La qualità nella ristorazione sarà il tema centrale del Convegno nazionale dei Maestri di cucina ed executive chef della Federazione italiana cuochi che si svolgerà al Centro congressi Ville Ponti di Varese il 4 e 5 ottobre prossimi. In preparazione dell’importante evento abbiamo posto alcune domande al dottor Ermanno Bernasconi, dell’Istituto Certiquality di Milano, al fine di meglio comprendere la realtà e gli scenari futuri.
Domanda. Dottor Bernasconi, innanzitutto ci può spiegare il concetto di qualità?
Risposta. Il concetto di qualità ha avuto diversi significati che si sono evoluti nel tempo, dal controllo qualità del prodotto finito, al controllo del processo produttivo, sino ad arrivare, nell’ambito dei sistemi di gestione per la qualità Iso 9001:2000, a qualità intesa come la capacità di un prodotto o di un servizio di soddisfare le esigenze, espresse o implicite, di un cliente. Nel caso di un ristoratore potranno esistere qualità differenti, comunque in grado di incontrare le esigenze di clientela diversa. Mi spiego meglio: un cliente che deve organizzare una colazione di lavoro ha esigenze diverse rispetto a chi vuole festeggiare una ricorrenza con la famiglia; nel caso specifico, ciascun ristoratore individuerà il tipo di clientela a cui intende rivolgersi interpretandone le relative esigenze. In Italia, come nel resto del mondo, la sensibilità dell’opinione pubblica nei confronti della sicurezza e dell’igiene alimentare è cresciuta, negli ultimi anni, in proporzione al numero sempre maggiore di pasti che ogni giorno vengono consumati fuori casa, oltre nove milioni. D’altro canto si è assistito a un progressivo affinamento dei gusti e delle esigenze dei consumatori a cui fa riscontro un unanime riconoscimento delle capacità dei nostri chef in molti prestigiosi ristoranti di tutto il mondo.
D. Il mondo della ristorazione oggi s’interroga su questi temi ed è impegnato a valorizzare il lavoro di coloro che operano bene. Che cosa bolle in pentola per ristorazione e qualità?
R. Sono diverse e in forte espansione le iniziative e i progetti finalizzati a garantire che il servizio offerto al cliente risponda a criteri di qualità, sicurezza e igiene ben definiti e riconoscibili. Nel nostro Paese stanno emergendo nuovi modelli di certificazione/qualificazione volontaria. Certiquality partecipa attivamente a molti di questi progetti. Ad esempio è in corso una sperimentazione presso alcuni ristoranti pilota del cosiddetto “Bollino blu” ossia una Carta dei servizi per ristoranti e bar finalizzata a garantire il rispetto della qualità, soprattutto igienico/sanitaria, e le caratteristiche dei piatti somministrati (composizione, rispetto del metodo Haccp, scelta dei menù, controllo dei processi…); un’ulteriore valorizzazione della qualità del servizio potrebbe passare attraverso l’impiego di alimenti/prodotti certificati o provenienti da aziende certificate. Altra iniziativa in corso (progetto “Ristorante tipico”) riguarda la valorizzazione di menù tipici attraverso la certificazione, da parte di organismi qualificati, di ristoranti in grado di fornire ai propri clienti menù degustazione realizzati esclusivamente con prodotti provenienti dalle regioni e di appartenenza dell’esercizio e nel rispetto delle tradizioni culturali e gastronomiche. Ancora esiste la possibilità di certificare ristoranti italiani all’estero (progetto “Ristorante italiano nel mondo”) al fine di assicurare l’utilizzo di ingredienti italiani e la salvaguardia della tradizione gastronomica italiana. Un altro tipo di certificazione che gli operatori della ristorazione possono offrire ai loro clienti è quella Biologica, che consiste nel produrre pasti o interi menù con prodotti provenienti da agricoltura biologica e di mantenere tale caratteristica anche durante l’elaborazione del pasto.
D. Adesso le chiederei di sintetizzare un iter di certificazione e la tempistica minima necessaria.
R. L’iter di certificazione, per i sistemi Iso 9001:2000, si può dividere in due step: la preparazione del sistema di gestione qualità da parte dell’azienda/ristoratore e la certificazione dello stesso da parte di un organismo accreditato competente. Il sistema di gestione qualità richiede la stesura di alcuni documenti richiesti dalla norma di riferimento, manuale della qualità, procedure, istruzioni…, e l’applicazione degli stessi da parte dell’organizzazione. Una volta completato il processo di “assimilazione del sistema di gestione qualità” verrà inoltrata una domanda di certificazione all’ente prescelto cui faranno seguito dapprima la valutazione documentale del sistema e in seguito una visita in azienda, che verificherà l’effettivo grado di applicazione e di conformità alla norma; se l’esito dell’audit è positivo l’istituto rilascia il certificato di conformità alla norma Iso 9001:2000. Seguiranno visite periodiche, in genere annuali, per la verifica del mantenimento del rispetto dei requisiti. Per quanto concerne i tempi possiamo stimare per la preparazione circa tre o quattro mesi; per la certificazione all’incirca un mese e mezzo.
D. Quindi, anche per un medio ristorante commerciale è possibile certificarsi senza finire sommersi da un mare di carta e impegni burocratici.
R. Mi sento di rassicurare i ristoratori… La norma Iso 9001:2000 è di fatto un insieme di regole di buona gestione aziendale, che in genere già le aziende seguono, e di certo non richiede di stravolgere l’organizzazione. Saranno necessarie alcune registrazioni di attività che già sono svolte e conosciute e in buona parte richieste dal metodo Haccp (cogente). La nostra esperienza ha messo in luce che gli aspetti più indigesti sono relativi alla taratura della strumentazione (termometri, bilance), rintracciabilità dei pasti, controlli sulle materie prime, peraltro già richiesti dalla legge.
D. Ora le chiedo se oggi o in futuro sarà possibile certificare il professionista, questo è un tema molto sentito dagli chef di cucina che nei paesi più evoluti hanno tutela di legge sull’Ordine professionale.
R. A oggi non si è studiata la possibilità di certificare, da parte del nostro organismo, figure professionali quali lo chef di cucina. Oltre alla tutela assicurata dall’iscrizione alle diverse associazioni presenti sul territorio (Federazione italiana cuochi, Ordine professionale dei Maestri di cucina…) a garanzia della qualità e serietà professionale del personale che opera in cucina, è possibile fin da ora, nell’ambito di un sistema di gestione qualità Iso 9001:2000, definire criteri di selezione del personale, basati sull’esperienza e le necessità del ristoratore che ne accertino l’effettiva abilità professionale. È comunque ipotizzabile che, con l’attiva partecipazione delle associazioni di categoria, si possa definire un insieme di caratteristiche, un profilo di riferimento, per una futura certificazione di queste elevate capacità professionali.
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