Un riso per risotti speciali

Un riso d’eccezione, anzi, addirittura un riso d’annata, stagionato al punto giusto per esaltare al massimo le proprietà organolettiche e le qualità necessarie a una perfetta cottura. Questa è la carta d’identità del Carnaroli del Pavese Gran Riserva 2001, presentato da Riso Gallo e da Guida Michelin nel corso di una manifestazione gastronomica svoltasi presso il prestigioso Cracco-Peck di Milano.
“Il riso è nel dna della nostra famiglia, che da cinque generazioni è impegnata con passione e dedizione nella produzione di questo antico cereale. Una passione che celebriamo con il Carnaroli del Pavese Gran Riserva 2001, prodotto in occasione dei 145 anni dell’azienda”, ha affermato Mario Preve, presidente della F&P Riso Gallo. Il primo della famiglia a interessarsi di riso fu Giobatta Preve, nato a Laigueglia nel 1801.
Ormai è un dato di fatto: negli ultimi anni il risotto italiano ha scalato le vette dell’alta cucina internazionale, conquistandosi un posto di prestigio fra i piatti più amati dai grandi chef e dai consumatori di tutto il mondo. Lo si può preparare in mille modi diversi, ma in qualsiasi versione venga cucinato, per una buona riuscita occorre rispettare alcune regole di base. Prima di tutto, la qualità del riso che è fondamentale.
Luogo d’elezione per le migliori qualità di riso, i cosiddetti risi nobili, è la Lombardia, e più precisamente il Pavese, con i suoi 85.000 ettari coltivati a risaie. Terra di marcite, di risorgive e di fontanili, per secoli è stata pazientemente coltivata con tecniche agricole d’avanguardia e oggi può vantare un prodotto d’eccellenza che non ha eguali nel mondo.
In una cascina del nord est del Pavese dove il terreno è particolarmente argilloso e ricco di limo, e viene lavorato con una rotazione biennale delle colture che ne preserva la ricchezza, si coltiva il Carnaroli Gran Riserva con antiche tecniche agronomiche e una severa selezione delle sementi. Si raccolgono solo le piante del cuore della risaia, si fanno stagionare per un anno, si esegue la pilatura a pietra, ed ecco spiegata la superba qualità dei chicchi che non soltanto tengono perfettamente la cottura, ma assorbono anche meglio il condimento.
A dimostrazione delle virtù di questo riso esclusivo, il famoso chef Carlo Cracco ha creato il Risotto delle Stelle, così chiamato in omaggio alle stelle delle Guide Michelin, che in partnership con Riso Gallo intende promuovere una cucina di alto livello basata sulla scelta delle materie prime di qualità. Una ricetta molto originale: risotto bianco mantecato con mascarpone, adagiato su una delicatissima salsa di acciughe, spolverato con una grattugiata di limone e decorato con stelle di cioccolato aromatizzato al peperoncino. Il piatto è stato accompagnato dall’ottimo Franciacorta Bellavista cuvée magnum.
Dove si potrà acquistare questo re dei risi e dei risotti? Prodotto in soli 3.000 esemplari, confezionato in un sacchetto di cotone ricamato, sarà in vendita esclusiva da Peck, e prossimamente da Fauchon a Parigi e da Harrods a Londra. Inoltre sarà fornito ai ristoranti della Guida Gallo e ai ristoranti stellati Michelin.