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Si è svolta a Villa Erba la cena di gala per il Missoltino d’oro

Di Anna Goffi, 25 giugno 2004

Il 16 maggio, nell’incantevole cornice di Villa Erba, si è svolta la cena di gala e la premiazione dell’edizione 2004 del Missoltino d’oro. Con questa serata si concludeva il “Week-end del missoltino”, iniziativa volta a riscoprire la tradizione gastronomica della zona del Lario, promossa da istituzioni locali, tra cui la Regione Lombardia, il Comune, la Provincia e la Camera di commercio di Como, con il contributo di sponsor privati.
I missoltini sono gli agoni pescati nel Comasco che vengono prima salati, poi infilati a collana in lunghi fili, quindi appesi e lasciati seccare al sole e all’aria, infine posti in mastelli di legno dove vengono schiacciati leggermente per poi essere consumati a distanza di mesi.
L’evento, coordinato da Giancarlo Morelli, master-chef nonché vincitore dell’edizione 2003, e da Franco Soldaini, è stato presentato da Rosanna Cancellieri e ha visto protagoniste signore italiane e del Canton Ticino affiancate ai fornelli dai seguenti executive chef: Luciano Parolari (Grand Hotel Villa d’Este), Ettore Bocchia (Grand Hotel Villa Serbelloni), Cesare Chessorti (Ristorante Casinò di Campione), Eros Sala (Ristoranti Villa Erba), Vittorio Tarantola (Ristorante Tarantola), Giovanni Cattaneo (Ristorante Nicolin), Claudio Sadler (Ristorante Sadler), Norbert Niederkofler (Ristorante St. Hubertus), Ambrogio Stefanetti (Ristorante Concabella), Martin Dal Sass (Ristorante Sant’Abbondio), Bernard Fournier (Ristorante Candida), Matteo Scibilia (Osteria della Buona Condotta).
Le signore in coppia con gli chef dovevano presentare e preparare una ricetta consistente nell’esecuzione di un solo piatto a scelta tra un antipasto, un primo piatto o un secondo. La ricetta doveva essere calibrata per 12 persone.
Vincitori sono risultati Martin dal Sass e Roberta Borella, un’ex manager in carriera del Canton Ticino che ora si dedica esclusivamente alla famiglia e ai suoi hobby che sono la cucina e la pittura.

La ricetta

Medaglioni di luccioperca e gamberi di lago
nel ristretto all’aglio orsino con asparagi e spugnole

Ricetta di Roberta Borella e Martin dal Sass

Ingredienti
Filetto di luccioperca 1 kg (se ne ricavano 10 medaglioni di 100 g); gamberi di lago 30¸ aglio orsino 1 mazzetto¸ fondo di pesce 1 l; olio d’oliva; asparagi bianchi 10 punte; asparagi selvatici 20 punte; spugnole fresche 80 g; carotine 10.

Procedimento
Per i gamberi di lago
Cuocere i gamberi di lago per circa 3 minuti in un court-bouillon (acqua, aceto bianco, pepe bianco, carote, sedano, cipolle ed erbe aromatiche). Raffreddare rapidamente in acqua fredda. Sgusciare le code dei gamberi conservando le carcasse per il fondo di pesce. Dieci teste verranno utilizzate per la decorazione.
Per il fondo di pesce
Rosolare mezza cipolla, mezzo porro, mezzo finocchio, uno scalogno e un pezzo di peperone per cinque minuti. Condire con pepe bianco ed erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, aneto, erba cipollina). Aggiungere la lisca del luccioperca e le carcasse dei gamberi. Salare e sfumare con mezzo bicchiere di Noilly Prat e un bicchiere di vino bianco. Portare a ebollizione lenta per 20 minuti e schiumare bene. A fine cottura passare il brodo di pesce con un’etamina.

Preparazione
Ridurre il fondo di pesce. Salare e rosolare i medaglioni di luccioperca in olio d’oliva bollente. Riscaldare i gamberi in forno con un filo di olio. Montare il fondo di pesce ridotto con l’aglio orsino precedentemente mixato con burro fuso. Servire il luccioperca in una fondina con le punte d’asparagi bianchi e gli asparagi selvatici (precedentemente sbianchiti in acqua salata), le spugnole rosolate e le carotine. Aggiungere il fondo di pesce all’aglio orsino e decorare il piatto con la testa del gambero e un fiore d’aglio orsino.

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