Per il ristorante Antica Napoli di Arona, Forchetta d’oro nel 1988 (premio speciale al merito eno-gastronomico), l’importante è il prodotto genuino. “Abbiamo rilevato da un amico napoletano circa 17 anni fa questo ristorante”, racconta a Job in Tourism Margherita Grecchi, chef di cucina e proprietaria, insieme ai due figli Massimo e Roberto, del locale. “Prima era una tavola calda, una pizzeria, insomma, un luogo con un target decisamente diverso”, continua la signora Grecchi, “in un primo tempo abbiamo puntato tutto sulla buona ristorazione, senza però dimenticare la parte riservata alla pizzeria e con un’attenzione particolare al prodotto genuino, anche se non è poi così vero”, tiene a sottolineare lo chef, “che il cliente è attento al gusto del piatto che assaggia, visto che ormai si è talmente assuefatti ai gusti dei prodotti standard”. “Da quando abbiamo preso in mano la situazione”, conferma Massimo Grecchi, “pur mantenendo la struttura abbiamo rivoluzionato tutto, compreso l’organico”. Margherita Grecchi, originaria di Lodi, ma di scuola romana, ha passato 25 anni della sua vita nella capitale, dove ha potuto carpire i numerosi insegnamenti dei più grandi chef, che l’hanno instradata su “questa via così affascinante”, ribadisce lei. “Ho sempre avuto una grande passione per la buona cucina fin da piccola”, continua la signora Grecchi, “mi ritrovavo ad assaggiare i più gustosi e raffinati piatti cucinati da grandi maestri e poi a cimentarmi nel copiare appunto questi chef, fin nei minimi dettagli. Ma la mia vera passione sono i dolci, di tutti i tipi”. E infatti nel ristorante Antica Napoli si possono degustare un’infinità di dessert: dalle musse al cioccolato alle crostate di frutta, dalla classica e soffice torta alle mele alla più raffinata tarte Tatin. “Dopo 30 anni passati in cucina”, continua lo chef, “ho imparato che un vero professionista deve essere anche un bravo manager di se stesso e infine, quello su cui puntare veramente per avere una marcia in più, non è tanto il luogo, che deve essere senza ombra di dubbio elegante e accurato, ma le persone, la loro disponibilità e la loro accessibilità”. Ed è proprio quest’aria di familiarità che si percepisce subito, appena entrati nel ristorante, grazie a Massimo Grecchi, e che coinvoge ogni singolo “spettatore” fino alla fine della “rappresentazione”. Massimo Grecchi, dopo aver studiato alla scuola alberghiera, ha dovuto “rubare”, come dice lui stesso, tutti i segreti dei suoi maestri, “si perché nessuno ti insegna niente”, tiene a ribadire. Alcune stagioni lavorative in Sardegna, Stoccolma e Copenhagen, lo aiutano a trovare una maggiore consapevolezza ed esperienza che gli permettono di vedere l’arte dell’alimentazione e della ristorazione da un altro punto di vista: “sono due cose davvero intime e come tali vanno affrontate”. Un po’ filosofo e un po’ psicologo Grecchi racconta a Job in Tourism come è entrato a far parte di questo mondo e come, grazie all’ormai scomparso amico Alfonso Coppola, ha rilevato la tavola calda Bella Napoli (così infatti si chiamava fino a poco tempo fa e il nome è stato mantenuto proprio per omaggiare la famiglia) e ha trasformato l’ex clinica privata dell’800 in un ristorante di successo, dove la parola d’ordine è qualità, non solo per quello che riguarda i piatti, ma anche e soprattutto per l’abbinamento di un buon vino.
La Ricetta
Fettuccine carbonara con asparagi
Ingredienti
360g fettuccine fresche
pancetta
olio extra vergine d’oliva
8 asparagi
cipollotto fresco
4 uova
parmigiano
panna
sale e pepe
Preparazione
Soffriggere in olio d’oliva la pancetta, il cipollotto e asparagi, poi pepare. Preparare nel frattempo le uova sbattutte con parmigiano, panna e sale. Cuocere le fettuccine, versarle nella terrina con le uova, amalgamare e spadellare.
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