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Rispettare la fragranza originaria dei prodotti è la base della cucina vegetariana di qualità: il caso dei carciofi acidulati

Di Alessandro Circiello, 28 aprile 2008

www.alessandrocirciello.com
La mia cucina non è mai stata vegetariana. Non tanto però perché non prenda in considerazione le verdure, che anzi sono sempre presenti nei miei menu, ma più che altro perché preferisco non limitarmi al loro unico impiego, amando spaziare anche tra carni, pesci e formaggi. Alle verdure e agli ortaggi, tuttavia, dedico molte delle mie preparazioni, tanto da poter formare con esse anche menu completamente vegetariani o quasi, nel caso siano presenti pure uova e formaggi.
Se si vuole lavorare con un paniere che comprenda solamente prodotti vegetali, però, occorre soprattutto tenere bene a mente qual è l’obiettivo fondamentale cui è necessario mirare: dar risalto al sapore delle materie prime, senza ricercare ricette troppo elaborate che, applicandosi a ingredienti delicati, finirebbero per compromettere la tradizionale leggerezza di un piatto a base vegetariana.
In poche parole, come ho avuto già modo di dire in un mio precedente articolo su Job in Tourism: niente salse pesanti, né cotture superflue; per permettere alle verdure di esprimere al meglio le potenzialità dei propri aromi, a volte, basta solo rispettarne la fragranza. In questo modo, oltre a mantenere inalterate le loro incredibili proprietà nutrizionali, esse potranno accompagnare al meglio qualsiasi pietanza, rivalutando il proprio ruolo di semplice contorno, fino a diventare delle vere e proprie protagoniste del piatto.
Con l’avvicinarsi delle stagioni calde, inoltre, diventa sempre più ricca l’offerta di verdure gustose e colorate. Ma come riuscire a farle arrivare sulle nostre tavole con il loro sapore naturale? Le delicate sfumature aromatiche della primavera sono, infatti, costantemente minacciate dalle reazioni chimiche conseguenti all’aggiunta di condimenti e alla cottura. A tal proposito, un caso emblematico è quello dei carciofi, i cui fondi, dopo essere stati tagliati, vengono abitualmente acidulati con il limone prima di essere cotti. Questo metodo, pur efficace, altera tuttavia leggermente il sapore della verdura. Invece di sprecare preziosi limoni solo per il loro succo, una soluzione potrebbe essere, così, quella di impiegare direttamente l’acido ascorbico: la vitamina, presente in grandi quantità negli agrumi è proprio il principio attivo che permette di acidulare i carciofi. Al contempo facilmente reperibile e poco costoso, l’acido ascorbico non provoca inoltre la macerazione delle verdure, tipico effetto secondario, invece, dell’utilizzo del succo di limone.
Ma questo è solo un piccolo esempio: occorre, infatti, sforzarsi di mantenere la fragranza naturale dei prodotti in tutti i casi, perché è unicamente rispettando il sapore originario dei cibi che si può avere una cucina autentica, nonché preparare piatti gustosi e raffinati, capaci di valorizzare, non solo ingredienti già nobili di per sé come funghi, tartufi e asparagi, ma anche quelli più popolari e semplici come, appunto, i carciofi, ma anche le melanzane e le cipolle.

LA RICETTA

Saltimbocca di baccalà su zabaione allo zafferano
Ingredienti per 4 persone:
Per il saltimbocca: filetti di baccalà g. 400, salvia g. 5, prosciutto crudo g. 120, olio extra vergine d’oliva g. 20
Per lo zabaione: brodo di pesce g. 200, zafferano in fili g. 2, tuorlo d’uova g. 30, sale g. 2
Per il decoro: carota g. 200, peperoni rossi g. 80, pepe g. 2

Procedimento
Per il saltimbocca: tagliare il filetto di baccalà in bocconcini, avvolgere ogni singolo pezzo di pesce in una fettina di prosciutto e mettere all’interno una fogliolina di salvia. Rosolare in padella con olio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio.
Per lo zabaione: ridurre sul fuoco il brodo di pesce con lo zafferano. Aggiungere i tuorli fuori dal fuoco e montare con una frusta, come per un normale zabaione.
Composizione: mettere lo zabaione sul fondo del piatto e adagiare sopra cinque saltimbocca.
Per il decoro: decorare con la julienne di carote, al centro, e cubetti di peperone rosso.

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