Una cantina da gran premio

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“Quando abbiamo iniziato, dieci anni fa, la cantina era tutta da creare. Allora acquistavamo i vini giorno per giorno, da vari rivenditori. In Italia non usava che i ristoranti d’albergo ritenessero opportuno investire in questo settore”, racconta il giovane chef sommelier del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri Hilton, Marco Reitano, che ha studiato all’università di Davis, la più importante del mondo nel settore enologico, e gestisce una cantina di 52 mila bottiglie, 2.200 etichette. La collezione spazia da bottiglie di piccoli e raffinati produttori che garantiscono un ottimo rapporto qualità/prezzo, a bottiglie rarissime come lo Château Cos d’Estournel del 1888, lo Château d’Yquem del 1893, lo Château Lafite Rothschild del 1900 e il Barolo Monfortino Conterno del 1955, a verticali di grande prestigio: Gaja, Antinori, Tenuta San Guido (Sassicaia), Romanée Conti e Mondani.Tutte le bottiglie sono conservate in speciali celle termocontrollate.
“Abbiamo inaugurato una nuova politica rifornendoci direttamente dai produttori, privilegiando piccole realtà delle regioni meno note in campo enologico, ma attente alla qualità, oppure al contrario andando anche all’estero, a caccia delle bottiglie celebri ricercate dai collezionisti. Un investimento impegnativo, a lungo termine, di cui ora stiamo raccogliendo i frutti anche sul piano economico”, spiega.
In effetti la strategia si è dimostrata vincente, come testimonia il Grand award, un riconoscimento prestigioso in campo enologico attribuito da Wine spectator, magazine statunitense tra i più accreditati nel settore a livello mondiale. Sono pochi i ristoranti nel mondo che possono fregiarsi di questo premio, attribuito dopo una rigorosa selezione solo a quei locali che dimostrino di aver saputo realizzare una superlativa carta dei vini, con etichette di altissimo valore. Quattro sono i ristoranti premiati quest’anno.
In Italia da alcuni anni la cultura del vino si sta trasformando in una passione che coinvolge un numero sempre più grande di persone, interessate a una maggiore conoscenza e competenza e attratte dal fascino del rituale che sempre accompagna la scelta e l’apertura di una buona bottiglia. Anche questo contribuisce alla crescente importanza del food & beverage nel management alberghiero. “Quasi l’80 per cento dei nostri clienti ci chiede di consigliarli nella scelta dei vini e s’informa sulle caratteristiche e gli abbinamenti”, conferma Reitano. “E alcuni appassionati sono disposti a spendere forti cifre per le etichette speciali. Anche all’estero i vini italiani si stanno affermando sul mercato e suscitano moltissimo interesse, nonostante qualche polemica per i prezzi un po’ alti. Un’ottima occasione per i nostri produttori”.