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Serata «Incontri & formazione» con il maestro di cucina Antonio Creti

Di Claudio Buttura, 8 dicembre 2006

Ancora una volta l’Aira Lombardia ha colto nel segno. Il 30 ottobre scorso si è svolta all’Hotel Excelsior Gallia di Milano, per il ciclo «Incontri & formazione» in collaborazione con «Solidus – I professionisti dell’ospitalità», una serata sul tema «Evoluzione e riorganizzazione del lavoro in cucina. Il menù: le sue funzioni e le sue regole».
Relatore lo chef Antonio Creti, esponente della Federazione italiana cuochi e consigliere dell’Associazione cuochi di Milano e provincia. Ospite della serata, in rappresentanza della regione Lombardia, l’assessore Mario Sala, che ha seguito con interesse la relazione.
Calma olimpica e sorriso accattivante, Antonio Creti ha intrattenuto per un paio d’ore l’uditorio, composto da una settantina di persone, con giudizio ed estrema pacatezza di toni, metaforicamente ospitando i presenti nella sua linda cucina, rispettoso delle persone in essa occupate, della storia e dei piatti della tradizione e, naturalmente, con un occhio alla modernità.
Nella sua candida livrea di esponente Fic, Creti ha spaziato con gusto nella vasta e complessa garde-a-manger della cultura culinaria europea: dalla mensa dei monaci dell’XI-XII secolo, meno frugale peraltro di quanto si potesse pensare (almeno a giudicare dai menù provenienti dagli archivi, cui Creti attinge con sapiente e certosina costanza), alle costumanze in voga nel tardo Medioevo e in epoca rinascimentale. Per giungere, dulcis in fundo, alla più recente, rivoluzionaria interpretazione del lavoro di cucina da parte di illustri cuochi e gastronomi transalpini e italiani, da Auguste Escoffier a Gualtiero Marchesi.
Relazione puntuale e vissuta di un maestro di cucina, la cui esperienza pluridecennale lo porta non solo a reinventare i piatti dell’odierna ristorazione rivisitando antiche ricette, ma anche a trasmettere ai giovani allievi di scuola alberghiera (non senza una punta di rammarico per le insoddisfacenti basi fornite loro dalla scuola media) le regole essenziali per un’intelligente e proficua ripartizione dei rispettivi compiti, necessariamente associata a un modo corretto di rapportarsi con i colleghi di lavoro.
Organizzazione di gruppo e rispetto delle persone: questa, in sintesi, la ricetta etica del relatore, molto attento peraltro alla qualità e al perfetto dosaggio degli ingredienti nella preparazione di qualsiasi menù e anche degli aneddoti storici con cui vivacizzare la serata.
Luciano Manunta, organizzatore dell’evento e dal prossimo anno presidente nazionale Aira, all’arte di Creti ha voluto affiancare l’arte di una signora del palcoscenico, la soprano Franca Fabbri, con la classe che la contraddistingue, ha gentilmente recitato alcune liriche composte dall’autore di questo articolo, ambientate nel capoluogo meneghino.

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