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Semplicità, leggerezza e sapori dal gusto antico per celebrare al meglio le festività natalizie

Di Job in Tourism, 7 dicembre 2007

www.alessandrocirciello.com.

In occasione delle prossime festività, la tradizionale rubrica sui trend della cucina di Alessandro Circiello, chef del ristorante Narciso di Roma nonché membro del direttivo nazionale di Euro-Toques Italia, lascia spazio, in anteprima per Job in Tourism, a quattro ricette gustose e utili a preparare un pranzo o una cena gourmet. Gli stessi piatti saranno presentati sabato 29 dicembre mattina alle 08.25 su Rai due, durante la tradizionale rubrica culinaria tenuta da Circiello all’interno del contenitore In famiglia. Coerentemente con la sua filosofia culinaria, lo chef ha pensato a quattro ricette natalizie che privilegiano la semplicità, la leggerezza e il gusto originario degli alimenti, al contempo coniugando queste caratteristiche a una sapiente ricerca di armonia delle consistenze.

Carciofo alla Giudea con calamaretti spillo

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi romaneschi; calamaretti spillo g. 400; pomodori a grappolo g. 500, un limone, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, menta, sale e pepe qb
Procedimento
1. Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalla barba interna e lasciarli in ammollo in acqua e limone, in modo da non farli diventare scuri.
2. Incidere la parte inferiore dei pomodori e immergerli in acqua bollente per 10 secondi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e asportare i semi; cuocerli poi in forno a 160 – 170° per 30 minuti; frullarli con poco olio extravergine d’oliva, aggiustando di sale e di pepe. Tenere da parte.
3. Friggere i carciofi. Tenere in caldo.
4. Saltare i calamaretti in una padella antiaderente, con poco olio di oliva e lo spicchio di aglio.
Composizione
Disporre sul fondo di un piatto la vellutata di pomodoro opportunamente emulsionata. Adagiarvi i carciofi e ultimare inserendo all’interno di quest’ultimi i calamaretti spillo. Completare con qualche foglia di menta.
Tortelli in brodo di galletto

Ingredienti per 4 persone
per la pasta all’uovo: farina tipo 00 g. 300, 2 tuorli d’uovo, acqua e olio extra vergine d’oliva qb
per la farcia dei tortelli: patate g. 500, castagne g. 100, uno spicchio d’aglio, parmigiano, olio, sale e timo fresco qb
per il brodo: un galletto, una foglia di lauro, sedano, carote, cipolla e acqua qb
per il servizio: una stecca di cannella, parmigiano grattugiato qb
Procedimento
Per la pasta all’uovo: unire la farina, i tuorli e l’olio; lavorare energicamente aggiungendo acqua fino a ottenere un impasto di buona consistenza da lasciare riposare avvolto in una carta-pellicola per un’ora in frigorifero.
Per la farcia dei tortelli: lessare la patate e le castagne, poi dorarle in una casseruola con olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale; rendere il tutto omogeneo lavorando con un cucchiaio o aiutandosi con un passapatate. A freddo, incorporare il parmigiano e il timo sfogliato.
Per il brodo: in una pentola con 2 litri d’acqua fredda, mettere il galletto precedentemente lavato accuratamente e privato delle interiora e del sangue; aggiungere una carota, una costa di sedano, una cipolla bianca e il lauro. Una volta raggiunto il bollore, far ritirare il brodo di circa un terzo a fuoco moderato, togliere il galletto, tagliarne a julienne la polpa e unirla al brodo, aggiustando di sale.
Realizzazione del tortello: tirare la pasta a 3 millimetri e formare dei quadrati di 12 centimetri di lato; spennellarli con dell’uovo sbattuto; mettervi al centro la farcia aiutandosi con dei cucchiai. Piegare il quadrato a metà lungo la diagonale in modo da formare un triangolo e chiudere la pasta avendo cura di far uscire l’aria pressando delicatamente con le dita dalla zona dove si trova la farcia verso il bordo. Chiudere a cerchio il lato lungo del triangolo e unire le estremità; spennellare con il tuorlo d’uovo e piegare poi leggermente il terzo vertice per dare la caratteristica forma a tortello. Portare a ebollizione il brodo filtrato e cuocervi i tortelli per circa 8 minuti. Servire con la cannella in stecca e il parmigiano grattugiato.

Agnello in crosta di ricotta ed erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone
16 costolette di carré d’agnello pulito, ricotta g. 400, un albume d’uovo, aneto, timo, erba cipollina, sale, pangrattato e olio d’oliva qb
Procedimento
1. Salare il carré e scottarlo in una padella antiaderente con un filo d’olio d’oliva. A un terzo di cottura toglierlo dal fuoco e tenere da parte.
2. Mescolare la ricotta, il pangrattato e l’albume in una ciotola e aggiungere le erbe tritate finemente.
3. Una volta che il carré è tiepido, coprirlo in modo omogeneo con la miscela di ricotta ed erbe.
4. Infornare a 180 – 200 ° per 10 minuti, oppure fino alla doratura dell’esterno.
Servire con delle verdurine al vapore o saltate in padella con olio di oliva e sale.

Semifreddo al panettone

Ingredienti per 4 persone
Per la base del semifreddo: 4 tuorli d’uovo, acqua g. 50, zucchero semolato g. 100, panna fresca g. 200, panettone g. 150
Per la decorazione: lamponi freschi g. 50, cioccolato fuso g. 150
Procedimento
Per la base del semifreddo: montare i tuorli e nel frattempo portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero; colare quest’ultima a filo nei tuorli montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Incorporare poi il panettone precedentemente tagliato a cubetti nella base del semifreddo e aggiungere la panna semimontata. Mettere tutto il composto in alcuni stampini e porre in frigorifero.
Per la decorazione: posizionare il semifreddo al panettone a centro piatto, decorare con cioccolato fuso e lamponi.

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