«Il tartufo bianco, che è il fungo ipogeo più prezioso di tutti, non si presta a essere accostato a preparazioni culinarie di alta gastronomia, in genere complicate e ridondanti di ingredienti. Si associa, invece, benissimo ai piatti più semplici della cucina regionale italiana». A parlare di una delle più preziose materie prima alimentari al mondo, è Piergiorgio Angelini, recentemente intervenuto alla Mostra mercato del tartufo bianco di San Giovanni d´Asso, nella zona delle Crete Senesi. «Occorre inoltre evitare di accostarlo a ingredienti da lui poco tollerati, quali l’olio extravergine d’oliva», aggiunge l´enogastronomo marchigiano, già vicepresidente dell´Associazione italiana sommelier (Ais), «nonché ad alimenti acidi o amari, come il pomodoro e i carciofi, e ad altri aromatizzanti invadenti, come i formaggi grattugiati sul piatto. Ma anche ad altri funghi, a erbe aromatiche e spezie troppo forti, come l’aglio, il peperoncino, i chiodi di garofano e la noce moscata. Aborrisce, poi, pure il cavolo, il cui odore è simile a quello del tartufo marcio».
Domanda. Come va invece utilizzato?
Risposta. A crudo, sul piatto caldo. Non va invece assolutamente mai cotto, perché le componenti aromatiche, costituite soprattutto da composti solforati, svaniscono già alla temperatura di 56 – 58 gradi. Si può, quindi, al massimo, utilizzare a fuoco spento in fase di mantecatura delle salse per le paste.
D. Con chi si accompagna meglio?
R. Grandi amici del tartufo bianco sono i grassi animali (burro, panna, formaggi fusi, strutto e lardo). Ma sono perfetti anche i delicati brodi di volatile femmina, le piante e le erbe aromatiche dolci, come la cipolla utilizzata per fare i fondi, oppure la maggiorana e le spezie dolci, come lo zafferano e la vaniglia.
D. I tartufi, insomma, sono dei veri solisti, che non amano comprimari troppo invadenti, né troppo numerosi. E per i vini, invece, come si fa?
R. Esaurire in poche parole l’argomento tartufo-vini è impossibile. Tuttavia, sinteticamente, e limitandomi al tartufo bianco e al marzuolo, posso dare alcune indicazioni di base. Partendo però dal presupposto fondamentale che il tartufo non si mangia da solo ed è quindi più corretto parlare di abbinamento dei vini ai piatti che contengono anche il tartufo. Così, con le paste alimentari o con il riso, conditi con salse bianche di creme di burro e di formaggi, oppure ancora a base di uova, di pesci o di fondute di formaggi, è meglio utilizzare vini bianchi. Lo stesso vale per le creme di legumi, che vanno addensate con ricotta, formaggi o altri grassi animali, per creare una base per il tartufo. Con le minestre fatte con i brodi di volatili (gallina e cappone) ci si può invece orientare verso i vini rosati, serviti a temperature non troppo fredde, oppure su vini rossi giovani e freschi di acidi.
D. E con i piatti a base di carni?
R. Meglio i rossi, ricordando sempre che il tartufo bianco si accompagna più volentieri alle carni bianche, cotte con burro anziché con olio d’oliva, e servite coperte da una salsa calda ricavata dal fondo di cottura, amalgamato a creme di formaggi dolci.
D. Per i dessert, invece?
R. I vini dolci, passiti, bianchi. In ogni caso, però, indipendentemente dal tipo di vino scelto, occorre assecondare l’intensità, la complessità e la finezza odorigena del tartufo bianco con vini dai profumi altrettanto intensi, complessi ed eleganti, mentre la loro struttura e persistenza gusto-olfattiva deve essere sempre proporzionale a quella del piatto. Infine, in caso di utilizzo di vini rossi, questi non devono essere duri, astringenti o troppo amari, ma devono possedere tannini gentili, morbidi, vellutati e mai aggressivi.
D. E ora un quesito di tipo più economico, purtroppo in voga in questi periodi di austerità: il tartufo conosce la parola crisi?
R. In realtà, la domanda di tartufo bianco è troppo alta in confronto all’offerta per risentire della crisi attuale. Oggi, per chi fa cucina italiana, sia nel nostro paese sia all’estero, è infatti una materia prima di moda. E non dimentichiamo che il tartufo bianco si trova quasi solo da noi, e non in tutta le penisola, e che molte tartufaie sono state distrutte in varie parti del paese, a causa dell’urbanizzazione, dell’industrializzazione e di raccolte dissennate, mentre il numero di buongustai di ogni ceto sociale disposti a comprare qualche tartufo è sempre in crescita.
