A soli 26 anni alla guida del ristorante italiano Prego del Taj Coromandel di Chennai, in India: non spaventano certo le imprese difficili al napoletano Luca D’Amora; ma a spingerlo letteralmente verso nuove frontiere, oltre che le motivazioni professionali, c’è anche la passione in questo caso per un paese lontano dalla storia antica: «Mi sono avvicinato alla cultura indiana (non solo culinaria), durante una mia esperienza con Moreno Cedroni a Mauritius e ne sono rimasto subito affascinato». E già, perché, nonostante la sua giovanissima età, a D’Amora non mancano affatto le esperienze di pregio: oltre al Clandestino Susci Bar del due volte stellato Cedroni, lo chef partenopeo vanta anche un mentore davvero d’eccezione come Gualtiero Marchesi, che lo ha accompagnato nei suoi primi passi culinari ad appena 17 anni. A seguire, una serie di collaborazioni con numerosi ristoranti del Centro e del Nord della nostra Penisola: dal Baia del Sole di Capoliveri al Pierino Penati di Viganò, fino all’hotel Principe delle Nevi di Cervinia.
Domanda. Cosa significa, per uno chef italiano, cucinare in India?
Risposta. È una sfida davvero colossale. Soprattutto perché si tratta di un paese con una cultura enogastronomica molto diversa dalla nostra: nella cucina italiana normalmente si lavora per enfatizzare l’ingrediente principale, sforzandosi di conservarne gusto e semplicità. Qui in India, al contrario, sono le spezie a farla da padrone. Ma c’è di più..
D. Come se la cosa non fosse già complessa…
R. In effetti, fin dalla sua apertura, il Prego si è posizionato come uno dei pochi indirizzi indiani a proporre cucina italiana raffinata. Il gruppo Taj Hotels, inoltre, è molto attento alla qualità dell’offerta f&b nei propri ristoranti.
D. Una bella responsabilità.
R. Certamente. E ciò comporta anche un dovere ben preciso nei confronti dei commensali.
D. Quale?
R. Quello di non cadere nell’errore classico dei ristoranti italiani all’estero: creare un menu legato a una tradizione ormai superata nel nostro stesso paese. È per questo che, appena arrivato, mi sono messo subito al lavoro con l’executive chef del Taj Coromandel, Alok Anand (l’hotel conta su cinque locali tra bar e ristoranti, ndr), per creare una proposta al contempo dalle forte radici nazionali e dai tratti contemporanei.
D. Il che, come si traduce nella sua idea di ristorazione?
R. Personalmente io mi ispiro a una filosofia di cucina estremamente semplice, grazie alla quale mi sforzo di valorizzare al massimo i prodotti della nostra tradizione nazionale, aggiungendovi però sempre pure un pizzico di creatività e di innovazione.
D. Perché, a suo parere, è ancora così comune trovare all’estero ristoranti italiani che offrono menu legati a un’immagine superata della nostra cucina?
R. Perché è più semplice: tutto qui.
D. Chi sono i commensali del Prego?
R. Il ristorante è frequentato da un pubblico molto variegato: manager, famiglie, turisti, indiani e non. A volte capitano anche italiani. In altre occasioni ci sono clienti stranieri che tuttavia già conoscono bene il nostro paese con tutte le sue tradizioni e i suoi sapori. E devo dire che mi capita frequentemente di ricevere apprezzamenti per il mio lavoro.
D. Da dove proviene il personale della brigata di cucina?
R. È tutto indiano, ma almeno in parte ha già lavorato con lo chef italiano che mi ha preceduto qui al timone del Prego.
D. Sta incontrando delle differenze, nelle modalità di gestione del personale, rispetto alle realtà italiane o più in generale europee?
R. Per la verità credo che non vi siano grandi diversità nel lavorare in India o altrove: l’importante è formare un team con ruoli e competenze precise, come in una squadra di calcio. La passione, la tenacia e la buona volontà poi fanno il resto.
D. Quali sono i suoi prossimi obiettivi di carriera?
R. Sono appena arrivato qui: per ora svolgo il mio lavoro con grande entusiasmo. Domani si vedrà…
Capesante scottate in padella con crema di tartufo
Ingredienti per una persona
Capesante g 70, crema di Parmigiano g 25, olio tartufato g 5, biscotti di Parmigiano 3, tuorlo d´uovo cotto e congelato g 5, mozzarella fresca congelata g 5, rondelle di zucchina verde fritta g 10, rondelle di zucchina gialla fritta g 10, sale g 5, pepe tritato g 2, olio di oliva g 15.
Per la crema di Parmigiano: crema g 1.000, Parmigiano grattugiato g 250, sale g 5, pepe g 5.
Per i biscotti di Parmigiano: farina bianca g 1.000, Parmigiano grattugiato g 1.000, burro g 1.000, tuorlo d´uova g 80.
Per il tuorlo d´uovo grattugiato: tuorlo d´uova g 60.
Procedimento
Marinare le capesante a cucinarle in una pentola calda con dell´olio d´oliva. Mettere i biscotti di Parmigiano nel piatto e sistemarvi sopra le capesante. Mescolare la crema di Parmigiano con l´olio tartufato. Gocciolare la salsa sulle capesante e guarnire con le zucchine fritte. Grattugiare il tuorlo e la mozzarella congelati sul piatto.
Per la crema di Parmigiano: scaldare la crema a 50 gradi. Rimuovere dal fuoco e mescolarvi il Parmigiano grattugiato. Servendosi di un frullatore, mescolare infine il composto e filtrare il tutto.
Per i biscotti di Parmigiano: mescolare tutti gli ingredienti, in modo da formare un impasto da lasciar riposare per un´ora. Lavorare poi lo stesso impasto fino a ottenere lo spessore desiderato, indi tagliarlo in modo da realizzare una serie forme circolari. Bucherellare il tutto e infornare a 200 gradi per tre minuti, poi rimuovere e re-infornare a 180 gradi per quattro minuti.
Per il tuorlo d´uova: scaldare il tuorlo nel microonde e poi congelare.
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