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Una passione per il pesce

Di Giuseppe Elia Brandi, 12 Luglio 2002

Job in Tourism è andato a trovare Tonino Ciaccia chef di cucina e proprietario del ristorante Porta Nova di Ostuni (Brindisi). Il ristorante è situato su uno dei vecchi bastioni della cinta muraria del borgo antico con un’ampia terrazza panoramica che si affaccia sulla vallata degli ulivi e sulla marina di Ostini. Aperto nel 1989, è un particolare luogo di accoglienza dove il turista può gustare le specialità marinare senza trascurare la cucina tipica pugliese. La cucina è curata direttamente da Tonino Ciaccia, mentre il ristorante vero e proprio è diretto dalla signora Vittoriana Zaccaria, moglie del signor Ciaccia, coadiuvata da Franco La corte, maître della struttura. Il signor Ciaccia è nato a Carovigno 52 anni fa, sposato con due figli, Mirko, 20 anni, sommelier dell’azienda ed Erika di 14 anni. Domanda: Signor Ciaccia, come è arrivato ad inaugurare questo ristorante, oggi fiore all’occhiello della città di Ostuni? Risposta: Con tanto sacrificio e tanta passione. Nel 1968, terminati gli studi alberghieri di Brindisi, feci la prima esperienza di lavoro presso l’hotel Jolanda a Bordighera. Dopo, a seguire, il Grand Hotel Cappellis a Lido di Venezia. Per imparare le diverse culture culinarie decisi di fare esperienza all’estero presso l’hotel Centrale a Basilea, l’hotel Majestic Suisse a Montreux, l’hotel Palace a Montreux sul lago Lemano (Svizzera). In Germania al ristorante Ratskeller di Hannover, in Svezia al Grand Hotel Royal di Stoccolma. Nel 1976 fui convocato da Valtur villaggi turistici presso la sede di Ostuni in occasione dei campionati del mondo di ciclismo: Valtur infatti ospitava le carovane del ciclismo. Nel 1997 iniziò per me una nuova esperienza, diventai docente del Centro di formazione professionale per cuochi. Domanda: Quando decide di diventare anche imprenditore di se stesso? Risposta: Per puro caso. Nel 1988 scoprii questo torrione situato sulla cinta muraria della zona antica di Ostuni, chiamata Città Bianca. Pensai subito di poter aprire un ristorante, così contattai il vecchio proprietario e lo comprai. Il ristorante è stato inaugurato nel luglio del 1989 con indirizzo culinario a base di pesce. Domanda: Signor Ciaccia, si sente arrivato? Risposta: Penso che l’essere umano purtroppo o per fortuna ambisca sempre più a nuovi traguardi per avere gli stimoli a continuare. Oggi ho come obiettivo l’inaugurazione di un piccolo albergo a gestione familiare.

Il segreto dello chef

Un mio piccolo segreto sta nell’aggiungere ai miei piatti erbe e sapori tipicamente locali con un pizzico di estrosità che non guasta.

Il tris di risotto “Nero Giallo Bianco”

Nero – con nero di seppia Giallo – con gamberi e zafferano Bianco – con coda di rospo

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di riso arborio

2 buste di zafferano

250 gr. di panna da cucina

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

2 lt. di fumetto di pesce

50 gr. di seppie

250 gr. di coda di rospo

2 sacche di nero di seppia

Preparazione Nero:

Fare tostare il riso con cipolla e olio extra vergine d’oliva, aggiungere il fumetto, le sacche di nero di seppia e le seppie tagliate a giulienne; a cottura ultimata aromatizzare con sale, pepe e parmigiano.

Giallo:

Fare tostare il riso con cipolla e olio extravergine d’oliva, bagnare con vino bianco facendolo evaporare, aggiungere il fumetto; a metà cottura aggiunger i gamberi sgusciati con lo zafferano; a cottura ultimata mantecare con il parmigiano.

Bianco:

Fare tostare il riso con aglio e olio extravergine d’oliva; bagnare con vino bianco e aggiungere il fumetto. Fare cuocere a parte la coda di rospo; una volta pronta si aggiunge al risotto mantecando con una noce di burro e panna da cucina.

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