Job In Tourism > News > F&B > Sistemi di ristorazione: più controlli

Sistemi di ristorazione: più controlli

Di Carlo Romito, 7 Giugno 2002

Il settore della ristorazione diviene sempre più un complesso sistema di gestione aziendale: le normative di settore, la difficoltà a muoversi in mercati difficili e per alcuni versi selvaggi e insicuri, comportano oggigiorno la necessità di acquisire professionalità e ottica di sistema aziendale tipica di segmenti di mercato maturi. Divengono quindi fondamentali contratti di fornitura dettagliati e i conseguenti controlli. La sempre più giovane età del management, preferito dalle aziende per duttilità, comporta inconvenienti conseguenti alla necessariamente ridotta esperienza. Allo scopo di ovviare a queste carenze si fa sempre più ricorso a figure professionali strutturate che intervengono quali risorse esterne (outsourcing) con un consistente bagaglio di esperienze di conduzione. Controlli e conduzione diretta : talvolta si ritiene, in maniera erronea, che la gestione diretta non imponga controlli a 360°; la normativa attuale poi (HACCP) non lascia dubbi a riguardo e fa partire la macchina dei controlli dalla produzione della fornitura alimentare, obbligando alla verifica diretta. Al ricevimento merci poi una vera e propria rivoluzione con controllo documentato sull’idoneità e la pulizia dei mezzi di trasporto; verifica delle calibrature, delle temperature di trasporto, dello stato di conservazione, della scadenza e qualità degli alimenti. Ogni non conformità va registrata e la merce va restituita immediatamente o isolata in maniera identificabile. Per ciò che concerne gli ortofrutticoli, che rappresentano per molti un mistero, è assolutamente necessario inserire il contratto di fornitura come sistema di riferimento ed il vincolo del riconoscimento attraverso un bollettino specifico come SOGEMI o ISMEA. Si tratta di strumenti dettagliati che descrivono articolo per articolo la produzione del momento indicando provenienza, calibro, prezzo minimo-medio-massimo della quotazione quotidiana; questi bollettini possono essere ricevuti con forme di abbonamento via fax, anche quotidianamente. In caso di gara, se il servizio è al di sotto dei 150 pasti al giorno il riferimento, con l’eventuale sconto, deve essere quello medio del bollettino; oltre questi numeri si può mettere in gara la fornitura al prezzo minimo con eventuali sconti. Le aggiudicazioni più favorevoli per il committente di grandi dimensioni sono arrivate sino al 10% di sconto sul prezzo minimo ottenibile solo da grandi gruppi, sempre per le qualità migliori e con restituzione al fornitore dello scarto in eccesso. E’ chiaro che per fare rispettare tali contratti occorre mettere in essere procedure efficienti e veloci di controllo. Un aiuto viene anche da strumenti di rilevazione quali quelli della filiera alimentare come i rifrattometri ( grado zuccherino), i penetrometri ( durezza della polpa), i termometri a sonda, i conduttivimetri ( salinità), calibri a cerchio o a nastro ( pezzatura). E’ altrettanto importante che i prodotti siano accompagnati da scheda tecnica o comunque da contenitori da trasporto etichettati in maniera rintracciabile. Tutto quanto indicato deve essere tradotto in articoli specifici del capitolato con altrettanto specifici articoli sanzionatori in caso di non conformità, che attraverso questi strumenti può essere accertata senza dubbi di ricorsi o conseguenze. Va comunque precisato che i controlli debbono essere assolutamente condotti da persone dall’elevata preparazione professionale che abbiano operato per anni in centri cottura o comunque in grandi cucine, in grado quindi non solo di conoscere la qualità delle merci ma anche di comprenderne l’utilizzo e le problematiche produttive. Nel caso non vi siano risorse interne si può ricorrere a consulenze, outsurcing o accordi con altri Enti o Società in possesso delle conoscenze adeguate. Nel caso di un global-service i controlli non debbono interessare solo i magazzini ma anche e soprattutto le aziende di produzione dei singoli alimenti. Nel caso di prodotti DOP o registrati in un consorzio di tutela del prodotto i controlli sono più semplici poiché si possono richiedere notizie ai consorzi stessi. Per tutti gli alimenti, all’atto di stipula, debbono essere presentate le schede di prodotto dell’offerta di cui la conformità avrà carattere vincolante, inoltre nel corso del contratto dovrà essere richiesta l’analisi micro-biologica di ogni singolo prodotto. Controlli sulla gestione esternalizzata: sono la vera materia nuova e non bisogna nascondersi che si tratta dell’unico strumento efficace per appurare la vera qualità di un SR. Molti enti, alberghi ed aziende di ristorazione , anche nel recente passato, hanno di fatto ignorato la programmazione di controlli diretti ed indiretti su tutte le fasi del servizio, spesso delegando tutto ai ristretti controlli esercitati dallo stesso imprenditore, da un dirigente non sempre all’altezza e nel settore pubblico dalle ASL, le quali valutano, come del resto è loro competenza, gli eventuali rischi alimentari e non la qualità del processo nel suo complesso. Ed è proprio in molte di queste situazioni ritenute sino ad ieri “sicure” che si sono poi riscontrate cose di cui le Amministrazioni e le Aziende non erano consapevoli, quali carni di provenienza non italiana ed europea, analisi microbiologiche mai effettuate sui prodotti, nemmeno a campione. Sino ai casi più estremi che la Magistratura competente ha indagato riguardante gli articoli ortofrutticoli i quali, soggetti ad oscillazioni quotidiane di mercato, spesso rappresentano uno dei talloni di Achille dei controlli. Va anche rilevato che frequentemente i controlli, quando presenti, sono limitati all’ultima fase della filiera, ovvero al prodotto all’atto della distribuzione. In realtà i controlli debbono partire dalle fondamenta ovvero dalle forniture, con presenza programmata e continua all’arrivo delle merci nei magazzini e nelle cucine. Nel caso le strutture siano di un Ente Pubblico o di una Azienda di grandi dimensioni occorre impedire, attraverso gli strumenti sanzionatori del contratto, la presenza di alimenti non conformi al capitolato. Le procedure adottate debbono essere tutte previste dal manuale di autocontrollo, qualsiasi procedura non prevista nel manuale non deve essere adottata, neanche in caso di emergenza. E’ opportuno anche che presso le cucine sia presente una scorta giornaliera di cibi a lunga conservazione in grado di sostituire, per emergenza, eventuali alimenti in entrata che ai controlli risultino inidonee. L’etichettatura, come da norme Europee deve essere verificata in continuazione, non ci si può più assolutamente limitare al fatto che il prosciutto crudo risulti tale ma occorre verificarne la provenienza, lo scarto, la percentuale di grasso, la salinità, la stagionatura; sul mercato all’ingrosso si trovano prosciutti crudi S/O da euro 4,50 così come euro 13,00 del S.Daniele ed un Global-Service ne ha in catalogo normalmente una ventina di tipi. I sistemi di ristorazione devono poi avvalersi di strumenti tecnici adeguati nel processo, ed un richiamo vincolante all’utilizzo di soli contenitori G/N in tutta la filiera produttiva di un CPP è importante.

