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Servire il vino a tavola è tutt’altro che banale:

Di Alessandro Circiello, 12 giugno 2009

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Terza e ultima puntata del viaggio di Alessandro Circiello nel mondo del vino in cucina. Lo chef romano conclude così su questo numero il suo breve excursus enologico, con alcuni consigli preziosi sui modi migliori per servire il vino a tavola. Suggerendo persino alcune alternative in caso di portate particolarmente acide.

Servire il vino a tavola è il momento finale di un processo razionale, che impone scelte precise atte a integrare la proposta enologica al contempo con le caratteristiche dei piatti e con le esigenze dei clienti. La bottiglia, in particolare, deve essere sempre stappata al tavolo, facendo ben vedere l’etichetta e assicurandosi che la temperatura sia vicina a quella ottimale. Dai vini di grande struttura, generalmente serviti a non più di 17-18 gradi, si scende così ai rosati, quindi ai bianchi strutturati, ai bianchi leggeri e agli spumanti, in una scala progressiva di temperature sempre inferiori. A questo proposito si può anche pensare di servire la bottiglia nel secchiello, proprio per mantenere la temperatura costante.
Altro fattore determinante è quello dei bicchieri: spesso, infatti, si utilizzano calici sbagliati, specialmente per la degustazione dei vini bianchi. I bicchieri, in particolare, dovrebbero essere assolutamente adeguati al livello del ristorante: l’ideale, in generale, sarebbe averne sempre a calice ampio, dallo stelo sottile, trasparenti, puliti e inodori. Ma la loro forma precisa dipende da ciò che si beve e dovrebbe essere cambiata se si alternano vini differenti: un buon ristorante deve perciò disporre di più tipologie di bicchieri e avere cura di abbinarli correttamente ai vini. Certo, nelle piccole trattorie non si pretende il cambio del bicchiere a ogni vino, ma quando si sale di prezzo e di livello del locale, questo è un aspetto integrante del servizio.
Per quanto mi riguarda, per esempio, nei ristoranti alla carta io preferisco non far preparare mai la mise en place del vino a tavola: basta il bicchiere dell’acqua; solo dopo che il commensale avrà scelto il vino, gli dovrà essere portato il bicchiere adatto. C’è poi un’ultima doverosa notazione: dal punto di vista culinario, è anche da considerare l’eventualità di non consigliare alcun vino per certi piatti, in modo da non sovrastarne il sapore e l’aroma. Le portate particolarmente acide, per esempio, possono essere accompagnate da birra ricercata o anche da ottima acqua minerale, in grado di non alterare il gusto del cibo.

Insalata tiepida di fagiolini

Ingredienti per 4 persone:
fagiolini g. 400, pane g. 200, 8 uova di quaglia, 1 mazzo di asparagi, 1 cipolla rossa, 1 limone, pane, erba cipollina, olio extra vergine d’oliva, fior di sale e ghiaccio qb.

Procedimento:
cuocere i fagiolini in acqua e succo di limone e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliare quindi gli asparagi con il pelapatate, cuocere in camicia le uova di quaglia e disidratare il pane in una padella antiaderente.
Composizione: disporre a centro piatto una coppa pasta di acciaio alto, fare quindi aderire al bordo dello stampo i fagiolini aperti a metà, inserirvi all’interno gli asparagi aromatizzati con un’emulsione di olio, sale ed erba cipollina, disporvi poi sopra le uova di quaglia, nonché la cipolla rossa tagliata a falde e leggermente sbianchita in acqua bollente. Aggiungere, infine, il pane disidratato in padella, in modo da ottenere un effetto croccante.

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