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Un piatto dedicato a Lucio Dalla tra i protagonisti del Sina Contest

Sesta edizione del Sina Chefs’ Cup Contest: la competizione che vede coppie di cuochi stellati in competizioni con piatti inediti. La gara si svolge nelle strutture della catena alberghiera in giro per il mondo

Sesta edizione del Sina Chefs’ Cup Contest: la competizione che vede coppie di cuochi stellati in competizi

Di Job in Tourism, 28 settembre 2018

Proseguono gli appuntamenti con il Sina Chefs’ Cup Contest 2018: giunta ormai alla sua sesta edizione, la competizione coinvolge coppie di cuochi stellati in giro per l’Italia, invitandoli a preparare piatti ad hoc in nove tappe organizzate in altrettante strutture dell’omonima catena alberghiera. I due finalisti si sfideranno quindi in una gara dal sapore internazionale, allestita ogni volta in una diversa grande città estera.

Protagonista del concorso di quest’anno è la musica, tema a cui si stanno ispirando i 18 chef stellati in gara. L’ultima tappa si è svolta in particolare presso il ristorante Il Giardino del Sina Villa Medici di Firenze, dove Raffaele Lenzi del Berton (Lago di Torno, Como) e Tino Vettorello del Tre Panoce di Conegliano hanno preparato rispettivamente un «Cosa sarà», cuore di carciofo e spuma di mortadella, e un «Risotto: la sinfonia del prosecco», primo piatto con l’uva protagonista nelle sue diverse forme, ottenendo un voto finale di 94/100. Al momento conservano quindi la vetta della classifica gli chef Alessandro Narducci e Daniele Lippi, che al Collins del Sina Brufani di Perugia hanno conseguito un sontuoso 97/100.

Qui di seguito potete scoprire le ricette presentate a Firenze:

 

Cuore di carciofo e spuma di mortadella, ispirato alla canzone «Cosa sarà» di Lucio Dalla

Chef Raffaele Lenzi

Ingredienti

Mix antiossidante per cottura carciofo: 1 l di brodo vegetale, 0,500 l di vino bianco, 0,500 l di olio extra vergine, 10 g di olio, 10 g di xantana, 0,30 g di sale, aglio. Frullare tutti gli ingredienti poi aggiungere 5 g di prezzemolo, peperoncino facoltativo. Busta sottovuoto 200×300, 200 ml di composto mix antiossidante (con prezzemolo, un po’ di peperoncino e poco aglio), 5/6 carciofi puliti (dipende dalla grandezza) lasciando il gambo un po’ linguetto. Cottura al vapore a 95 gradi per 30/40 minuti

Spuma di mortadella per 4 volte: 150 g di mortadella senza pistacchi possibilmente organica, 150 g di panna fresca, 50 g di brodo veggy, 50 g di ricotta vaccina, 10 g di albumina, 1,5 g di xantana, 1,5 g di maltodestrina, 0,5 g di emulsionante in pasta, 1 carica cream. Riposo 1 ora, servita tiepida.

Procedimento

Tostare la mortadella tagliata a cubetti per 3/4 minuti, poi aggiungere panna e brodo, sobbollire per 3 minuti poi frullare bene all’hotmix oppure al bimby con la ricotta, a velocità 9 per 5 minuti, fino a che risulti liscia e senza grumi. Aggiungere le polveri e versare nei sifoni da 500 gr.

 

Risotto: la sinfonia del prosecco

Chef Tino Vettorello

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso vialone nano, 150 g di mosto d’uva di prosecco, mezzo litro di vino prosecco Docg, 70 g di Parmigiano reggiano, brodo vegetale, chicchi d’uva congelati, sale, pepe e olio extravergine di oliva qb.

Per il drippling di zucca: 100 g di zucca per la crema.

Procedimento

Versare il riso e tostarlo per 3-4 minuti, in modo che i chicchi si sigillino e tengano bene la cottura. Sfumare con abbondante prosecco e lasciar evaporare completamente. Procedere con la cottura per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo vegetale, un mestolo alla volta, al bisogno. Man mano che verrà assorbito dal riso, i chicchi dovranno essere sempre coperti. Aggiustare di sale, aggiungere il mosto di prosecco e continuare la cottura fino a ottenere un riso al dente. Terminata la cottura, spegnere il fuoco, mantecare con il Parmigiano reggiano, pepe a mulinello e olio extra vergine di oliva. Impiattare con alcuni chicchi d’uva precedentemente congelati e formare una nota musicale con il dripping di zucca.

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