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Un concorso consapevole

Di Anna Goffi, 15 maggio 2009

Sensibilizzare i futuri ristoratori ai problemi dei celiaci, dando una risposta giusta e consapevole alle loro esigenze. Questo era l’intento del concorso Flambè regional contest: una competizione di piatti alla fiamma, riservata agli alunni di terza degli istituti alberghieri lombardi, che si è recentemente conclusa con le fasi finali e le conseguenti premiazioni svoltesi presso il salone Barcellona dell’Nh Fiera di Rho. L’evento è stato organizzato dalla sezione Amira Milano-Laghi, in collaborazione con l’Associazione italiana celiachia, Nh hoteles e MokaKenya caffè, nonché con il patrocinio dalla regione Lombardia, assessorato istruzione formazione e lavoro, e del comune di Milano.
Le composizioni dei giovani concorrenti sono state così esaminate da una giuria di professionisti formata da Valerio Beltrami, cancelliere dell’ordine dei gran maestri della ristorazione Amira, dal giornalista Antonio Creti, da Alice Sudiro, dell’ufficio risorse umane di Nh hoteles, da Edris Rahimi, dell’Associazione italiana celiachia e dal sommelier Germano Canil.
A salire sul gradino più alto del podio, tra le otto scuole lombarde giunte in finale, è stato così l’Ipssar Carlo Porta di Milano, rappresentato in questa occasione dagli alunni Matteo Sala e Deborah Degli Esposti, accompagnati dal docente Antonio Grillo, che hanno eseguito un filetto di maialino con mele e zenzero. Il posto d’onore è invece spettato all’Ipssctr Adriano Olivetti di Monza, grazie al duo Stefano Conte e Mara Fanni, che, guidati dal docente Antonio Monteleone, hanno realizzato dei gamberoni con ratatouille allo zafferano. Terzo, poi, il collegio Ballerini di Seregno, i cui alunni Elena Consonni e Giorgio Barni, coadiuvati dalla docente Cristina Valtorta, hanno presentato un piatto intitolato “Il tempo delle mele”. Un riconoscimento particolare, infine, è andato agli alunni Andrea Criniti, ancora dell’istituto Olivetti di Monza, nonché a Matteo Foglieni e Roberta Lazzaroni, dell’ipssar di San Pellegrino Terme, per la professionalità dimostrata.
A tutti i partecipanti è stato poi consegnato un attestato con una medaglia coniata appositamente per l’avvenimento, mentre alle scuole è andata una targa. Ma soprattutto i vincitori finali, oltre al trofeo tradizionale, hanno ricevuto da Nh hoteles l’opportunità di svolgere degli stage presso le strutture del gruppo.

Focus sull’intolleranza al glutine

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza presente in alcuni cereali come l’avena, il frumento, il farro, il kamut, l’orzo, la segale, la spelta e il triticale. Essa crea parecchi disagi soprattutto a chi deve mangiare fuori casa. Per curare la celiachia occorre, infatti, non solo escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più diffusi in Italia, come il pane, la pasta, i biscotti e la pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina con glutine da ogni piatto. Per i celiaci è perciò fondamentale consumare cibi, per la cui preparazione non siano stati usati recipienti contaminati. Tuttavia oggi risulta ancora scarsa l’offerta dedicata nella ristorazione, perché il fenomeno è sconosciuto o sottovalutato.
In Italia, però, l’incidenza dell’intolleranza al glutine è di circa una persona ogni 100-150 individui. I celiaci nel nostro paese sono quindi potenzialmente circa 400 mila. Occorre perciò sviluppare un forte impegno all’educazione alimentare, sia per chi è afflitto da questa intolleranza sia per chi, come ristoratore, vuole essere al passo coi tempi. L’assunzione di glutine, infatti, anche in piccole dosi, può causare danni sensibili. E l’osservanza di una dieta senza glutine è attualmente l’unica terapia che permetta al celiaco di avere un buono stato di salute, perché non esistono né vaccini né medicinali capaci di intervenire su questo disturbo.

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