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Un prezioso ricettario ci fa riscoprire un “animale che sa d’antico”

Di Antonio Caneva, 9 gennaio 2004

Quando ho ricevuto dall’Associazione cuochi di Milano l’invito alla presentazione del libro L’oca, un animale che sa d’antico…, al Ventacafé (Viaggi del Ventaglio), non avrei mai immaginato di vivere un pomeriggio così interessante, sia per la riscoperta di un animale attualmente poco considerato, sia per la presentazione di un libro assolutamente unico e, soprattutto, per la conoscenza che avrei fatto con gli autori, Germano Pontoni e Bertilla Prevedel, persone interessanti, come talvolta capita d’incontrare, muovendosi nel campo della ristorazione.
Personaggio di peso (in tutti i sensi) e, nella vita, marito di Bertilla, Germano Pontoni è friulano, un dato che ha tenuto a evidenziare nel corso della presentazione del libro.
Una carriera dal lunghissimo percorso, per descriverla ci vogliono cinque cartelle dattiloscritte a caratteri minuti, che fotografano lo sviluppo di una persona che ha dedicato la vita al benessere gastronomico del prossimo. Mi sforzo di sintetizzare in poche righe: fin da giovane ha cominciato a lavorare in ristoranti in Friuli per poi intraprendere studi specifici; dopo il diploma le esperienze in alberghi di categoria, su navi passeggeri di linea e l’insegnamento in scuole alberghiere. Forte dell’esperienza, ma anche di viaggi di studio, Pontoni ha trovato una passione affine in colei che sarebbe diventata sua moglie, la lady-chef Bertilla Prevedel. Insieme continuano a impegnarsi nel recupero e nella diffusione di ricette del passato e contribuiscono alla riscoperta di alimenti spesso dimenticati nell’epoca del fast food e della cucina light. In campo editoriale è stato autore di numerosi testi, ma quelli che ricorda con maggior piacere sono i due precedenti libri sull’oca (il secondo tradotto in sei lingue) che, con l’attuale L’oca, un animale che sa d’antico… formano una trilogia formidabile.
Parliamo però del libro: corredato dalle splendide e fantasiose tavole a colori di Renato Glerean, il ricettario è studiato per far attraversare tutta l’Italia e tutte le parti dell’oca, talvolta in un’ironica ribellione dell’oca nei confronti degli autori; difatti in alcune tavole vediamo Pontoni nel becco di un’oca o i due coniugi ingabbiati in un prosperoso petto d’oca appesi al gancio da un’oca-norcino. Un gioco che nulla toglie alla serietà con cui è stato costruito il ricettario, che costituisce anzi un approfondimento sull’animale di cui, come per il maiale, nulla si butta. Numerosi sono i contributi al ricettario di chef anche dall’estero e le belle fotografie in fine volume non fanno che esaltare la ricchezza del testo. Assolutamente da leggere e, più ancora, da conservare per consultazione.

L’oca, un animale che sa di antico…
di Germano Pontoni e Bertilla Prevedel, con disegnai di Renato Glerean
Edizioni Arti Grafiche Friulane
336 pagine illustrate a colori e bianco e nero
Carta patinata e copertina cartonata
Confezione brossura filo refe

La ricetta

Fegato d’oca con fichi freschi e barbette di finocchio autunnale

Ingredienti per 6 persone
600 grammi di fegato d’oca, 300 grammi di fichi freschi non troppo maturi, la buccia di un limone grattugiato, 1 chucchiaio di burro, la barbetta verde di due finocchi.

Procedimento
1) Tagliare a fettine non troppo fini il fegato dopo averlo mondato. Pelare i fichi e tagliare la polpa a spicchietti 2) In una padella unire il burro, quindi il fegato e mescolare velocemente a fiamma forte, unire i fichi e salare; far saltare ancora e unire la raschiatura del limone. 3) Servire su piatto molto caldo con sopra la barbetta di finocchio tritata velocemente e aggiungere pepe tritato al momento.

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