Rappresentata dai giurati Lorenzo Demarco e Domenico Ranieri, c’era anche l’Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi (Amira) a Barcis, in provincia di Pordenone, dove si è recentemente svolta la finale dell’Antipasto all’italiana: un concorso, rivolto agli allievi delle scuole alberghiere nazionali, bandito dall’associazione agroalimentare Accademia delle 5T e dalla Rete nazionale degli istituti alberghieri (Renaia), in collaborazione, tra gli altri, con l’Association européenne des ecoles d’hôtellerie et de tourisme (Aeht). Ma perché un concorso su questo tema particolare? Perché, sostengono gli organizzatori della kermesse, l’antipasto è il biglietto da visita di una destinazione: invoglia alla conoscenza dei prodotti tipici e dei luoghi da cui provengono. Obiettivo primario dell’iniziativa è infatti quello di promuovere una cultura dell’attenzione e del rispetto del territorio, delle tradizioni e della tipicità del prodotto agroalimentare autentico, grazie al recupero a alla valorizzazione di un’arte della cucina tradizionale, sana, buona e naturale, che sappia utilizzare prodotti locali e tipici, intesi quali testimoni culturali dell’immagine di una regione.
Alla luce di tali obiettivi, i criteri di valutazione utilizzati hanno perciò riguardato la capacità di raccontare la preparazione complessiva e il legame della stessa con l’ambiente circostante, le caratteristiche organolettiche di ogni componente dell’antipasto, la naturalità e la salubrità degli ingredienti, la qualità del servizio (abbinamento pane e vino) e la presentazione estetica del piatto. Tutti gli studenti finalisti hanno peraltro mostrato di saper scegliere e raccontare i salumi e le altre materie prime locali, sia dal punto di vista del gusto sia da quelli della sicurezza e della storia gastronomica. È stata perciò particolarmente ardua la decisione finale della giuria guidata dal presidente dell’Accademia delle 5T, Guido Stecchi, e composta, oltre che da Demarco e Ranieri, anche dalla rappresentante ReNaIa, Anna Maria Zilli, dal direttore del gruppo di azione locale Montagna Leader, Giuseppe Damiani, dal sindaco della località friulana di Claut, Gionata Sturam, e dal direttore della rivista Papageno, Giuseppe Casagrande, nonché dal patron del ristorante La Primula di San Quirino, Andrea Canton, dalla docente dell’istituto tecnico industriale Ciampini Boccardo di Novi Ligure, Lucia Agrati, e dalla responsabile formazione dell’Accademia 5T, Astrid Donadini.
A determinare la scelta dei giurati, che ha visto il trionfo, per la seconda volta, del marchigiano Ipssart Girolamo Varnelli di Cingoli, rappresentato da tre ragazzi di terza e quarta, «la proprietà di linguaggio e la conoscenza approfondita dell’argomento dimostrate dagli allievi», si legge nella motivazione finale. «Ma anche l’originalità del lavoro articolato sul tema “I grandi marchigiani a tavola: da Antonio Nebbia a Leopardi e Rossini”». La giuria ha tuttavia espresso grande soddisfazione anche per il lavoro degli altri studenti, che hanno saputo, nessuno escluso, scegliere le tipicità più significative del loro territorio, valorizzandole con preparazioni attraenti. La medaglia d’argento, a pari merito, è stata così assegnata agli istituti Pellegrino Artusi di Riolo Terme, in provincia di Ravenna, Luigi Cossa di Pavia e Ial di Aviano, in provincia di Pordenone. All’istituto tecnico industriale Ciampini Boccardo, infine, è andata una menzione speciale per il lavoro presentato fuori concorso dagli alunni della prima classe del corso per l’enogastronomia, diretti dalla docente Lucia Agrati, già parte della giuria di Barcis.
Il Maître dell’anno è junior
È Francesco Meregalli, della sezione Milano Laghi, il primo Maîtres junior dell’anno dell’Amira. Nella splendida cornice dell’hotel Terme di Saturnia, ospiti del campione del mondo di flambè, Marco Andronico, si è svolto infatti il tradizionale concorso nazionale organizzato dall’Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi, quest’anno per la prima volta dedicato ai giovani. Grande l’entusiasmo dei 15 partecipanti e degli accompagnatori provenienti da ogni parte d’Italia. Significativi, inoltre, i riconoscimenti consegnati ai primi tre classificati, consistenti in tre lampade professionali Amira, offerte dal vice presidente onorario Alberto Salvadori, e in altri premi messi a disposizione dalle stesse Terme di Saturnia. Dopo Meregalli, che si è aggiudicato il trofeo Maria Luisa Speri, è giunta quindi, al secondo posto, Chiara Martino, della sezione Paestum. Sul gradino più basso del podio, infine, è salita Alice Vecchiato, della sezione Venezia.
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