Una tavola imbandita lunga 300 metri e una cena che nasce dalla collaborazione di ben 100 diversi chef: per le strade di Parma, il prossimo 9 settembre, l’Unione del Buon Ricordo festeggerà i suoi primi 50 anni con un evento speciale, scandito da aperitivi a base regionale e da quattro portate dedicate ciascuna a un’area diversa della nostra penisola, dalle Alpi alle isole. «Gestire così tanti cuochi messi assieme non sarà affatto un compito facile. Anche perché si sa che nella nostra categoria siamo tutti un po’ anarchici», racconta Luciano Spigaroli, uno dei principali animatori della kermesse parmigiana. «Eppure», prosegue il patron del Cavallino Bianco e dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, «l’idea di organizzare una cena in strada ce l’avevo già da un po’ di tempo. E quando ne ho parlato all’assemblea dei soci ho visto brillare gli occhi dei presenti. Abbiamo cercato così di trovare una formula in grado di armonizzare le esigenze di ristoratori e commensali, con gli appetizer che lasceranno libero spazio alle personalità degli chef e la cena che sarà curata da quattro responsabili di partita, coadiuvati naturalmente da tutti gli altri colleghi presenti. A fine cena, oltre all’immancabile caffetteria e all’after-dinner lounge, regaleremo come vuole tradizione agli ospiti il nostro tradizionale piatto in ceramica artistica di Vietri sul Mare, che per l’occasione sarà realizzato in un’edizione speciale datata e numerata».
Domanda. Qual è la funzione di un evento di questo genere per un’associazione come la vostra?
Risposta. Serve a cementare ulteriormente lo spirito di gruppo e si inserisce pienamente nella strategia di rivitalizzazione della nostra realtà associativa, che quattro-cinque anni fa onestamente cominciava a mostrare qualche segnale di stanchezza: un’evoluzione naturale per una realtà dalle radici così lontane. La direzione presa più recentemente dall’Unione, in particolare la costituzione di responsabili di area per le varie zone d’Italia, incaricati di confrontarsi con gli associati e di illustrare loro le nuove linee direttive, sta però portando linfa nuova e la cena del 9 settembre è proprio lì a dimostrarlo concretamente.
D. Che significato ha quindi oggi, dopo dieci lustri, parlare ancora di Buon Ricordo?
R. In primis vuol dire far parte di un circuito che il consumatore considera un approdo sicuro per un pranzo, una cena o un banchetto senza sorprese. Ma parlare di Buon Ricordo significa anche sottolineare l’importanza del valore esperienziale di una proposta ristorativa legata al territorio, in perfetta concordanza peraltro con le tendenze più attuali del mercato. Ormai si può mangiare bene anche in gastronomia: noi perciò dobbiamo saper regalare emozioni, atmosfere, accoglienza… E la fantastica idea originaria del piatto di ceramica legato a una ricetta locale, non a caso frutto della mente di un maestro della comunicazione come Dino Villani, rappresenta un notevole vantaggio competitivo. Non è infatti infrequente trovare clienti che raccontano di come, quando vedono il piatto in casa, si ricordino ancora del momento e delle emozioni vissute il giorno in cui è stato loro regalato. In fondo, si va al ristorante come a teatro: sia che si assisti a un’opera di Verdi o allo spettacolo della compagnia amatoriale del proprio quartiere.
D. In 50 anni le cose però sono cambiate…
R. Certo. E infatti non ci si può più limitare a caldeggiare solamente il ritorno a un’enogastronomia legata al territorio. Occorre anche adeguare la proposta alle esigenze contemporanee. Se in un certo senso il Buon Ricordo nacque come alternativa alla moda allora imperante della nouvelle cuisine, noi non l’abbiamo mai considerata come un demone da scacciare. Una volta posto il giusto accento sulle materie prime è infatti indispensabile concentrarsi anche sulle presentazioni. Oggi, inoltre, è impensabile preparare un piatto tradizionale senza alleggerirne un po’ il contenuto. Basti pensare, a questo proposito, che mentre un tempo i commensali mangiavano in media un etto di pane a testa, ora si fermano a 30-40 grammi appena.
D. A proposito: chi sono, di norma, i vostri clienti?
R. Noi siamo dei ristoranti come gli altri: c’è chi entra da noi perché conosce il Buon Ricordo e chi, invece, non ne ha mai sentito parlare. Non dobbiamo perciò commettere l’errore di considerare, come si faceva fino a un po’ di tempo fa, i primi diversi dagli altri. Tutti i commensali vogliono stare bene. Punto e basta. Certo, i collezionisti dei piatti sono spesso tra i nostri migliori clienti e scelgono i nostri ristoranti per la qualità del servizio e dell’offerta, nonché per la nostra famosa ceramica. Ma non ho mai visto nessuno rifiutare un piatto in regalo a sorpresa. Anzi, soprattutto per chi non se lo aspetta, si tratta di un gadget in grado di contribuire grandemente all’obiettivo finale di qualsiasi ristorante: quello di lasciare in tutti i propri ospiti un buon ricordo.
D. Passando infine dal cliente esterno a quello interno, quali caratteristiche deve avere, al di là delle competenze base, chi lavora nei vostri locali?
R. Deve soprattutto sentirsi come uno di famiglia, avvertire nella propria pelle il progetto di cui fa parte. Nel nostro caso, per esempio, i nostri collaboratori, quando parlano con i commensali, non dicono mai «i signori Spigaroli», ma utilizzano sempre e solo il noi. Infine occorre sempre sapersi mettere nei panni degli ospiti. Ma questo vale per tutti: patron e collaboratori. Capire il cliente che si ha di fronte è il segreto di Pulcinella del nostro mestiere: riuscirci con continuità è l’unico sistema per non sbagliare.
L´identikit dell´associazione
Dal 1964 portabandiera della cucina regionale italiana, l’Unione del Buon Ricordo conta oggi 111 ristoranti, di cui dieci all’estero. Minimo comun denominatore di ogni associato, la cucina in linea con le tradizioni del territorio e la presenza costante, in carta, di una specialità che ne sia rappresentazione rigorosa ed esemplare. A chi assapora quest’ultima ricetta, in particolare, viene da 50 anni a questa parte dato in omaggio un piatto in ceramica, realizzato dal medesimo laboratorio artigianale di Vietri sul Mare, che ricorda il ristorante e la specialità stessa. «L’idea ha il medesimo padre dell’Unione: quel Dino Villani che, da pioniere colto della comunicazione qual era, pensò di invogliare gli italiani ad avvicinarsi a una selezione di ristoranti artigiani, regalando loro un prodotto tipico dell’artigianato italiano, capace di fissare un buon ricordo di quella esperienza», spiega il presidente dell´associazione, Ovidio Mugnai. «Oggi, però, le cose sono naturalmente diverse e l´Unione non punta più solo a far conoscere il prodotto a chilometro zero, che è diventato quasi una moda. Il nostro scopo è ora anche quello di garantire ai nostri commensali la salubrità e la genuinità di tutte le materie prime utilizzate nei nostri ristoranti. Perché è questo quello che chiede il cliente contemporaneo».
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