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Una gara in punta di dita

Di Marco Beaqua, 12 marzo 2010

Promuovere la figura dei cuochi anche quali autori della preparazione di un aperitivo strutturato, nutrizionalmente equilibrato e accattivante come gusto e presentazione. È questo l’obiettivo del campionato italiano di Finger food – chef in punta di dita, organizzato dall’Associazione professionale cuochi italiani e giunto quest’anno alla sua seconda edizione. Svoltasi in occasione della fiera Tecnobar & food – salone professionale internazionale pubblici esercizi, alberghi, comunità – di Padova, la kermesse di quest’anno si è concentrata sul tema «Il mare d’Italia: il mondo del mare, e non solo.. in un piatto».
Oltre 90 chef provenienti da tutta Italia si sono così sfidati in due diverse categorie di concorso, che prevedevano entrambe la realizzazione di otto pezzi di finger food, tre per la degustazione dei giurati e cinque per l’esposizione, in 45 minuti comprensivi di preparazione, mise en place, cottura, impiattamento, pulizia e riordino della postazione. Trionfatore della gara, per la sezione piatti in punta di dita caldi, è stato così Pietro Arezzi di Catania, che ha presentato delle seppioline locali ripiene ai sapori mediterranei e telline scoppiate su cestinetto di patate novelle. Sul gradino più alto del podio della categoria finger food freddi è invece salito Fabio Mancuso di Palermo, che ha preparato uno sgombro in agrodolce di anice stellato, una delizia di mare con astice e profumo di alga nori e mantello di cozze e chiodini in intingolo di maionese allo yogurt, nonché una metamorfosi di orata e gamberi rossi di Sicilia su cialda croccante e mousse di mare alle erbe fini.
È stato però molto arduo il lavoro per la giuria, che ha avuto il difficile compito di selezionare i vincitori tra un panel di proposte d’eccezione. Numerosi i nomi di prestigio parte della commissione giudicante, tra cui il già campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto e gli chef Paolo Antinori, Gianluca Tomasi, Roberto Carcangiu, Giorgio Nardelli e Stefano Baiocco.

A Perugia la prossima consegna del trofeo Stelle della ristorazione

Dopo il grande successo delle scorse edizioni, l’Associazione professionale cuochi italiani organizza un nuovo evento per premiare chef e ristoratori con lo speciale trofeo Stelle della ristorazione: un modo per riconoscere e gratificare la quotidiana attività degli associati, tesa a elevare l’immagine della cucina italiana. La prossima cerimonia di consegna dei riconoscimenti sarà inserita, in particolare, nel contesto del premio nazionale Ercole Olivario: prestigioso appuntamento dedicato al settore olivicolo italiano, in programma a Perugia dal 25 al 26 marzo 2010.

Una delle ricette vincenti

Seppioline locali ripiene ai sapori mediterranei e telline scoppiate su cesti netto di patate novelle

Ingredienti per 8 porzioni:
otto seppioline catanesi, telline g. 150, pomodoro Pachino g.150, uno spicchio d’aglio, due rametti di prezzemolo, vino bianco da tavola ml. 50, mollica di pancarré g. 50, grana Padano g. 20, due patate novelle, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero qb.
Procedimento:
Pelare le patate e, con l’aiuto di una mandolina, tagliarle a dischi sottili e friggerle in abbondante olio d’oliva. Pulire le seppioline e sbollentarle in acqua dolce per 30 secondi. A parte, in una padella, soffriggere uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tagliato finemente. Saltare le telline sfumando con vino bianco; aggiungere i pomodorini di Pachino, tagliati precedentemente a spicchi, e formare una salsa. A fine cottura, privare le telline del loro guscio e passare la salsa con un mix, aggiungengendo la mollica di pancarré a formare una farcia. Aggiungere a quest’ultima il sale, il pepe e il formaggio e riempire le seppioline con l’aiuto di una sacca. Infornare il tutto a una temperatura di 140 gradi per quattro minuti. Mettere in un cucchiaio o in un piattino da portata il cestino di patata novella con la seppiolina ripiena adagiata sopra. Servire il tutto con un po’ di salsa ricavata dal fondo di cottura. Decorare a piacere.

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