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Tutta la forza dell´identità

Cambiano le proprietà ma il Don Lisander rimane un punto fermo dell'offerta f&b milanese

Cambiano le proprietà ma il Don Lisander rimane un punto fermo dell'offerta f&b milanese

Di Massimiliano Sarti, 4 giugno 2015

A due passi dal Teatro alla Scala, a cinque minuti dal Duomo e da via Montenapoleone, il Don Lisander accoglie i propri ospiti nel dehors da 180 posti affacciato sui giardini della settecentesca Casa Trivulzio: un celebre palazzo storico meneghino di cui peraltro lo stesso ristorante era un tempo la cappella privata, oggi trasformata in una sobria e raffinata sala da 50 posti circondata da uno spettacolare soppalco ligneo. Fin dalla sua fondazione noto per essere il locale della buona borghesia locale, il Don Lisander deve il suo nome all’affettuoso soprannome con cui i milanesi chiamavano Alessandro Manzoni: nei suoi quasi 70 anni di storia, il ristorante è così passato attraverso varie gestioni, ma non ha mai perso il proprio carattere originario. E ancora oggi sedersi tra i suoi tavoli significa spesso trovarsi accanto ai più importanti uomini della finanza e dell’industria italiana. Ma il Don Lisander, noto per i suoi celebri piatti legati alla tradizione lombarda, tra cui un ossobuco con risotto giallo alla milanese dai toni quasi sacrali, è ovviamente anche meta prediletta di molti viaggiatori internazionali, in visita per piacere o per affari nella città della Madonnina.
«Nel momento in cui abbiamo preso in mano il locale, lo scorso ottobre, abbiamo ritenuto opportuno aggiungere un tocco di novità alla sua proposta classica», ci racconta Stefano Marazzato, fresco co-titolare dello storico ristorante milanese. «Con il nuovo chef abbiamo quindi rivisto la carta, introducendo alcuni piatti italiani ma dal carattere più internazionale e soprattutto inserendo il pescato nel menu del giorno, che prima non c’era: quando hai tavolate molto ampie, da sei-otto persone, è infatti davvero spettacolare poter mostrare il pesce di grandi taglie sui classici vassoi di portata. Nonostante le novità, la bussola del cambiamento è però sempre stata orientata verso la tradizione. Perché il Don Lisander ha un’identità precisa, a cui il locale deve gran parte del proprio successo nei quasi sette decenni della sua storia; un carattere ben definito, che noi abbiamo tutta l’intenzione di mantenere».

Domanda. D’altronde la stessa scelta di introdurre il pescato del giorno nel menu si può dire che si inserisca pienamente nel solco dell’identità meneghina: dal secolo scorso, infatti, Milano è il centro di distribuzione di gran parte del pesce fresco italiano e la città ha sviluppato nel tempo una propria tradizione enogastronomica di mare di tutto rispetto. Il focus sull’internazionalizzazione dei piatti mira invece a raggiungere una nuova tipologia di clientela?
Risposta. In realtà puntiamo semplicemente a rafforzare una tendenza da tempo in atto. Oltre ai grandi nomi legati al cuore pulsante dell’economia italiana, il Don Lisander accoglie da sempre infatti la clientela di qualità proveniente dai più prestigiosi hotel della città. Per me, che in passato ho lavorato anche nell’hôtellerie, risulta inoltre facile gestire i rapporti con i concierge, che in tali strutture rimangono il nostro punto di riferimento essenziale. Ma ci sforziamo anche di collaborare con gli altri ristoranti meneghini. Perché a me piace pensare alla destinazione Milano come a una rete di colleghi, piuttosto che come a un mercato di competitor.

D. Nonostante la sua grande notorietà il Don Lisander non ha mai pensato alla stella Michelin: per voi sarebbe importante?
R. Onestamente non è nei nostri programmi. D’altronde lo ha detto lei: il locale è sempre stato una realtà importante della ristorazione milanese a prescindere da qualsiasi stella. Noi, ancora una volta, vogliamo proseguire nel solco della tradizione.

D. A proposito di tradizione: quanto conta il servizio al tavolo al Don Lisander?
R. È un capitolo fondamentale di quel libro che io amo chiamare eccellenza. Solo un piatto servito con cortesia e professionalità può infatti far davvero apprezzare ai commensali la proposta globale di un ristorante. Il personale di sala, in fondo, è un vero ambasciatore di qualità: in questo caso, ogni minimo dettaglio è dunque fondamentale, perché l’attenzione all’ospite in sala è altrettanto importante della buona cucina.

D. Quali sono allora le cosiddette «soft skills», le competenze impalpabili, che un professionista di sala del Don Lisander deve sempre avere, al di là del know how specifico necessario a ricoprire il proprio ruolo?
R. Deve essere una persona in grado di agire con professionalità, arrivando sempre a capire con un secondo di anticipo le esigenze degli ospiti. Perché l’eccellenza, e io mi sono occupato di lusso per più di 25 anni, significa saper interpretare i desideri inespressi dei propri clienti. Il nostro è infatti un mestiere fatto di relazioni, per cui la tempestività è tutto: cogliere il momento in cui è opportuno sbarazzare il tavolo, l’attimo in cui è giusto approcciare l’ospite, l’istante migliore in cui consigliare un vino sono tutte caratteristiche tanto impalpabili quanto essenziali per ogni buon professionista di sala.

D. Dove si situa, al riguardo, la sottile linea di confine tra l’affabilità e l’invadenza nei rapporti con i commensali?
R. È una riga ben delineata, che si oltrepassa nel momento preciso in cui ci si dimentica del proprio ruolo all’interno del contesto lavorativo.

D. Prima ha citato l’importanza delle relazioni e la capacità di cogliere l’attimo: caratteristiche innate o competenze che si possono apprendere?
R. Più passano gli anni e più sono convinto che con certi tratti della personalità ci si possa solamente nascere.

D. Per concludere, qual è il segreto per trovare il giusto bilanciamento tra qualità dell’offerta ed equilibrio dei conti in bottom line?
R. Tutto sta nella ricerca continua: nello sforzo costante per trovare fornitori in grado di sposare la nostra visione del business, consapevoli di come la qualità sia un percorso che parte a monte, dalla materia prima; partner disposti a offrire i propri prodotti a costi adeguatamente remunerativi, ma allo stesso tempo sostenibili per un’attività ristorativa. Ancora una volta, insomma, conta l’aspetto relazionale: la base insostituibile per costruire un percorso condiviso.

Chi è Stefano Marazzato

Con oltre 25 anni di esperienza nel mondo del lusso, Stefano Marazzato ha collaborato con realtà di prestigio come la Yamaha Corporatiom e il gruppo Swatch, nonché con varie aziende legate al mondo dei gioielli quali Pomellato, Utopia Pearls, Di Modolo, Valente, Misaki e Jproject. Il suo intenso percorso professionale è però arricchito anche da una consistente esperienza nell’hôtellere, in qualità di general manager dell’hotel Exedra di Milano, nonché di Villa Porro Pirelli di Varese.

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