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Una carriera f&b? Si può fare!

Obiettivi chiari e tanta determinazione: i primi passi di un giovane nel mondo della cucina professionale

Obiettivi chiari e tanta determinazione: i primi passi di un giovane nel mondo della cucina professionale

Di Massimiliano Sarti, 15 settembre 2016

Mentre le trasmissioni televisive dedicate alla ristorazione si moltiplicano ogni giorno di più, si diffonde a macchia d’olio l’interesse per il food. Le persone sono sempre più consapevoli di quello che mangiano e il cibo è diventato un argomento trendy a tutte le latitudini e per ogni generazione. L’enogastronomia spopola persino sui social, dove le fotografie e i commenti a tema f&b sono tra i post più condivisi e cliccati. Inevitabile quindi che cresca la voglia di ristorazione anche tra i giovani in cerca di un percorso professionale: la cucina sta oggi vivendo un vero e proprio boom di vocazioni. E ciò con buona pace della crisi di talenti che invece non smette di perseguitare molti altri comparti dell’ospitalità. Ma quali sono le prospettive e le scelte che si aprono davanti a un giovane professionista dell’f&b? È quello che abbiamo provato a chiedere a Jacopo Romagnoli: milanese, 21 anni, si è appena laureato presso la Culinary Arts Accademy (César Ritz Colleges) in Svizzera e oggi lavora con compiti di responsabilità in un nuovissimo ristorante parigino con ambizioni da prima stella Michelin. La sua è la storia di un ragazzo determinato, che ha ben chiari in mente i propri obiettivi e la strada da percorrere per raggiungerli. Una storia come molte, certo, ma che può aiutare chi è ancora in dubbio a capire che si può fare per davvero. E i più esperti a comprendere gli sforzi dei giovani di oggi nel rincorrere le proprie legittime ambizioni.

Domanda. Quali sono le motivazioni alla base della sua scelta?
Risposta. Mi piaceva l’idea di sperimentare una realtà diversa dalle mie esperienze di vita personale e lontana dalla mia quotidianità. Nessuno fra i miei familiari e conoscenti stretti ha infatti mai avuto a che fare con la ristorazione. È stato perciò il fascino di un mondo, che nessuno vicino a me era in grado di raccontare, ad avermi spinto a intraprendere questa strada.

D. Perché ha preso la decisione di andare a studiare all’estero?
R. Ero alla ricerca di una proposta formativa che fosse in grado di rispondere alle esigenze della mia passione per la gastronomia e al contempo di ampliare la mia conoscenza generale del settore. Non volevo in altre parole limitare il mio impegno e il mio studio al solo lavoro tecnico in cucina.

D. È stato difficile ambientarsi in Svizzera?
R. Tutt’altro. Mi sono integrato molto facilmente. Anzi, dirò di più: studiare alla Culinary Arts Accademy mi ha consentito di conoscere moltissime persone che condividevano una esperienza di vita comune e soprattutto che stavano compiendo scelte per il loro futuro simili alle mie.

D. Ha dovuto affrontare molte rinunce per seguire la sua vocazione?
R. Per me è stata dura soprattutto allontanarmi dall’ambiente familiare e dalla mia città natale. E poi c’è stata la fatica del dedicare intere giornate alla pratica e all’apprendimento delle tecniche insegnate in classe. Mi ha sempre supportato però la consapevolezza che solo con la dedizione e l’applicazione costante negli anni si può pensare di raggiungere livelli di eccellenza.

D. Quali sono le caratteristiche personali e le competenze che fino a oggi crede le siano state più utili nel suo percorso formativo-professionale?
R. Sono convinto che determinazione e impegno siano le uniche basi di questo mondo. Il talento puro non esiste. Solo sbagliando si può imparare. La vera difficoltà sta nel non mollare mai: è la perseveranza a rendere i professionisti sicuri e audaci.

D. Contemporaneamente all’esperienza alla Culinary Arts Accademy, lei ha lavorato in vari ristoranti europei. Tutt’ora è impegnato nel parigino Louis. Quanto è diversa l’esperienza da commis in una cucina reale rispetto a quello che si vede nei programmi in stile MasterChef?
R. Un professionista non può essere giudicato in 45 minuti. Occorrono anni di sbagli e di tentativi prima di riuscire a trovare il proprio stile: quella cifra personale che poi gli altri possano valutare e qualificare. MasterChef è un programma divertente, ma non ha nulla a che vedere con il mondo della cucina professionale.

D. Cosa le piace di più del suo mestiere?
R. La possibilità di rendere felici i propri ospiti e il rigore nel farlo. Ogni cuoco che ama il proprio lavoro mette sempre il cliente prima di qualsiasi cosa. È davvero straordinaria la quantità di impegno profuso dagli chef, per soddisfare persone quasi sempre sconosciute fino al momento in cui mettono piede nel ristorante e che probabilmente non ritorneranno neppure mai più.

D. Quali infine i suoi obiettivi di breve e lungo termine?
R. Vorrei riuscire a trovare un mio stile personale in grado di distinguermi. Solo una volta compresa la natura dell’esperienza, che intenderò condividere con i miei clienti, sarò infatti pronto al grande passo. Per il momento, però, la strada è ancora lunga. Così come grande è la mia determinazione e la mia voglia di avere successo.

Jacopo Romagnoli si racconta

«Mi chiamo Jacopo Romagnoli, ho 21 anni e sono nato a Milano. Mi sono diplomato alla American School of Milan nel 2013. Ho sviluppato la mia passione per la cucina gastronomica durante la mia adolescenza ma non ho mai avuto esperienze f&b prima dei 18 anni. Dopo aver terminato il liceo ho lavorato per un’estate in un piccolo ristorante di cucina tradizionale a Milano. Dopodiché sono partito per la Svizzera, dove ho studiato arti culinarie presso la Culinary Arts Accademy (César Ritz Colleges), conseguendo infine la laurea lo scorso mese di giugno.
Durante i miei tre anni di università ho fatto due esperienze lavorative: una all’Amathus Luxury Hotel di Cipro, nel ristorante gastronomico Grill Room; e l’altra al Domaine De Chateauvieux: un ristorante 2 stelle Michelin e valutato 19/20 dalla guida Gault & Millau, dove attualmente occupa il numero 131 della lista dei migliori mille ristoranti al mondo. Il giorno dopo essermi laureato sono infine partito per Parigi, città in cui tuttora lavoro nel ristorante gastronomico Louis, con lo chef Stephane Pitrè e Hugo Thiébaut. In cucina siamo in tre e il ristorante è già entrato nella guida Michelin dopo appena un trimestre di attività. Il nostro obiettivo è quello ottenere la prima stella entro la fine dell’anno».

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