Fare sistema. Una formula magica, quasi mistica, destinata a risolvere tutti i problemi dell’industria turistica italiana. Se solo fosse semplice trasformare in realtà delle semplici parole. Perché di sistemi, integrazione, collaborazione sono pieni i convegni e i libri, ma in pochi sono finora riusciti a dare corpo all’idea. Basti pensare al destino dei Sistemi turistici locali (gli Stl) che, lanciati a inizio Millennio, nessuno ha ancora esattamente capito cosa siano. Eppure, qua e là, degli esempi positivi esistono: nascosti nelle pieghe del nostro tessuto imprenditoriale, fatto di piccole e medie aziende, si possono scoprire delle realtà virtuose che, seppur con equilibri complessi da mantenere, sono riuscite a portare avanti progetti integrati di successo.
È il caso, per esempio, del Consorzio Friuli Venezia Giulia, Via dei Sapori, la cui vicenda è diventata persino oggetto di studio dell’università Bocconi, che ne ha inserito la case-history nel programma del proprio master in f&b management. La particolarità del consorzio friulano non risiede però tanto negli obiettivi del gruppo che, in dosi diverse, contraddistinguono le ricette di molte altre iniziative similari: mettere insieme ristoranti di una specifica zona territoriale, accomunati da un medesimo concetto di qualità; valorizzare le risorse agroalimentari locali; favorire il contatto dei ristoratori con i produttori locali; condurre attività di promozione e di educazione enogastronomica attraverso la pubblicazione di libri e la realizzazione di eventi.
L’aspetto più significativo risiede, invece, nei risultati raggiunti dall’iniziativa che, secondo lo studio della Bocconi, è riuscita addirittura a cambiare mentalità e spirito degli associati, rafforzandone il desiderio di stare e fare le cose insieme. «Un buon 90% dei clienti che entra in questo circuito non si ferma a un solo ristorante, ma è stimolato a visitare gli altri e con essi anche la filiera», racconta il presidente, Walter Filiputti. «Questa è stata una delle forze maggiori che hanno alimentato la crescita del Consorzio. Ma è stata un’operazione difficile: all’inizio molti erano scettici, animati da spirito competitivo, perché convinti che la propria forza fosse quella e non la collaborazione. Poi si è capito che fare un passo indietro ciascuno significava fare due passi avanti tutti assieme».
Il funzionamento delle Vie dei Sapori è semplice: dal punto di vista organizzativo i ristoratori sono le uniche imprese consorziate, mentre le aziende affiliate, i fornitori, partecipano aderendo a un accordo di collaborazione. L’associazione, che è autofinanziata, è quindi amministrata da un consiglio, che si riunisce una volta al mese, dal presidente e da una segreteria amministrativa, composta da una persona. Dal punto di vista della promozione, infine, l’idea di fondo è che siano i singoli ristoratori a occuparsene, vendendo direttamente i libri del Consorzio e i biglietti per partecipare agli eventi.
Tre o quattro grandi appuntamenti all’anno, in Friuli, nonché nelle regioni e nei paesi vicini (Veneto e Lombardia, ma anche Slovenia, Croazia, Repubblica Ceca, Baviera e Austria) rappresentano quindi i momenti forse più significativi dell’attività della Via dei Sapori: il format prevede la presenza contemporanea di tutti, associati e affiliati, con gli chef di ogni ristorante che preparano un piatto, al contempo intrattenendo e interloquendo con il pubblico. A fianco, un vignaiolo spiega l’abbinamento con il vino selezionato, mentre gli artigiani del gusto sono coinvolti, a seconda del tipo di prodotto, nell’aperitivo o in chiusura (caffè, dolci, gelati, distillati), o ancora accanto a uno o più ristoranti. Si tratta di happening che coinvolgono dalle 500 alle 700 persone, molte delle quali paganti. «Pensare di fare da soli questi eventi, come organizzazione e costi sarebbe impensabile», riprende Filiputti. «Il finanziamento poi viene sì dai consorziati, ma in dieci anni l’investimento è rientrato, grazie ai risultati di visibilità ottenuti sul mercato. È uno sforzo notevole, certo, ma ripagato dal ritorno in regione e fuori: i clienti vanno a trovare i ristoranti, e con essi i vignaioli e gli artigiani, perché passano di qui e i costi rientrano subito».
Non è facile, tuttavia stimare con precisione il valore commerciale dell’iniziativa. La stessa Bocconi si è astenuta dal calcolare un indice in grado di quantificare i benefici dell’appartenenza al Consorzio. «Ed è pur vero», ammette Filiputti, «che le aziende che hanno aderito all’associazione, con il solo scopo di ottenere un risultato economico immediato, sono anche quelle che ne sono presto uscite, pochissime in verità, non avendo compreso il meccanismo di creazione di valore aggiunto del network e il fatto che produca gli effetti desiderati solo nel medio-lungo termine».
Eppure i benefici sono indubitabili. Di visibilità prima di tutto: «Un vantaggio di questo gruppo è che siamo presi in considerazione da tutte le istituzioni», ha raccontato infatti uno dei consorziati ai ricercatori Bocconi. «Se c’è da fare un evento, le cose più belle, non parliamo di sagre o festival, ci chiamano. Per esempio la regione ha organizzato un evento con i buyer turistici di tutto il mondo e ha chiamato noi. Siamo visti come un elemento di qualità e questa è una vittoria. Da soli sarebbe stato impossibile». Ma anche di relazioni: «Con molti artigiani del gusto si instaura un rapporto diretto», ha dichiarato infatti un altro dei consorziati alla stessa Bocconi. «In questo senso l’associazione è una risorsa importante, se non altro per venire a conoscenza dell’esistenza di alcuni produttori. Poi ognuno fa quello che vuole».
Ma la grande vittoria dell’esperimento Via dei Sapori è soprattutto quella di aver fatto uscire molti dei propri associati dalla trappola del trade-off collaborazione – competizione, ora interpretate come forze complementari di un sistema territoriale unico: «Si è capito, in altre parole», conclude Filiputti, «che lo stare insieme, la collaborazione, può essere un punto di forza anche in un contesto di cultura imprenditoriale individualistica come quello friulano. Collaborare, insomma, è diventato un atto di forza e non di debolezza».
L’iniziativa in breve
Il Consorzio Friuli Venezia Giulia, Via dei Sapori nasce nel settembre del 2000 dall’iniziativa di tre ristoratori locali desiderosi di preservare il sapere legato alla cucina e ai prodotti del proprio territorio e della propria storia: Aldo Morassutti, Franco Marini ed Elio del Fabbro decidono così di coinvolgere nel progetto Walter Filiputti, consulente e opinion leader dell’agroalimentare friulano, che diviene immediatamente presidente del neonato Consorzio. Oggi, dopo quasi tredici anni di attività, è una realtà formata da 21 ristoranti di fascia alta del Friuli Venezia Giulia (complessivamente 4 stelle Michelin e 2 cappelli L’Espresso nelle rispettive guide del 2012), una parte dei quali svolge anche attività alberghiere, nonché da 44 aziende affiliate, tra vignaioli e artigiani del gusto, uniti dal fil rouge dell’innovazione qualitativa e di una produzione fortemente ancorata al territorio.
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