D. Possiamo quindi considerare il tartufo come un lusso democratico oppure è solo per élite?
R. È evidente che in momenti di crisi economica qualche famiglia, può pensare, tra le altre cose, di tagliare anche l’acquisto di un tartufo costoso come quello bianco. In realtà, credo però che sia più un problema di sensibilità personale e di stile di vita: in fondo spendere 50-100 euro per un tartufo, una volta all’anno, diluendone quindi il consumo nell’arco di qualche giorno, è una spesa alla portata di quasi tutti. Anche perché, per aromatizzare un piatto, bastano una quindicina di grammi di prodotto. Certo è però che il consumo del tartufo bianco, in ogni epoca, non ha mai avuto caratteristiche di massa. Solo negli ultimi decenni, con l’aumento del benessere generale, il suo utilizzo si è diffuso un po´ ovunque, ma sempre con caratteristiche non di massa. Il vero rischio, per il consumatore, è che, per risparmiare, gli vengano proposti piatti privi di tartufo, sostituito da oli e paste contenenti prodotti di sintesi chimica (il bismetiltiometano), divenendo così vittima di un vero e proprio inganno legalizzato.
Una ricetta delle Crete Senesi
Tortelli con pecorino delle Crete, pere e crema di Parmigiano e tartufo*
Ingredienti per 4 persone
Grammi 200 di ricotta di pecora, g 100 di parmigiano grattugiato, g 100 di pecorini semistagionati grattugiati, 3 pere Williams, 1 uovo, burro e tartufo bianco qb. Ingredienti per la pasta: g 400 di farina tipo zero, 4 uova, sale qb.
Procedimento
Preparare una sfoglia classica con un uovo per ogni etto di farina tipo zero. Lavorare lungamente e vigorosamente la pasta. Una volta diventata più liscia, avvolgerla in una pellicola da cucina e lasciarla riposare per 30-40 minuti al fresco.
Preparare quindi il ripieno, amalgamando la ricotta, il pecorino, il parmigiano, le pere sbucciate a grattugia e l’uovo. Per fargli raggiungere la giusta consistenza eventualmente aggiungere del Parmigiano.
Stendere la pasta e realizzare una sfoglia sottile a forma rettangolare, tagliandola poi con un coltello in quadrati di 6×6 centimetri.
Mettere al centro di ogni quadrato un mucchietto di impasto e chiudere a triangolo sigillando bene i bordi. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarli bene. In una padella, preparare a fuoco basso una crema con burro, Parmigiano e un rosso d’uovo. Aggiungere dei pezzettini di tartufo bianco. Saltare, quindi, i tortelli nella crema e servirli in fondine calde, ponendoli a corona attorno ad alcune fettine di pera, precedentemente rosolate in padella con poco burro e sale. Tagliare, infine, a fette, sopra i tortelli, il tartufo bianco.
*Presentata dallo stesso Piergiorgio Angelini in occasione della Mostra mercato del tartufo bianco di San Giovanni d´Asso, organizzata dai comuni locali in collaborazione con l´Associazione tartufai senesi. L´enogastronomo marchigiano contribuisce da tempo al successo dell´evento, non solo con la sua costante partecipazione, ma anche grazie al lancio di due manifestazioni parte del programma della stessa mostra, che tendono a valorizzare i più importanti prodotti agroalimentari della zona: il premio per il miglior pecorino delle Crete, giunto alla sua sedicesima edizione, e la ormai ventennale manifestazione enogastronomica denominata «Il ricco tartufo sposa la povera cucina…e vissero felici e contenti», durante la quale il prezioso tubero è associato ai piatti più semplici della tradizionale cucina senese. «I tre tipi di tartufi che si raccolgono nelle Crete, il bianco, il marzuolo o bianchetto e l’aestivum o scorzone sono, nella loro tipologia, fra i migliori d’Italia», racconta lo stesso Angelini. «Ciò è dovuto probabilmente alle particolari condizioni microclimatiche del territorio delle Crete, territorio indenne da fenomeni di industrializzazione massiccia e dalla presenza di grandi centri abitati, quindi da fenomeni inquinanti. Il tartufo bianco delle Crete senesi, in particolare, presenta caratteri odorigeni molto fragranti, eleganti e complessi, con riconoscimenti vagamente agliacei, che ricordano anche il miele, l’orzo tostato, il fungo, il fieno, la terra bagnata e le spezie dolci, mentre il gusto è gradevole, suadente e gratificante se consumato crudo».
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