Semplicità, armonia e stabilità

«Amo la cucina leggera e moderna, rispettosa della tradizione italiana. Ma non sono insensibile alle suggestioni esotiche, purché non esasperate. Dopo una fase di sperimentazioni ardite, ho voluto tornare ai canoni della tradizione italiana, che è insieme la base e il futuro dell´enogastronomia di eccellenza». La cucina di Filippo Gozzoli si può sintetizzare, per sua stessa ammissione, in tre concetti base: semplicità, armonia e stabilità, ovvero l´intima coerenza tra materia prima, tradizione e rielaborazione creativa. Un approccio all´enogastronomia consolidato in un percorso professionale articolato, che ha visto l´attuale executive chef del Relais & Chateaux Villa del Quar di Verona passare per esperienze molto differenti tra loro e, per questo stesso motivo, estremamente stimolanti: dal ristorante Ceresole (1 stella Michelin) e dall’Osteria Alla Sosta, entrambi della nativa Cremona, fino all’hotel Eden (1 stella) e all’hotel de Russie di Roma, nonché al Bauer di Venezia e al Park Hyatt Milan, transitando anche per Londra, al club privato Harry’s Bar e ai tre volte stellati Le Gavroche e Oak Room.
Domanda. Un percorso senz’altro interessante, contraddistinto, in particolare, dalla qualità delle case per cui ha lavorato. Ma a cosa si riferisce esattamente quando parla di fase ricca di sperimentazioni ardite?
Risposta. Al mio periodo veneziano con Giovanni Ciresa: cucina fusion vera, in cui si abbinavano le spezie dell´Est con i prodotti italiani. Sostituivamo, per esempio, la nostra bieta tradizionale con il Pak choi di origine tailandese e ci servivamo di tecniche orientali per i piatti di selvaggina: marinature intense con molte spezie, come peperoncino, pepe di Sarawak o di Sichuan, miele, zucchero e agrumi. La carne in questo modo rimaneva croccante all´esterno e noi, a quel punto, potevamo utilizzare qualsiasi cottura, a seconda di quello che intendevamo ottenere. Giocavamo così con l´agro-dolce e con le consistenze, in un modo che una decina di anni fa, quando ero al Bauer, si faceva ancora in pochissimi ristoranti.
D. E come mai ha poi deciso di tornare a forme di cucina italiane più tradizionali?
R. Fu quando divenni executive chef del Park Hyatt. Lo pretendeva soprattutto la clientela, che era abituata ai sapori tradizionali dello chef che mi aveva immediatamente preceduto in quell´incarico. Ho così provato a trovare una via di mezzo tra creatività, semplicità e territorio. Ma la mia voglia di sperimentare, di giocare con gli accostamenti agro-dolci e con le consistenze, di reinventare la tradizione, pur nel rispetto dei suoi canoni base, non è mai cessata.
D. E quali sono, a suo avviso, i canoni imprescindibili della cucina italiana?
R. Gusto, colore e sapidità: con i gusti che sono naturalmente quelli tipici del nostro territorio, così tanti e variegati da permetterci di cambiare carta ogni due-tre settimane. I colori, invece, sono fondamentalmente proprio quelli della bandiera italiana: il bianco e soprattutto il rosso e il verde, con in più il violaceo delle nostre cinque differenti tipologie di melanzane.
D. Un altro concetto di cucina a lei caro è quello della semplicità: come si traduce tale termine in un contesto di alta cucina?
R. Nel continuo tentativo di fare qualcosa di diverso, di creare un´esperienza e di dare delle emozioni ai propri commensali; i quali, tuttavia, devono pur sempre riconoscere quello che si trovano davanti, per poi magari essere sorpresi da alcuni dettagli del piatto. La semplicità è insomma un´apparenza, dietro alla quale si può nascondere una preparazione estremamente complessa. Il limite di ogni rielaborazione, in particolare, sta nel non capovolgere il risultato finale del piatto, ma solo nel renderlo più leggero e digeribile: se propongo una parmigiana con le melanzane, in altre parole, non posso farla diventare un´altra cosa, ma tale deve rimanere, pur nelle sue innumerevoli varianti creative.
D. Come mai ha deciso di accettare la nuova sfida del ristorante Arquade del Villa del Quar?
R. Perché ho trovato un contesto stimolante, dove poter sviluppare la mia voglia di reinventare la tradizione, in armonia con la filosofia che la proprietà, la famiglia Montresor, pone a capo dell´intera conduzione della struttura. Senza dimenticare il mio compagno di viaggio in questa avventura, lo chef de cuisine Gennaro Vitto, con cui condivido obiettivi e strategie. La sua esperienza passata in alcune delle più prestigiose maison francesi e iberiche, con nomi quali Alain Ducasse, Yannich Aleno, Martin Berasategui e Ramon Freissa, rappresenta un contributo fondamentale allo sviluppo della nostra idea di cucina. Sempre Gennaro ha poi stabilito una preziosa collaborazione con la facoltà di scienze e tecnologie alimentari dell´Università degli Studi di Milano: vi si reca due volte alla settimana, per ricercare nuove soluzioni di cucina improntate su tecniche innovative, armonie, materie prime locali e creatività.
D. Un esempio di come tale lavoro venga poi tradotto in portate e piatti della cucina?
R. Sicuramente la nostra insalata di granciporro, cetriolo marinato e 28 ingredienti: quando arriva in tavola sembra molto semplice, ma ci vogliono un paio di giorni per realizzarla. Anche solo perché una delle sue salse è fatta, appunto, con 28 ingredienti, marinati per 24 ore a 80 gradi.
D. Prima ha citato alcuni personaggi di culto della cucina internazionale. Quali sono, invece, oggi a suo avviso i nomi più rappresentativi del panorama culinario italiano?
R. A parte il Maestro Gualtiero Marchesi, direi Pino Cuttaia, per la semplicità e la cura delle materie prime della sua proposta, Niko Romito, per la sua capacità di sintesi, Massimo Bottura, per la tecnica, e Gianfranco Vissani, per gli abbinamenti arditi
D. Quali, infine, i maestri, gli incontri, da cui ritiene di derivare gran parte della sua personalità professionale di oggi?
R. Sono molti i maestri a cui devo la mia crescita umana e professionale. Per citarne, però, solo tre, comincerei da Claudio Nevi, grande ristoratore di Cremona, con una grandissima conoscenza del mondo del vino, da cui ho avuto la mia prima chance di guidare una cucina. Passerei poi a Nazzareno Meneghini del de Russie, da cui ho imparato a organizzare una brigata di cucina numerosa e, last but not least, giungerei al maestro Gualtiero Marchesi: la persona più curiosa, completa e colta che io abbia mai conosciuto. La cultura, infatti, è fondamentale: in cucina come nell´accoglienza. Senza di essa non si va davvero da nessuna parte.

