Un assaggio d’Italia in Oriente

«Stufi di mangiar male, abbiamo deciso di aprire una taverna a Hong Kong». Ha 78 anni Giuseppe Macchetti, ma non ha certo perso la voglia di fare e di innovare, mescolata a una buona dose di genuina schiettezza. La sua avventura ristorativa in Estremo Oriente è iniziata più di 40 anni fa, quando era un agente della Ferrari e viaggiava spesso in quelle terre lontane. La decisione di creare un’alternativa di qualità all’offerta enogastronomica locale la prese insieme a suo fratello Aldo, con cui alla fine degli anni 1960 aprì un ristorante nell’ex colonia britannica, dandogli le fattezze di una tipica trattoria romana. «Il nome La Taverna, però, lo prendemmo da uno dei nostri locali di Milano, da dove, in fondo, provenivamo entrambi», prosegue Macchetti. «Aveva un ambiente caldo, con una buona cucina italiana, che avevamo pensato appositamente per i nostri connazionali di passaggio o residenti in quell’angolo d’Oriente. In poco tempo, però, registrammo un notevole successo anche tra la clientela locale. Decidemmo così ben presto di sviluppare ulteriormente l’attività ristorativa, aprendo vari locali in quella e in altre città asiatiche. Nel momento di massima espansione, arrivammo a gestire ben 23 ristoranti, tutti con lo stesso nome, sparsi tra Hong Kong, Singapore, Manila e l’Indonesia».
Oggi, dopo vari passaggi di proprietà, alla Macchetti Holdings, la società cui fa capo tutta l’attività f&b e ricettiva dell’ex agente Ferrari, sono rimasti un ristorante a Hong Kong e un hotel a Bali. E l’idea di Giuseppe Macchetti è quella di rilanciarne la qualità dell’offerta ristorativa, per renderla più in linea con le esigenze e il gusto della domanda contemporanea. «È per questo motivo che sto cercando personale di cucina italiano disposto a trasferirsi in Oriente. Non che a Hong Kong manchino chef originari del nostro paese, ma spesso peccano un po’ di supponenza e superficialità. In troppi sono ancora convinti che agli orientali si possa dar da mangiare qualsiasi cosa, basta spacciarla per italiana. Invece la situazione è cambiata: le persone del luogo sono ormai abituate a viaggiare; molti sono già stati più volte in Italia. I cinesi, inoltre, sono noti in tutto l’Oriente per essere dei grandi buongustai. Non si può più barare: occorre proporre menu e piatti veramente italiani, dove i commensali possano ritrovare gusti e sapori dei loro viaggi in Europa».
Non solo: in città come Hong Kong esistono anche delle eccellenze assolute. «Come, per esempio», riprende Macchetti, «il 3 volte stellato Michelin, Otto e mezzo, del mio amico Umberto Bombana. Noi certo non intendiamo competere con tali livelli, ma vogliamo proporre comunque qualcosa di genuinamente italiano, con un’offerta fresca e leggera, in linea con quelle che sono le tendenze contemporanee della ristorazione».
Ma come fare con gli ingredienti? «In realtà», spiega sempre Macchetti, «in Oriente si possono ormai trovare quasi tutte le materie prime dell’alimentazione mediterranea. Persino la mozzarella sanno fare. E in Cina ci sono delle ottime bufale. Il clima rimane certo differente e alcuni pesci, come il rombo e gli scampi per esempio, qui proprio non si trovano. Ma si possono sempre far arrivare via aereo. E anche la carne della non troppo lontana Nuova Zelanda è di ottima qualità. L’unico punto dolente, forse, è l’olio extravergine: l’agricoltura orientale manca completamente di una cultura al riguardo e le qualità che arrivano qui sono spesso scadenti».
Per la cucina italiana, nell’Est del mondo c’è oggi però davvero molto spazio. «Se nei vini i nostri cugini d’Oltralpe continuano a mantenere un certo vantaggio rispetto a noi, per quanto riguarda la gastronomia, ormai da queste parti, quando si parla di cibi europei, ci si riferisce quasi sempre alla nostra cucina. Quella francese è considerata un po’ troppo complessa». Il problema pare insomma risiedere, più che altro, nelle difficoltà a trovare personale adeguato. «E non è solo una questione di chef», conclude Macchetti. «Anche i camerieri, qui quasi sempre del posto, non sono spesso in sintonia con quelle che dovrebbero essere le atmosfere di un locale italiano. Io, poi, sono abituato alla vecchia scuola dei maître tradizionali: mi ricordo ancora quando andavo a mangiare con mio padre al Grand Hotel des Iles Borromees, sul Lago Maggiore; lì i camerieri cercavano di capire il cliente che avevano di fronte, di venirgli incontro, di suggerirgli il piatto migliore per le proprie esigenze. Ma anche nelle classiche trattorie era quasi sempre il titolare ad andare a raccontare al tavolo i piatti del giorno. In tutti e due i casi, il punto forte era rappresentato dal dialogo con i commensali. Qui, invece, si parla poco, ci si limita a portare il menu e a tornare per ricevere l’ordine: chi fa servizio in sala sembra più un portatore di piatti che un cameriere. E anche questa è una cosa da migliorare, se si vuole creare il vero spirito di un locale nostrano; se si vuole offrire, in altre parole, un assaggio d’Italia in Oriente».