Durante l’ultimo concorso nazionale Aibes di Sanremo si è messo in luce un giovane barman di Verbania, Francesco Cione. Il bar manager del Castello Dal Pozzo hotel & conference centre di Oleggio Castello, sul Lago Maggiore, ha infatti vinto il prestigioso premio Angelo Zola, dedicato ai bartender con meno di 29 anni, guadagnandosi così il biglietto di andata e ritorno per Singapore. Qui Cione ha potuto partecipare al corso internazionale per giovani barman dell’Iba: the Elite bartenders – John Whyte Course (Jwc) Far East, in programma dal 12 al 23 luglio scorso e organizzato dall’associazione barman e sommelier locale. Noi lo abbiamo incontrato proprio di ritorno dall’Estremo Oriente, per farci raccontare la sua esperienza, da dietro e davanti le quinte, a un evento tanto importante. Un modo per capire come un giovane barman di oggi concepisca la propria professione.
Domanda. Francesco, che cosa non dimenticherai mai di questa avventura a Singapore?
Risposta. Sicuramente il concetto di friendship. Qualcosa che va oltre la semplice parola amicizia. Un rapporto instaurato con tutti i partecipanti al John Whyte Course: un legame di rispetto reciproco fortemente sentito, nonché favorito da tutto il comitato organizzatore.
D. Sappiamo che il corso termina con un giudizio finale su ogni singolo partecipante. Perciò ti chiedo subito: come ti sei piazzato?
R. Sono arrivato secondo, subito dietro al rappresentante giapponese, che ha portato a casa il titolo di best student.
D. Niente male davvero. Ritieni che il corso ti sia servito, professionalmente parlando? Quanto di quello che hai appreso è applicabile al nostro modo di lavorare, in Europa e in Italia?
R. Penso che osservare la propria professione da punti di vista differenti sia sempre un grosso beneficio. E non parlo solo delle molteplici personalità dei colleghi che ho incontrato a Singapore, ma anche, se non soprattutto, della possibilità di confrontarmi con tante culture diverse del bartending. In Asia, per fare un solo esempio, il barman è meno pratico e più attore, in particolare durante la fase di preparazione dei drink. Quanto ho visto a Singapore potrà così sicuramente servirmi ad affinare ulteriormente la mia tecnica e a raggiungere un livello ancora maggiore di completezza.
D. Quali differenze hai riscontrato nella mentalità lavorativa dei nostri colleghi asiatici?
R. Sorriso, cordialità, gentilezza. Anche noi in Europa sappiamo benissimo quanto queste cose siano essenziali nel nostro lavoro, ma purtroppo mi accorgo che sempre meno spesso, qui nel Vecchio continente, si dà loro la giusta importanza. In Asia, invece, la cultura dell’ospitalità pare quasi innata. E a dimostrarlo è stato lo stesso atteggiamento che i colleghi asiatici hanno tenuto con noi: un esempio di friendship, che ci ha fatto subito capire quanto per loro questo sia un atteggiamento assolutamente naturale.
D. E dal punto di vista organizzativo e logistico, ti sei trovato a tuo agio?
R. Devo dire che il John Whyte Course è filato tutto liscio, senza intoppi. Siamo stati ospitati in una meravigliosa struttura 5 stelle, ricca di servizi, e anche le serate trascorrevano piacevolmente, grazie a un serie di eventi organizzati ad hoc per l’occasione.
D. Com’era la preparazione professionale e la capacità media dei partecipanti? Dello stesso livello per tutti?
R. Assolutamente no. Alcuni erano davvero molto preparati come, per esempio, il concorrente dal Vietnam: un beverage manager di Hanoi, che lavora presso una struttura Hyatt, con il quale ho passato nottate intere a parlare di vino italiano, sorpreso dalla sua grande conoscenza a riguardo. La rappresentante di Taiwan, poi, parla correntemente ben otto lingue diverse, mentre l’olandese è arrivato secondo all’ultimo nazionale Nbc (l’Aibes dei Paesi Bassi) a soli 22 anni. Certi, invece, si sono dimostrati davvero dei novellini, ma tutti con grande entusiasmo e voglia di apprendere dagli altri.
D. Dopo che hai vissuto dall’interno questa prestigiosa esperienza, che cosa aggiungeresti e che cosa, invece, non cambieresti affatto per rendere il Jwc ancora migliore?
R. Organizzerei sicuramente meglio la parte competitiva, permettendo, per esempio, di conoscere le valutazioni e capire dove si è fatto bene e dove si è sbagliato. Rafforzerei, poi, la parte formativa con argomentazioni meno generali ma più approfondite nei contenuti, soprattutto in tema di bar management. Lascerei invece intatto lo spirito. È questo, al di là di tutto, il vero importante motivo per cui si può dire con orgoglio I am an eagle: io sono un’aquila, il simbolo del Jwc.
D. Quali sono ora i tuoi obiettivi futuri, Francesco?
R. Se da sempre ho detto di voler diventare un bravo bartender, ora forse, senza la certezza di essere riuscito a raggiungere la prima meta, mi sono però spostato al passo successivo: vorrei, cioè, provare a diventare un buon manager del bar. Un’aspirazione, quest’ultima, che è uscita rafforzata da quanto ho sentito e appreso durante il Jwc Far East. Perché mi piacerebbe essere considerato un buon professionista non solo dal punto di vista operativo, ma anche da quello della gestione e del controllo. Probabilmente, in fin dei conti, essere un buon bartender equivale proprio a essere tutto ciò.
I criteri di valutazione dei partecipanti al Jwc Far East
Molti sono gli aspetti e le prove pratiche, che contribuiscono a formare la valutazione dei partecipanti da parte del panel di giurati del Jwc Far East. Tra questi, fondamentali sono la presentazione e la preparazione di un drink del proprio paese di origine, nonché lo sviluppo e l’illustrazione, in team, di un piccolo progetto di organizzazione di un bar, in particolare dal punto di vista della gestione e del marketing. Un altro passaggio essenziale è la presentazione di un prodotto del proprio paese di origine, nonché la redazione di un test scritto di merceologia, con 100 quesiti da completare in 60 minuti. La valutazione, inoltre, contempla alcune variabili legate alla presenza in classe, allo stile, al rapporto con gli altri, alla serietà e persino al comportamento esterno. In occasione del Jwc Far East 2009, in particolare, la giuria era composta dai course leader Derrick Lee, attuale presidente Iba, e David Chan, un barman locale esperto in formazione, coadiuvati da Alex Beaumont, presidente dell’australiana Abg e vicepresidente Iba per l’Oceania, nonché da Ron Busman, dell’olandese Nbc e vicepresidente Iba per l’Europa.
*Barman professionista e amministratore unico della società di consulenza Cl professional
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