Sulla scia dei sapori di un tempo

«I mei piatti sono ispirati ai cibi che cucinavano mia nonna e mia mamma, ai prodotti tipici della Sicilia, agli aromi, ai sapori di un tempo. Cammino sulle orme delle donne di famiglia, seguo la scia di quei profumi».
Nelle parole di Vincenzo Pinto, 43 anni, siciliano di Palermo, nuovo executive chef del prestigioso Excelsior Palace Hotel di Rapallo, riecheggia l’eco del mondo di Tomasi di Lampedusa, il principe autore del Gattopardo, celebre anche come gourmet e come autore di un prezioso libro di cucina.
«La mia ricerca parte dalla grande tradizione siciliana, abbinando la storica cucina di strada, la cucina cosiddetta povera, a quella dei monsù, i cuochi dei grandi nobili isolani. Secondo me la cucina non è mai povera, basta una tavola apparecchiata con un buon pane e delle buone olive per avere una cucina ricca. Nel Mediterraneo siamo fortunati: per abbellire i piatti possiamo usare il rosso del peperone, il verde del basilico e del prezzemolo, il viola delle melanzane. Abbiamo tanti meravigliosi prodotti: i legumi, i formaggi, le verdure, il pesce, l’olio d’oliva extravergine che è il fondamento della cucina mediterranea. Qual è la mia riscoperta? Rivisitare i nostri piatti tradizionali alleggerendone i grassi con tecniche moderne».
Pinto viene da una famiglia metà di cuochi e metà di pescatori; anche il padre è uno chef, ora in pensione, e il fratello è sommelier. Dei suoi tre figli, il maschio di undici anni già segue la vocazione familiare e va a scuola di pasticceria a Palermo un paio di volte la settimana. Vincenzo stesso, del resto, ha iniziato a farsi esperienza sul campo fin da piccolo, seguendo qualche volta il padre. Oggi può vantare una carriera che l’ha condotto a conoscere stelle della haute cuisine come Heinz Beck, Ciccio Sultano, Gianfranco Vissani, Gualtiero Marchesi, e a lavorare in strutture prestigiose, come il Grand Hotel Timeo di Taormina, dove ha cucinato «per la grande noblesse e per tanti personaggi illustri», l’Excelsior di Napoli, lo Sheraton di Firenze. Ora una nuova tappa della carriera l’ha portato al lussuoso 5 stelle di Rapallo. Come si trova un siciliano doc in Liguria?
«Mi trovo molto bene come territorio e come cultura, questa è una tipica terra di mare, come la Sicilia; del resto tutti i porti si assomigliano, a Genova ci sono i quartieri spagnoli e anche a Palermo. Ho già iniziato a fare le mie ricerche cominciando a parlare con alcune anziane signore per capire i nomi locali dei prodotti, i loro piatti tradizionali, e vedere come adattarli e riproporli. I paralleli sono tanti, ricette con le bietole, con la borragine, con la farina di ceci».
Ma c’è una specialità che considera il suo cavallo di battaglia? «Il raviolo di melanzana alla cenere. Si griglia la melanzana intera, che prende un che di affumicato, la si svuota e la si mescola alla ricotta di pecora: questo è il ripieno del raviolo. Sopra, tartare di gamberoni crudi aromatizzata con zenzero, un filo d’olio, una colata di astice e uno spruzzo di cacao amaro, un tocco finale che si usa nella cucina siciliana».
L’immagine evoca tutto un mondo di sapori dagli echi mediorientali; del resto la Sicilia è un incrocio di storie e di culture. Dunque, il connubio gastronomico Sicilia-Liguria incarnato da Pinto promette bene: «Il mio obiettivo professionale è crescere sempre, far apprezzare quello che la nostra terra ci dà e far tornare i sapori di un tempo. La considero una missione controtendenza, perché la tendenza passa e la buona cucina resta».