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In Italia, a differenza che negli altri paesi americani e del Nord Europa, esistono catene di ristorazione di marca solamente da pochi anni e in numero relativamente limitato. Le catene italiane oggi esistenti sono perciò costrette a formare il proprio management dall’interno oppure ad attingere a un mercato del lavoro dove l’offerta è ancora molto scarsa. «Da qui», racconta il docente dell’università degli studi di Parma, Davide Pellegrini, «l’esigenza di avere un centro di formazione specifico per il middle management, che possa permettere di trovare giovani interessati a questo tipo di ristorazione, nonché di formarli e qualificarli».
In collaborazione con alcuni dei principali protagonisti del mondo della ristorazione di marca (Autogrill, Chef Express, Flunch, Mc Donald’s e My Chef) nasce così, nel 2005, il master in store management della ristorazione di marca, promosso da Confimprese e dalla facoltà di economia della stessa università degli studi di Parma. Giunto quest’anno alla sua quinta edizione, il corso, per cui sono previste anche alcune borse di studio, è suddiviso in due fasi della durata di quattro mesi ciascuna: da novembre a febbraio in aula, a Parma; da marzo a giugno in azienda per uno stage retribuito.
«Il nostro è l’unico prodotto formativo in Italia sostenuto dalle principali insegne della ristorazione, che sponsorizzano circa il 50% dell’iniziativa», precisa ancora Pellegrini, che è anche il responsabile scientifico del master. «Il progetto, infatti, nasce dalla reale necessità di creare figure di cui il mercato del lavoro è sprovvisto. Almeno il 40% delle docenze sono così tenute da manager aziendali, in grado di garantire la concretezza degli obiettivi formativi e l’applicabilità delle competenze acquisite, mentre il taglio operativo e concreto dello stage consente di comprendere realmente in cosa consista il ruolo di store manager».
Una figura, quest’ultima, che può declinarsi in maniera leggermente diversa a seconda delle aziende. «In generale, però», riprende Pellegrini, «la potremmo definire come il responsabile del punto vendita, che in molti casi rappresenta, per complessità, numero di persone e fatturato, una vera e propria azienda. Lo store manager, in particolare, recluta, guida e sviluppa persone per assicurare un servizio eccellente; è responsabile della co-definizione degli obiettivi di vendita e del controllo dei costi, al fine di raggiungere i migliori risultati di business possibili per il proprio ristorante; è responsabile, infine, della gestione di tutte le persone che fanno parte della squadra e, con loro, della soddisfazione del cliente finale. È quindi un esperto di numeri, di persone e di politiche commerciali: un ruolo molto complesso, che abbina capacità tecniche e relazionali, oltre a innate doti di pragmatismo e concretezza».
Il master è rivolto a coloro che intendono intraprendere una carriera professionale nelle aziende partner del progetto e, da quest’anno, si rivolge sia ai laureati triennali e quadriennali, sia ai diplomati con esperienza di almeno due anni nel settore. «Essendo un master su commessa da parte delle aziende», conclude Pellegrini, «c’è tutto l’interesse, da parte loro, ad assumere i candidati meritevoli. È chiaro che l’allievo deve aver avuto un feedback positivo in aula e nel periodo di stage. Nelle passate edizioni, peraltro, ogni volta che il profilo si è rivelato idoneo ai requisiti richiesti e lo studente ha manifestato un reale interesse per la ristorazione, le aziende hanno fatto proposte d’inserimento».
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