Insalata di granciporro, cetriolo marinato, crema di avocado al lime e 28 ingredienti

Dosi per 4 persone

Due granciporri, un cetriolo (per la marinatura: aceto di riso, mirin, zucchero calcio e menta qb), due avocadi, due lime, mezzo limone, g. 200 di maionese, un’infusione di 28 ingredienti (pepe, cumino, cardamomo, cipollotto, zenzero, lemongrass, soia, brodo di cottura del granchio, olio extravergine, olio di colza, gambi di prezzemolo, peperoncino, latte intero, wasabi fresco, basilico, acetosa, corteccia di liquirizia, aceto di riso, aceto di Xeres, mela verde, aglio giovane, erba cipollina, tamarindo, succo di lime, limone confit, funghi shiitake, tabasco e paprika), fiori eduli (calendula viola e bianca)
Preparazione
Cuocere i granciporri in un court boillon classico, per 12 minuti, dal bollore, per chilogrammo di granchio; raffreddare quindi a temperatura ambiente, spolpare e setacciare la polpa per togliere eventuali impurità e condire con della maionese (60 gr di maionese per ogni 320 g. di granchio). Nel frattempo, denocciolare l´avocado, tagliarlo a fettine sottili e marinarlo con la buccia del lime e il limone spremuto; mixare e ridurre poi il tutto a crema.
Per il cetriolo: fare uno sciroppo con gli ingredienti in parentesi, tagliare quindi il cetriolo a metà per il lungo, adagiarlo nello sciroppo e tenerlo fino a raffreddamento.
Per i 28 ingredienti: metterli in infusione (liquidi e solidi) sottovuoto a 80 gradi per 24 ore, quindi filtrarli, metterli in un contenitore e montarli con lecitina naturale.
Assemblaggio del piatto: prendere un cerchio tondo, adagiare lungo le pareti due pezzi di cetriolo marinato e al centro il granciporro con la maionese; mettere quindi un po´ di crema di avocado, la schiuma dei 28 ingredienti e i fiori come guarnizione finale.