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Un figlio d´arte dietro al bancone

La storia del barman oggi alla guida di un locale storico come l'Harry's Bar di Firenze

La storia del barman oggi alla guida di un locale storico come l'Harry's Bar di Firenze

Di Job in Tourism, 19 giugno 2014

A Firenze, tra vie che sanno di storia e cultura, incontriamo Thomas Martini, figlio d’arte e attualmente barman di un locale dalle radici antiche come l’Harry’s Bar. L’esercizio toscano ha infatti aperto i propri battenti nel 1952 e, da allora, la sua popolarità non ha fatto altro che crescere, tanto da essere considerato oggi uno dei locali più famosi al mondo. Come da tradizione, oltre al famoso Bellini (ideato dal fondatore dell’omonimo bar veneziano, Giuseppe Cipriani, ndr), al Negroni nato a Firenze, o alla reinterpretazione del mitico Martini Cocktail, qui si possono gustare tutti i drink di un vero american bar, nonché assaggiare numerose pietanze, tra cui alcuni grandi classici che hanno fatto la storia dello stesso Harry’s Bar. Vediamo Thomas per un drink e con lui cerchiamo di scoprire il segreto del suo successo.

Domanda. Thomas, come hai iniziato la tua carriera?
Risposta. Sono stato iniziato al meraviglioso lavoro del barman da mio padre: un professionista del settore da più di 40 anni e per oltre 30 iscritto all’associazione dei barman di Milano (Aibes). Fin da piccolo ho quindi vissuto tutto il fascino delle giacche bianche, delle luci soffuse, dei variopinti e luccicanti colori dei drink. A tutto ciò è poi seguito naturalmente un periodo di formazione portato avanti sia partecipando a vari tipi di corsi, sia lavorando direttamente sul campo con bravi professionisti, a cui sinceramente devo molto di quello che so oggi.
D. Qual è il tuo modo di intendere l’arte della miscelazione?
R. Personalmente ho sempre cercato di mantenere uno stile molto classico, al contempo però sforzandomi di perfezionare la tecnica tramite l’utilizzo di nuove attrezzature, nuove idee e nuovi prodotti.
D. Che tipo di cambiamenti hai notato in questi anni nel settore?
R. Negli ultimi tempi i bar sono andati incontro a notevoli trasformazioni. Si è assistito persino a un certo ritorno al passato, seppur rivisitato con un pizzico di innovazione. Mi riferisco, per esempio, agli Speakeasy: i locali in auge negli Stati Uniti durante il proibizionismo, oggi riproposti come ambienti al contempo originali ed esclusivi. Anche lo stile di chi sta dietro il bancone è quindi cambiato di conseguenza: i barman sono ancora degli showman, certo, ma dal flair tending si è passati a tecniche e presentazioni più raffinate, mentre il nostro ruolo è diventato quello di ricercatori di prodotti particolari e il livello professionale è ulteriormente cresciuto.
D. Concluderei con una nota personale: qual è il drink che preferisci?
R. Visto il mio posto di lavoro dovrei dire il Bellini. In realtà, però, il mio drink preferito è il Manhattan: nato nel 1840, non a caso al Manhattan club di New York, ha avuto fin da subito un grande successo per poi essere un po’ dimenticato. Oggi sta tuttavia tornando in auge ed è un drink elegante nella sua preparazione e di cui apprezzo molto il gusto. Si può quindi dedurre dalla mia risposta che le mie preferenze vanno verso i sapori dolci, tondi e pieni in bocca, in grado di cambiare a seconda della temperatura di servizio, così da regalare emozioni nuove a ogni sorso.

Carmine Lamorte è Barman professionista e titolare della società di consulenza Cl Professional.

Bellini: la ricetta originale

Ingredienti
3 parti di polpa di pesca e 7 parti di Prosecco.
Preparazione
Passare al setaccio le pesche bianche (tipo Paola) con la buccia, in modo da lasciare un leggero colore rosa al composto ottenuto. Allungare con Prosecco originale (all’estero si potrebbe utilizzare lo champagne), mescolare il tutto in una caraffa, o nel mixing glass, e versare in una coppa ampia o in un flute.
Piccoli trucchi del mestiere: se si è sprovvisti di pesche bianche si possono usare pure le gialle: in questo caso, è anche possibile aggiungere alcuni lamponi, in modo da donare il classico, leggero colore rosa al composto, diversamente dato dalla buccia dell’ingrediente originario. Per velocizzare le operazioni, inoltre, la pesca viene ormai sempre più spesso frullata o centrifugata, anziché passata al setaccio. La frutta, infine, va conservata in frigorifero, sia prima di essere frullata sia dopo. L’ideale, in ogni caso, sarebbe quello di setacciare, frullare o centrifugare al momento ogni singola pesca.

Chi è Thomas Martini

Classe 1981, Thomas Martini non solo lavora nel settore dall’età di 14 anni, ma ci è praticamente cresciuto dentro, essendo figlio di un padre barman e di una madre maître. A Firenze da circa un anno, ha trascorso molto tempo in giro per la Toscana e l’Italia intera, facendo esperienza e imparando il mestiere in luoghi quali il Cristallo di Cortina, gli hotel de la Minerve e de Russie di Roma, il Principe di Piemonte di Viareggio, nonché in ristoranti stellati e club esclusivi. «All’ Harry’s Bar», racconta lo stesso Martini, «sono il terzo capo barman in 60 anni: una cosa che mi rende orgoglioso e onorato, in quanto questo locale è un punto di riferimento per la città e per la clientela internazionale; un vero regno del classico e l’incarnazione dell’american bar d’altri tempi. Tanto che mi sono persino trovato, con mio grande piacere, a preparare un Martini a 007 in persona».

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