La tradizione veneta, i sapori d’autunno, il tartufo e, ovviamente, la firma distintiva dello Chef. Sono i binari sui quali si muove la nuova proposta gastronomica fine dining firmata da Alberto Fol, Executve Chef di Club del Doge, il ristorante del The Gritti Palace, A Luxury CollecLon Hotel, Venice.
La tradizione veneta che profuma di autunno
Nei nuovi menu del ristorante dello storico hotel veneziano, la tradizione della Laguna occupa un posto d’onore, unendo nell’interpretazione di Fol suggestioni culinarie ispirate tanto alle vette quanto al mare. Da qui nasce la prima delle proposte, il menu “Essenza dello Chef“, un percorso in sette portate che raccoglie le migliori suggestioni del menu alla carta elaborato da Fol.
Si parte con la Volpina, mandorle, radici invernali e bottarga di muggine per poi passare ai Garusoli accompagnati da gnocchi di semolino, bieta, limone e levistico; un omaggio alla tradizione degli intingoli alla veneziana è lo Spaghettone di grani primitivi “in salsa”, con trippe di baccalà e gremolada cui fa seguito l’Anguilla che, nella sua versione autunnale, è servita con nervetti, rafano, broccolo fiolaro di Creazzo e maionese acida, riunendo in una sola portata la laguna, l’entroterra e la montagna; le contaminazioni, che hanno rappresentato una costante nella cultura della Serenissima sono racchiuse nella Pancia di vitello “free range” di montagna, con gambero rosso, pak-choi e guacamole; la Crème brûlée e il Tiramisù Gritti, con crema al mascarpone e pralinato al caffè, chiudono il racconto per piatti.
Il menu alla carta
Per chi volesse optare per il menu alla carta si segnalano in apertura la Granceola – per la stagione proposta con zucca violino e i suoi semi, kimchi, finocchio di mare e caviale “Kristal Kaviari”o il Tempeh di lenticchie alla cacciatora. Tra i primi, la carta si arricchisce con i Maccheroncini di pasta fresca fatta in casa, con burro di malga alle erbe, salsa al foie gras e tartufo, la Lasagnetta di pasta fresca con astice, calamari, vongole e latte di Seppia e il Raviolo con caprino, barbabietola e cipolla rossa caramellata.
Nella sezione Dal Mare e Dalla Terra si segnalano gli ingressi della Spigola cruda e cotta con finocchio gratinato, limone e salsa alle ostriche, del Rombo al forno con patate e cipolline, cime di rapa e zabaione alle erbe (per minimo due persone), della Quaglia in salsa salmì, con frico, gorgonzola e spinaci e del Sedano rapa con mela verde, scalogno e riso Mera. Per i dessert, che i sommelier di Club del Doge propongono in abbinamento a un calice di vino dedicato, lo Chef ha integrato nuove proposte come il Pain Perdu con gelato al popcorn e oro rosso, il Cocco, con nocciole, pistacchio e limone e il soufflé al cioccolato, accompagnato da gelato al fiordilatte e salsa alla vaniglia.
Tartufo, re dell’autunno
Ma è tempo anche per l’inizio della stagione d’oro del tartufo bianco, per il quale Alberto Fol e il suo team hanno studiato una selezione di piatti dedicati. Quatto le portate che ne prevedono l’utilizzo, iniziando dall’Uovo di selva, con fonduta di oro rosso e soffice di patata di Cesiomaggiore; il primo sono degli Gnocchi di patate con burro di malga e tuorlo d’uovo, seguito dai Filetti di sogliola con zucca violino e, per concludere, il Tartufo al tartufo. Ogni piatto è preparato con 5 grammi del pregiato fungo ipogeo.
“Amo da sempre questo periodo dell’anno perché offre una ricchezza di risorse, di sapori e profumi unica, che invita noi chef alla continua sperimentazione”, spiega Alberto Fol. “Il mio impegno resta sempre quello di valorizzare il prodotto del territorio e la sua stagionalità e per questo ho integrato la carta sia con nuove proposte che esaltano la materia prima del periodo sia variando la formulazione di alcune ricette, per renderle coerenti con quanto è disponibile in questo momento in natura. Cerco sempre di integrare in maniera sinergica gli elementi della montagna, della terra e della laguna nella mia proposta e la carta riflette bene questo equilibrio”.
Comments are closed