Paolo Marchi
TUTTO PESCE
Edizioni Gribaudo-Il Gusto
320 pagine, 9,99 euro
Questo volume nasce dalla crescente attenzione da parte dei consumatori verso una cucina qualificata del pesce che da tempo sollecitava uno strumento specifico che orientasse il suo “fuoco” sulle migliori tavole di questo settore. Questa mirata ed affidabile guida è introdotta da cinque schede che evidenziano altrettante segnalazioni speciali: il miglior chef in assoluto, il miglior giovane chef, il miglior chef creativo, il miglior fritto misto, il miglior crudo di pesce. Dieci sono i ristoranti segnalati con l'”oscar” di Paolo Marchi. Segue la prima grande sezione della guida in cui, regione per regione, sono citati i ristoranti con cucina a base di pesce di mare, mentre la seconda parte è dedicata ai ristoranti di lago. A corollario delle varie segnalazioni il lettore può trovare indicazioni pratiche su come acquistare, pulire, e cucinare pesci, molluschi e crostacei in base alla particolare vocazione culinaria di ciascun prodotto. Paolo Marchi definisce la guida per chi ama il pesce “dichiaratamente partigiana, ma lontana da facili scomuniche”, e continua dicendo che “vuole essere una guida che onora lo spettacolo gastronomico e in cui si apprende come saziare il desiderio del gusto facendo propri i richiami di ricette e di emozioni vissute in positivo, con la vivacità di chi persegue l’obiettivo di comunicare quanto di meglio offre la tavola dei ristoranti italiani”. Nella prefazione dell’opera Ferran Adrià sottolinea che “il pesce è uno degli elementi della cucina che negli ultimi venticinque anni hanno subito un cambiamento profondo, radicale a livello di preparazioni, cotture e presentazioni”. “Oggi”, continua Adrià, “uno dei problemi più complessi con i quali si scontra un cuoco è proprio la difficoltà di procurarsi prodotti di prima qualità”, quindi conclude affermando che “il compito di tutti noi è quello di difendere i mari che contengono i prodotti più prestigiosi, come pesci, crostacei e molluschi”.
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