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Una sfida tra la neve e i fornelli

Di Floriana Lipparini, 5 marzo 2004

Grande chef, ma anche viaggiatore e sportivo: in sintesi, è il ritratto del’altoatesino Norbert Niederkofler, ideatore della Grand chef’s cup di cui si tiene quest’anno la seconda edizione, dal 21 al 24 marzo, a San Cassiano in Alta Badia.
Una gara che mescola gastronomia e sport, un’occasione speciale che richiama ben 50 celebri chef di vari paesi europei, quasi tutti fregiati di stelle Michelin. Si fanno grandi nomi, da Santi Santamaria a Gennaro Esposito. “Da tempo volevamo organizzare un evento come questo. Un po’ per ritrovarci tutti assieme, un po’ per divertirci e passare una bella giornata insieme”, racconta Norbert.
Svizzera, Stati Uniti, Germania, Austria sono state le tappe del suo iter professionale che lo ha visto fare esperienza in locali di grande fama, prima di tornare nel 1993 in Alto Adige. Da una decina d’anni lavora all’Hotel & spa Rosa Alpina di San Cassiano (dal 2000 entrato a far parte del prestigioso circuito Relais & Châteaux), e nel 1996 vi ha inaugurato come executive chef il ristorante St. Ubertus, coronato quattro anni fa da una stella Michelin.
Sostenitore di una cucina “semplice, chiara e pulita”, Niederkofler ama trovare sempre nuova ispirazione anche durante i suoi soggiorni all’estero, in particolare a New York, nei ristoranti Danube e Bouley Bakery, dello chef David Bouley, cuoco dell’anno 2000 negli Usa.
Vivacità, dinamismo e rapporti internazionali stanno, in un certo senso, anche alla base dell’iniziativa della Grand chef’s cup, nata l’anno scorso con una sorta di gemellaggio fra la svizzera Gstaad, dove si è tenuta la prima edizione della manifestazione, e l’italiana San Cassiano che l’ospita quest’anno. L’idea è quella di proseguire alternando ogni anno le sedi.
Il programma prevede domenica 21 marzo il benvenuto ai partecipanti presso l’Hotel & Spa Relais Châteaux Rosa Alpina. Il giorno successivo è dedicato alle performance sportive: la mattina una gara di slalom sull’altopiano del Piz Sorega, e il pomeriggio un driving test sui criteri della “guida in sicurezza”. Partecipanti e spettatori potranno rifocillarsi al parterre del villaggio presso i campi di gara con le specialità preparate dal catering di Niedekofler, e concludere la giornata con un party serale al Ciastel Colz.
Infine, martedì 22 marzo, il gran finale: cena di gala con un menù basato su sei portate ispirate alla cucina tradizionale altoatesina, opera di sei top chef selezionati fra i partecipanti alle gare. Ogni piatto sarà accompagnato dal vino adatto. La serata di festa avrà anche un nobile fine, perché l’intero introito della cena è destinato a finanziare la costruzione di asili e scuole per i bambini del Tibet, una bella iniziativa promossa dall’alpinista Hans Kammerlander.

La ricetta: Stinco di cervo stufato e sella di cervo con rosticciata di patate e porri

Ingredienti
Cervo
2 stinchi di cervo; 800 g di sella di cervo, pronta da cucinare; olio d’oliva; sale e pepe; 30 g di bacche di ginepro; 30 g di grani di pepe nero; 75 g di bacche di coriandolo; 15 g di cumino; 10 g di pimento; 200 g di Mirepoix (carota, porro, radice di sedano); 2 l di fondo di selvaggina scuro; 500 ml di vino rosso.

Rosticciata di patate e porri
2 grandi patate; 2 porri; ½ cipolla tagliata ad anelli; 300 ml di panna; sale e pepe; 200 g di pasta sfoglia pronta.

Procedimento
Pulire con cura gli stinchi di cervo e strofinarli con parte delle spezie frantumate. Dopo averli saltati e pepati, farli rosolare in padella con poco olio d’oliva. Togliere la carne e aggiungere il Mirepoix al sugo rimasto. Aggiungerci il fondo di selvaggina, grattugiarvi dentro le patate pelate, poi rimettervi gli stinchi e farli cuocere coperti per circa due ore a calore moderato (circa 160°). Quindi togliere gli stinchi dalla padella, passare il sugo e farlo cuocere fino alla consistenza desiderata. Strofinare allo stesso modo con il resto delle spezie la sella di cervo, rosolarlo in olio e poi arrostirlo in forno a 160° per circa 40 minuti (temperatura al centro 44°). Per la rosticciata grattugiare le patate e salarle, in modo che perdano il sapore forte. Lasciarle circa 5 -10 minuti nel sale, poi asciugarle bene e rosolarle in una padella di teflon fino a ottenere una rosticciata ben colorita. Lavare bene i porri, tagliarli ad anelli e appassirli in olio d’oliva insieme alle cipolle. Aggiungere la panna liquida e lasciar cuocere. salare e pepare, disporre sulle patate e poi ricoprire con un foglio di pasta stesa. Pennellare con tuorlo d’uovo e far dorare in forno a 200° per circa 20 minuti.

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