Sperimentare prima di giudicare e mantenere ciò che di buono c’è in ogni tecnica o innovazione. «Recentemente, per esempio, si fa un gran parlare, soprattutto in televisione, di cucina molecolare», spiega Luca Ciaffarafà, chef del Grand Hotel Continental di Siena del gruppo Royal Demeure. «Molti però la criticano perché pone eccessivamente l’accento sulla componente chimica della cucina. Non si può tuttavia negare che tale elemento sia una parte imprescindibile della ristorazione. La chimica, infatti, si trova un po’ dappertutto, persino sulle etichette dei prodotti al supermercato. E poi anche la cucina molecolare, come tutti i metodi utilizzati in cucina, spesso non fa altro che servirsi, in maniera diversa, di tecniche e ingredienti già conosciuti. Così, per esempio, le mousse preparate col sifone, frequentemente utilizzate per le guarnizioni di molti piatti molecolari, non sono sostanzialmente diverse da quelle presenti nella pasticceria tradizionale».
Toscano, classe 1965, Ciaffarafà è tornato nella sua terra d’origine ormai da otto anni, dopo un lungo periodo trascorso all’estero tra Austria, Francia, Regno Unito, Tailandia e Stati Uniti. Da quando ha accettato, lo scorso dicembre, l’incarico di dirigere il ristorante del Grand Hotel Continental, sta così cercando di trasferire anche al Sapordivino la propria idea di cucina, fatta soprattutto di tradizione, arricchita dai contributi della propria creatività e aperta ai contributi delle esperienze internazionali. Tre elementi solo apparentemente in contraddizione, come spiega lo stesso chef, che in realtà si traducono in automatismi quasi inconsapevoli: «In fondo, tutti utilizzano la fantasia: anche solo quando pensano a cosa preparare a cena con gli ingredienti a disposizione nel frigorifero. Nei ristoranti semplicemente si cerca di sfruttare sistemi e tecniche di cottura innovative, difficili da replicare a casa. Io, per esempio, amo molto utilizzare le cotture a basse temperature e quelle abbreviate».
Quest’ultime, in particolare, sfruttano la capacità delle carni di rimanere tenere se cotte per un tempo non eccessivamente lungo. «Il tutto», specifica Ciaffarafà, «avendo naturalmente cura che l’interno del cibo non sia crudo, ma risulti cotto al punto giusto. Si tratta chiaramente di un procedimento che non può essere utilizzato per ogni tipo di ricetta. Garantisce però una maggiore conservazione dei valori nutrizionali delle materie prime trattate, anche se, per la delicatezza e la precisione richieste, impone al cuoco maggiore impegno e attenzione. Ma questo è un mestiere che si deve amare, altrimenti la fatica si trasforma in sofferenza. E quando ciò avviene occorre domandarsi se la ristorazione sia effettivamente la strada giusta per sé».
Tra gli ingredienti della tradizione preferiti dallo chef del Sapordivino c’è poi sicuramente la pasta fresca, magari preparata con le farine tipiche del territorio macinate a pietra. Taglierini di segale, spaghettini di farina d’orzo, tagliatelle di farro, ravioli d’anatra con farina di ceci fanno così parte dei menu proposti dalla cucina di Ciaffarafà: «Naturalmente utilizzo anche altri prodotti locali come, per esempio, i pistilli di zafferano di San Gimignano e della Val d’Orcia o, ancora, la varietà di risi tipica del territorio senese». Dalla grande mousse delle proprie esperienze internazionali, come lui stesso definisce scherzosamente l’ormai indistinto insieme delle conoscenze acquisite negli anni di permanenza all’estero, lo chef del Sapordivino trae poi istintivamente spunto per piatti come i Fagottini di cinta senese alla piastra con mostarda del Chianti: una ricetta preparata con materiali esclusivamente locali ma lavorati all’orientale. I fagottini, in particolare, fatti con un composto di farro, segale e farine tipo 00, di castagne e di orzo, vengono farciti con la cinta e la mostarda e quindi cotti prima al vapore e poi alla piastra: un po’ come sono preparati, ci si passi il raffronto leggermente irriverente, i ravioli dei ristoranti cinesi.
Chi è Luca Ciaffarafà
Toscano, classe 1965, dopo la scuola alberghiera inizia la propria formazione professionale con un periodo di apprendistato nel ristorante di proprietà dei nonni, dove impara l’arte tutta italiana della pasta fatta in casa, oggi una sua specialità. Dal 1982 al 1992 lavora inoltre nei ristoranti di alcuni alberghi situati in località turistiche della Toscana. Del 1993 è invece il primo incontro con il gruppo Royal Demeure: Ciaffarafà è, infatti, chef del Park Hotel di Siena e poi executive chef, in fase di apertura e avvio, proprio del ristorante del Grand Hotel Continental. Dal 2004 al 2008 è quindi all’hotel Fonteverde di San Casciano dei Bagni (Si), prima di tornare al Sapordivino. Numerose, infine, le sue esperienze all’estero, soprattutto tra il 1994 e il 2001, periodo nel quale lavora in Austria, Francia, Regno Unito, Tailandia e Stati Uniti.
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