Durante l’estate, il problema della conservazione dei cibi e della sicurezza alimentare acquista particolare rilievo per tutti e in special modo per chi lavora nella ristorazione, impegnato ad assicurare le necessarie garanzie alla propria clientela.
Molto utile appare, quindi, la Campagna “Educare alla sicurezza alimentare” promossa dall’Unione Europea, cui si è ispirata Sonia Re, laureata in Scienze dell’alimentazione, trattandone sulla rivista L’Arte in cucina di cui è anche direttore editoriale. Dal numero 45 della rivista, p. 28, riprendiamo l’interessante articolo, che suggerisce numerose e importanti norme igieniche.
Per garantirsi la sicurezza degli alimenti è sufficiente adottare semplici ma fondamentali comportamenti al momento dell’acquisto.
Osservare l’aspetto, la consistenza e l’odore del prodotto fresco; spesso una buona misura di qualità e sicurezza.
Una confezione manomessa può essere indice di un possibile deterioramento del prodotto. Non acquistare prodotti contenuti in confezioni danneggiate (scatole rigonfie o con segni di corrosione); i prodotti sfusi non devono avere segni di alterazione.
Verificare attentamente la data di scadenza o il termine minimo di conservazione: i prodotti scaduti non devono essere comprati. Una volta acquistati, sul luogo di lavoro o a casa, è importante gestire gli alimenti in modo corretto, nella dispensa e in cucina. Ecco dunque alcune semplici regole:
Lavarsi bene le mani con il sapone prima di toccare i cibi e tra una preparazione e l’altra.
Conservare i cibi al freddo, soprattutto se si tratta di carni o di preparati di uova crude, e verificare periodicamente il corretto funzionamento e la pulizia del frigorifero.
Seguire le indicazioni di conservazione riportate sull etichette e tenere gli alimenti al riparo da luce, polvere, fonti di calore, insetti e umidità: confezionare i cibi in contenitori in modo da isolarli dall’ambiente circostante e soprattutto tenere separati i cibi crudi da quelli cotti.
Riporre in frigorifero i cibi cucinati che non verranno presumibilmente consumati entro le due ore successive alla cottura.
Cuocere bene i cibi, non riscaldarli più di una volta e in ogni caso portarli a temperature vicine a quelle di cottura.
I vegetali da consumare crudi devono essere lavati accuratamente e mantenuti separati da quelli non lavati.
Verificare sempre aspetto, odore, consistenza degli alimenti prima di consumarli.
Lavare bene, con acqua calda e detersivo, il piano di lavoro e tutti gli strumenti (recipienti, taglieri, coltelli), in particolare quelli utilizzati per i cibi crudi, prima di riutilizzarli per altri alimenti; risciacquare accuratamente, in modo da evitare residui di detersivo.
Il freddo come strumento di conservazione
Il freddo è uno strumento fondamentale per conservare gli alimenti: la bassa temperatura, infatti, aiuta a mantenere freschi gli alimenti, e a rallentare la cresita dei microrganismi, compresi quelli più dannosi. Allo stesso tempo, non modifica le caratteristiche degli alimenti. Perché il freddo sia un efficace strumento di conservazione, è importante non interrompere la catena del freddo, nemmeno durante il trasporto degli alimenti refrigerati o surgelati. Vediamo alcune regole su come usare correttamente il frigorifero:
Verificare la temperatura del frigorifero: quella corretta è di 4?C sulla mensola centrale; la carne e il pesce fresco vanno conservati nella mensola più bassa, la più fredda; le uova, i prodotti caseari, gli affettati, gli avanzi, le torte e i prodotti contrassegnati con la scritta «Dopo l’apertura conservare in frigorifero» vanno collocati sulle mensole centrali, mentre i cassetti in basso sono destinati alle verdure e alla frutta.
Non riempire eccessivamente il frigorifero. Se viene riempito al punto che non c’è più spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e questo ostacolerà la corretta distribuzione della temperatura fra tutti gli alimenti. Sbrinare regolarmente il frigorifero, usando acqua calda con un poco di aceto per togliere gli odori.
Accertarsi che la porta del frigorifero sia sempre ben chiusa, la porta va aperta solo quando è necessario e richiusa il più presto possibile.
Gestire opportunamente il consumo dei cibi conservati in frigorifero, attraverso il sistema Fifo (First-In-First-Out: primo dentro, primo fuori): tirare fuori e consumare per primi gli alimenti che sono stati riposti per primi.
Gli alimenti vanno conservati per il tempo indicato sull’etichetta e non oltre. Se ci sono dubbi sul tempo per il quale un alimento è rimasto in frigorifero, è preferibile buttarlo via.
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