Fresca, varia, leggermente piccante, la cucina peruviana è un crogiolo di culture, sapori, ingredienti e tecniche, che rendono i suoi piatti particolarmente inaspettati: c’è il pesce delle coste del Pacifico, le patate (più di 4 mila le varietà coltivate) e il mais delle Ande, i frutti esotici e le erbe sconosciute raccolte nella foresta Amazzonica. Tutte materie prime utilizzate da secoli dagli Inca e dalle popolazioni locali, poi dai conquistadores spagnoli e infine dagli immigrati cinesi, giapponesi, italiani e francesi arrivati in Perù. Il piatto più conosciuto del mondo è però probabilmente il ceviche: pesce crudo, freschissimo, lasciato “cuocere” in succo di limone o di agrumi, con abbondante cipolla rossa (cruda) e aji (peperoncino piccante locale), pepe e un pizzico di sale.
In Perù lo accompagnano normalmente con patate dolci e mais andino, mentre la marinata rimasta viene servita a parte, in un bicchiere, e viene significativamente chiamata «latte di tigre»: solo per palati estremi o per chi crede nel suo potere afrodisiaco. Ora però si potrà assaggiarla anche a Milano. Nella centralissima via della Moscova è attivo infatti da pochi mesi Pacifico: primo ristorante di alta cucina asiatico-peruviana in Italia, dove proprio il ceviche, insieme ad altre specialità etniche, si può assaporare nella sua forma classica, «latte di tigre» compreso, oppure nelle varianti elaborate da Jaime Pesaque. Al celebre chef peruviano, titolare del Mayta di Lima, paladino della cosiddetta “food revolution” peruviana ed head chef di altri otto ristoranti in giro per il mondo, è stata affidata la direzione della cucina del locale meneghino: ogni due mesi arriva e apporta piccole modifiche al menu. La conduzione quotidiana è invece affare dei suoi allievi più brillanti che, a rotazione, si alternano al timone della brigata milanese.
«Abbiamo pensato di aprire a Milano perché, oltre a essere la città dove abitiamo, è anche la più pronta ad accogliere nuove proposte culinarie, grazie al suo tessuto sociale internazionale e alla innata curiosità dei suoi abitanti, sempre alla ricerca di novità», racconta Jacopo Signani, co-fondatore del Pacifico insieme al fratello Leonardo e al terzo socio Guillaume Desforges.
Domanda. La cultura enogastronomica peruviana, però, appare piuttosto lontana alle nostre latitudini. Non incontrate qualche difficoltà a trasmetterne i contenuti ai commensali?
Risposta. In realtà, come dicevo, non è poi così difficile educare la clientela milanese, sempre abituata a viaggiare e pertanto assai ricettiva nei confronti di una proposta food già molto apprezzata e diffusa nelle grandi capitali del mondo. La cucina peruviana rappresenta, infatti, «l’hype» gastronomico del momento. La stampa ne parla parecchio e Milano è molto attenta alle mode.
D. Da dove arrivano le risorse umane?
R. Nel progettare il concept del Pacifico abbiamo cercato di restare lontani dalle connotazioni etniche. Il nostro locale, prima di essere un ristorante peruviano, vuole essere un luogo di appeal internazionale all’interno del quale proporre una cucina gourmet andina. Dal punto di vista del personale abbiamo perciò cercato di creare il giusto mix di professionalità peruviane, in grado di raccontare ai commensali la passione per questo tipo di cucina, e di figure manageriali provenienti da contesti di ristorazione di eccellenza internazionale.
D. Capita frequentemente che i cosiddetti ristoranti etnici debbano comunque trovare qualche compromesso tra l’autenticità della propria cucina di ispirazione e i gusti locali. È successo anche a voi?
R. No, non è stato necessario: i piatti a base di pesce (ceviche, tiradito e causa) sono addirittura più facili per i nostri palati mediterranei rispetto, per esempio, al sushi. Le molte influenze della cucina peruviana, in particolar modo di quella gourmet, hanno infatti generato sapori (dati da salse e marinature) per certi versi molto simili alla tradizione enogastronomica italiana. In particolare noi siamo convinti che l’offerta del Pacifico rappresenti un punto di raccordo tra la “durezza” del pesce crudo giapponese, gli accostamenti di sapori della cucina fusion e il modo di trattare la materia prima della cultura culinaria italiana.
D. Scontata la supervisione del corporate chef Jaime Pesaque, fino a che punto arriva la standardizzazione di prodotti e procedure, e dove si può invece spingere la creatività dei singoli chef che si alterneranno al timone del Pacifico?
R. Chef Pesaque invia a Milano i suoi allievi più brillanti, con cui ha un dialogo continuo. Ponendo il talento del singolo cuoco nel trattare ingredienti e preparazioni come caposaldo, il livello di standardizzazione delle procedure è però molto alto, in modo da garantire sempre lo stesso livello di qualità del servizio. Il lavoro di ricerca e costruzione dei nuovi piatti è quindi appannaggio del solo Pesaque che, con cadenza bimestrale, apporta modifiche al menu.
D. Come risolvete la questione del reperimento delle materie prime e quanto incide l’eventuale difficoltà di trovare determinati prodotti in loco sul conto economico?
R. Fortunatamente Pesaque è entusiasta della qualità del pesce del Mediterraneo, tanto che in molti casi lo definisce persino superiore per qualità a quello dell’Oceano Pacifico. Più problematico, soprattutto a livello di costi, è invece il reperimento dei prodotti importati (principalmente vegetali), che costituiscono una grande fetta del nostro food cost.
D. Quanto tempo ci vorrà per trovare quindi l’equilibrio economico?
R. Il grande entusiasmo con cui il ristorante è stato accolto fin dall’inizio, ci sta permettendo di lavorare con calma sul controllo dei costi: vero nodo cruciale di questo tipo di attività. Crediamo però di essere a buon punto anche su questo aspetto e siamo quindi convinti che il Pacifico raggiungerà il proprio equilibrio finanziario già entro la fine di settembre: a soli sei mesi dalla propria apertura.
D. Come ci state riuscendo?
R. Per noi è sempre stato fondamentale garantire prezzi di base contenuti. Per questo motivo abbiamo puntato da subito ad avere grandi volumi di vendita. E fino a ora ci stiamo riuscendo. Oggi Pacifico rappresenta infatti una eccezionalità in zona Brera, perché unisce una cucina di altissimo livello con un ambiente sofisticato ma informale e divertente, a prezzi più che ragionevoli. Questa, almeno, è la nostra formula.
Identikit del locale
Situato nel quartiere mondano di Brera, a Milano, Pacifico è composto da tre diverse zone: un Pisco bar (che prende il nome da un’acquavite andina ottenuta dalla distillazione del mosto d’uva fermentato), un ristorante e una lounge privata. Lo spazio, volutamente raccolto, elegante e attento nel design, mira a diventare punto di incontro trendy della Milano di sera. Fra i piatti simbolo della sua proposta enogastronomica: il ceviche di chef Jaime Pesaque, con le sue numerose varianti, il classico tiradito (carpaccio sottilissimo di pesce crudo), rivisitato con contaminazioni asiatiche e mediterranee, i dim sum di derivazione cinese ma accompagnati da salse di ispirazione peruviana, e la causa (chiamata amichevolmente «causita»), ossia bocconcini di tonno crudo con patate schiacciate.
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