Un mix di cuore e professionalità

«Il secondo o terzo giorno in hotel prendo uno sgabello in cucina e mi siedo. Mario mi guarda stranito e diffidente e io gli rispondo: “io mangio qui”. Chi lo conosce sa già quello che ha pensato in quel momento: “questo che cosa vuole da me e perché mi vuole controllare?”. Ecco, dopo poco lui mi ha conosciuto e ha capito che per me era il modo normale di stare con lui e con i suoi ragazzi. Dipinto come una persona burbera, lui invece era la bontà in persona. Si vendeva male all’esterno ma era di una professionalità unica: una macchina da guerra con lo staff che lo venerava e lo seguiva sempre… Lui per i suoi ragazzi avrebbe fatto di tutto: era sempre lui a prendersi ogni responsabilità». È il ritratto di Mario Crespi tracciato da Alessandro Misani, general manager del Meliá Milano dal 2006 al 2011. Ce n’è uno per ogni persona che lo ha conosciuto al lavoro.
E di esperienze professionali lo chef executive della struttura meneghina ne contava davvero parecchie: Jolly Hotels, Marriott, Four Seasons… prima di approdare in Meliá Hotels International quindici anni fa. Qui la sua carriera si sviluppa di pari passo con la storia del brand in Italia, iniziata nel 2000 con l’apertura del primo hotel a Roma. Un anno dopo Mario Crespi accetta infatti la sfida di dirigere la cucina del secondo hotel inaugurato dal gruppo, il Tryp di Verona, e così comincia il suo cammino in Meliá.
«Una persona che non si è mai fatta pregare per affrontare l’apertura di un hotel e mettersi alla guida di un team vincente. Il destino ha voluto che a Verona incontrasse la moglie, una carissima collaboratrice. Poi è nata sua figlia, la bellissima Sofia. Che dire… Mario per me era come un fratello», sottolinea Nicola Terlizzi, al tempo general manager della struttura veronese.
Da allora chef Crespi diventa un punto di riferimento per il gruppo: in particolare per le nuove aperture in Italia, come quella del business hotel Meliá Poltu Quato, a Porto Cervo in Sardegna inaugurato nel 2002, nonché del Resort Hotel Meliá Olbia del 2004, per cui organizza il comparto f&b, impostando i menù con ricette tipiche del territorio e piatti della cucina internazionale modellati sulla base dei diversi target della struttura.
Nel 2005 la compagnia decide quindi di affidargli un compito importante: rilanciare la cucina del 5 stelle Meliá Milano, che non era riuscita fino ad allora a decollare dopo l’apertura dell’albergo nel 2001. Mario mette anima e corpo in questo nuovo progetto e riesce a traghettare la ristorazione della struttura a livelli altissimi, grazie a un’attenta selezione di prodotti di primissima qualità, all’equilibrio e alla creatività dei piatti e a una nuova organizzazione della cucina. Al fianco della sua brigata di cucina, composta da 16 persone, coglie e sviluppa quindi con grande professionalità tutte le idee e i nuovi progetti proposti da Meliá, tra cui la trasformazione del ristorante «A la cena» nel più moderno e dinamico concept del Jigger food & cocktail bar.
Mario Crespi amava definire la propria cucina con tre aggettivi: classica, contemporanea e tradizionale. Sapeva rivisitare con rara maestria i piatti della tradizione italiana con un tocco di cucina orientale ma mantenendo l’armonia dei sapori. Assaporare i suoi piatti significava compiere un viaggio sensoriale che cominciava dalla vista: nessun dettaglio veniva lasciato al caso.
«Qualcuno lo chiamava Rudy, per via del suo carattere, ma per noi è sempre stato Mario», raccontano con affetto Roberto e Nicholas, i sous chef e compagni di battaglia di Mario: «Una figura guida, sprezzante del pericolo e sempre pronto alle battaglie sul lavoro». Palmiro Noschese, area director Italy Meliá Hotels International lo descrive così: «Mario era un faro per ogni nostro nuovo progetto f&b in Italia. Lo chiamavo per avere consigli e lui riusciva a supportarmi sempre e a darmi sicurezza grazie alle sue conoscenze e al suo forte carisma. Aveva una capacità di leadership fuori dal comune, sapeva far crescere i talenti all’interno del suo team per il quale si è sempre battuto come un leone. Ricordo quando mi ha affiancato tra il 2010 e il 2011 per sviluppare la ristorazione del Gran Meliá Rome Villa Agrippina. È stata una sfida ostica, perché dovevamo andare incontro alle diverse esigenze della proprietà e della compagnia. In più la cucina era molto piccola: grazie alle sue conoscenze tecniche e capacità di analisi, Mario è riuscito a trovare una soluzione che mediasse fra tutte le esigenze, creando una cucina tutt’ora utilizzata dallo chef stellato Alfonso Iaccarino».
Mario ora se ne è andato, «all’improvviso, ridendo e scherzando col suo solito modo di fare», ricordano ancora gli sous chef Roberto e Nicholas. Il suo retaggio, personale e professionale, rimarrà però siamo sicuri per sempre nelle cucine e nei cuori dei Meliá italiani.