Linguaggio del corpo
. Padroneggiare la comunicazione “totale”
. La comunicazione scritta
. Il colloquio di selezione
. L’inserimento dei neoassunti e moduli
. Correggere gli errori (il colloquio motivazionale)
. La gestione ottimale delle riunioni
. La scelta dei collaboratori e la selezione efficace

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