Proseguono gli appuntamenti con il Sina Chefs’ Cup Contest 2018: giunta ormai alla sua sesta edizione, la competizione coinvolge coppie di cuochi stellati in giro per l’Italia, invitandoli a preparare piatti ad hoc in nove tappe organizzate in altrettante strutture dell’omonima catena alberghiera. I due finalisti si sfideranno quindi in una gara dal sapore internazionale, allestita ogni volta in una diversa grande città estera.
Protagonista del concorso di quest’anno è la musica, tema a cui si stanno ispirando i 18 chef stellati in gara. L’ultima tappa si è svolta in particolare presso il ristorante Il Giardino del Sina Villa Medici di Firenze, dove Raffaele Lenzi del Berton (Lago di Torno, Como) e Tino Vettorello del Tre Panoce di Conegliano hanno preparato rispettivamente un «Cosa sarà», cuore di carciofo e spuma di mortadella, e un «Risotto: la sinfonia del prosecco», primo piatto con l’uva protagonista nelle sue diverse forme, ottenendo un voto finale di 94/100. Al momento conservano quindi la vetta della classifica gli chef Alessandro Narducci e Daniele Lippi, che al Collins del Sina Brufani di Perugia hanno conseguito un sontuoso 97/100.
Qui di seguito potete scoprire le ricette presentate a Firenze:
Cuore di carciofo e spuma di mortadella, ispirato alla canzone «Cosa sarà» di Lucio Dalla
Chef Raffaele Lenzi
Ingredienti
Mix antiossidante per cottura carciofo: 1 l di brodo vegetale, 0,500 l di vino bianco, 0,500 l di olio extra vergine, 10 g di olio, 10 g di xantana, 0,30 g di sale, aglio. Frullare tutti gli ingredienti poi aggiungere 5 g di prezzemolo, peperoncino facoltativo. Busta sottovuoto 200×300, 200 ml di composto mix antiossidante (con prezzemolo, un po’ di peperoncino e poco aglio), 5/6 carciofi puliti (dipende dalla grandezza) lasciando il gambo un po’ linguetto. Cottura al vapore a 95 gradi per 30/40 minuti
Spuma di mortadella per 4 volte: 150 g di mortadella senza pistacchi possibilmente organica, 150 g di panna fresca, 50 g di brodo veggy, 50 g di ricotta vaccina, 10 g di albumina, 1,5 g di xantana, 1,5 g di maltodestrina, 0,5 g di emulsionante in pasta, 1 carica cream. Riposo 1 ora, servita tiepida.
Procedimento
Tostare la mortadella tagliata a cubetti per 3/4 minuti, poi aggiungere panna e brodo, sobbollire per 3 minuti poi frullare bene all’hotmix oppure al bimby con la ricotta, a velocità 9 per 5 minuti, fino a che risulti liscia e senza grumi. Aggiungere le polveri e versare nei sifoni da 500 gr.
Risotto: la sinfonia del prosecco
Chef Tino Vettorello
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso vialone nano, 150 g di mosto d’uva di prosecco, mezzo litro di vino prosecco Docg, 70 g di Parmigiano reggiano, brodo vegetale, chicchi d’uva congelati, sale, pepe e olio extravergine di oliva qb.
Per il drippling di zucca: 100 g di zucca per la crema.
Procedimento
Versare il riso e tostarlo per 3-4 minuti, in modo che i chicchi si sigillino e tengano bene la cottura. Sfumare con abbondante prosecco e lasciar evaporare completamente. Procedere con la cottura per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo vegetale, un mestolo alla volta, al bisogno. Man mano che verrà assorbito dal riso, i chicchi dovranno essere sempre coperti. Aggiustare di sale, aggiungere il mosto di prosecco e continuare la cottura fino a ottenere un riso al dente. Terminata la cottura, spegnere il fuoco, mantecare con il Parmigiano reggiano, pepe a mulinello e olio extra vergine di oliva. Impiattare con alcuni chicchi d’uva precedentemente congelati e formare una nota musicale con il dripping di zucca.
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