Carlo Romito

Tecnico della Ristorazione

Perito del Tribunale e della Camera di Commercio

tel. 019-853532 – 3472255501

e-mail: romitoc@libero.it

GLI STRUMENTI DI CONTROLLO

· IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO HACCP, deve essere redatto per la situazione specifica e non generico, ogni eventuale modifica nel tempo deve essere comunicata all’ente in anticipo e occorre verificarne le conseguenze pratiche. In ciò fa testo la copia da redarre a cura dell’appaltatrice prima dell’inizio della produzione.

· IL CAPITOLATO DEGLI ALIMENTARI, redatto con precisione analitica e conoscenza professionale specifica di alto livello.

· LE SCHEDE DI PRODOTTO, fatte pervenire dal fornitore prima dell’inizio della produzione e di cui occorre verificare la conformità rispetto al capitolato.

· L’ETICHETTA, deve essere chiara e soprattutto deve produrre rintracciabilità sulla qualità e la filiera del prodotto, su produzione e scadenza, non deve mai essere ambigua.

· I BOLLETTINI DEGLI ORTOMERCATI, sono lo strumento importantissimo per la riconoscibilità degli alimenti agricoli e delle loro quotazioni quotidiane. E’ indispensabile imparare a decifrare qualità organolettiche e codici di sistema; non bisogna mai accettare che vi siano dubbi sulla provenienza, anche in questo caso deve essere prevista presso il Cpp una alternativa per situazioni di emergenza, per esempio frutta in scatola o gelato per sostituire all’ultimo momento frutta ritenuta non conforme al capitolato o comunque di qualità non accettabile.

· STRUMENTI TECNICI, quali calibri e penetrometri per la rilevazione dei parametri degli ortofrutticoli.

· LE BOLLE DI ACCOMPAGNAMENTO, che debbono sempre essere disponibili alla lettura da parte degli addetti ai controlli, mai in nessun caso devono riportare alimenti non conformi. L’appaltatrice deve anche obbligatoriamente comunicare i giorni e gli orari di normale consegna delle derrate e segnalare eventuali esigenze straordinarie.

· I CONTROLLORI, debbono sempre essere preparati, conoscere dettagliatamente il capitolato e le schede di prodotto, debbono avere capacità relazionali poiché il loro ruolo è delicatissimo; maggiore è la dimensione del servizio ristorazione e maggiore deve essere l’esperienza maturata sul campo. Ogni eventuale rilievo scritto deve essere dagli addetti al controllo sufficientemente documentato per non pregiudicare le successive azioni a favore dell’azienda, sia dal punto di vista amministrativo che legale e allo scopo prima di intraprendere qualsiasi iniziativa che comporti conseguenze contrattuali debbono verificare l’eventuale esigenza di un consulto specialistico. I controlli possono essere effettuati direttamente dall’ente o dall’azienda, indirettamente o con entrambe le opzioni, servendosi di un soggetto consulente e di proprie risorse umane. I controlli debbono sempre produrre documentazione e non possono mai essere generici e la loro programmazione e le metodologie debbono essere preventivamente approvate dall’Ente.

Comments are closed

  • Categorie

  • Tag

Articoli Correlati