Un alimento perfetto

U
na lezione completamente dedicata al pesce azzurro. L’ha recentemente organizzata l’Associazione cuochi di Pescara, nell’ambito delle sue varie attività di formazione professionale. «Si tratta di un alimento che, in realtà, non appartiene ad alcun gruppo ittico specifico, ma che rappresenta solo una denominazione commerciale utile a identificare una serie di pesci dotati di una colorazione blu scuro sul dorso e argentata sul ventre», ha in particolare spiegato, a introduzione dell’incontro, il presidente dell’associazione pescarese, Lorenzo Pace. «Oltre ai pesci più conosciuti, quali le alici, le sarde e gli sgombri, fanno così parte di questa categoria anche il pesce sciabola, la ricciola, il pesce spada, il tonno e molte altre specie ittiche di piccola e media taglia. La loro caratteristica risiede nella delicatezza e nella freschezza delle carni. Alcune di loro, inoltre, possono andare incontro a processi di conservazione naturale: in olio, in salamoia, o affumicati».
Spesso, si sa, il pesce azzurro viene preferito per la sua economicità, «ma è invece frequentemente sottovalutato dal punto di vista nutrizionale e del gusto», ha proseguito quindi Pace. «In realtà questi pesci sono ricchi di vitamine, sali minerali e acidi grassi polinsaturi (omega 3), oltre ad avere un potere nutrizionale simile a quello della carne. Il pesce azzurro, insomma, possiede moltissime qualità che lo rendono un alimento perfetto: è di facile reperibilità, ha un ottimo rapporto qualità prezzo, ha un elevato valore nutrizionale e possiede una grande versatilità gastronomica. Per tutte queste motivazioni, con uno slogan felice, si può definire il pesce azzurro fresco, tipico e sano».
La giornata è quindi proseguita con l’esibizione di alcuni dei migliori giovani chef abruzzesi, che si sono alternati ai fornelli impegnandosi in varie declinazioni della cucina marinara: ha iniziato Nicola Rapino, che ha preparato una «tartare di sgombro con melanzane e pomodoro, salsa di basilico e terra di olive». È stata poi la volta di Luca Mastromattei con i suoi «cubi di pesce spada marinati e scottati con purea di fave e uova di quaglia». La chef Domenica Vagnarelli ha quindi realizzato due piatti: una «ricciola affumicata con mostarda di limone e salsa di lamponi»e un «trancio di ricciola in bassa temperatura con patate Turchesa e cicorietta aglio e olio». Lo chef stellato Nicola Fossaceca ha successivamente preparato delle «crocchette di suro con salse di carote, di alghe e di limone», mentre chef Michele Ottalevi ha realizzato una «terrina di alici e peperoni con meringa d’aglio e tuile di olive nere». Chef Davide Pezzuto, infine, ha preparato degli «spaghetti aglio, olio e prezzemolo con sarde in salamoia fresche e peperone secco».