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Siamo ormai giunti nel cuore dell’inverno. È perciò tempo, per gli chef, di proporre, tra le altre cose, piatti strutturati e ricette importanti dai sapori forti: menu, insomma, adeguati alla stagione. In questi casi, i cuochi solitamente pensano alle grandi carni rosse accompagnate da salse e spezie atte a farne risaltare i sapori. Oggi, però, si sente sempre meno parlare di selvaggina. Almeno in Italia, perché la cacciagione all’estero gode, al contrario, di grande reputazione e le ricette a base di selvaggina sono considerate le più difficili e prestigiose, nonché il campo migliore dove mostrare le proprie capacità.
Da noi, però, impera la moda della cucina mediterranea, dei piatti alleggeriti. E anche se questa è sicuramente la strada da seguire, non è detto che ciò implichi la necessità di dimenticare alcune specialità, come, appunto, la selvaggina. Uno chef, inoltre, dovrebbe sempre sapersi confrontare con qualsiasi animale commestibile, compresi quelli selvatici. Senza contare che oggi, nella cottura delle carni, siamo particolarmente agevolati dalle tecnologie, che semplificano, per esempio, l’utilizzo delle basse temperature: tecnica, quest’ultima, fondamentale, insieme alla marinatura, nella preparazione della cacciagione.
Rimane tuttavia indiscutibile che gli animali selvatici siano difficili da trattare: occorre, infatti, stare molto attenti alla freschezza delle loro carni, che, inoltre, vanno lungamente frollate, evitando però che raggiungano lo stato di putrefazione. Bisogna, in altre parole, disporre di un’ottima conoscenza di ogni animale e delle sue caratteristiche. Di solito i cuochi, quando approcciano la selvaggina, ripiegano soprattutto su cinghiali e fagiani, che sono facilmente reperibili e a cui si può agevolmente togliere il caratteristico sapore di selvatico. Più difficile, invece, è saper trattare alcuni animali da piuma, come le pernici e le beccacce, considerati però tra la cacciagione più pregiata.
In generale, il sapore di selvatico è un problema che si attenua con la marinatura, che, più o meno pesante e invasiva, ammorbidisce anche la carne e le conferisce nuovi aromi. La selvaggina, poi, si divide in cacciagione da pelo (tra cui cinghiali, cervi, caprioli e lepri) e da piuma (gli uccelli selvatici, come i tordi, le allodole, le pernici o le beccacce). Tutti questi animali, inoltre, si trovano solitamente sul mercato, presso ditte specializzate.
Tra la selvaggina da pelo, uno dei primi piatti che mi viene in mente è una ricetta che ho imparato all’inizio delle mie esperienze lavorative, a Straburgo presso il ristorante au Crocodile: un capriolo abbinato alle ciliegie e al foie gras, presentato in maniera molto semplice ma dotato di una grande nota di gusto. Oggi, però, personalmente preferisco i sapori leggermente più delicati del capriolo preparato con frutta e spezie. Tra la selvaggina da piuma, invece, un grande classico è sicuramente il petto di piccione. Fondamentale, per la cottura di questa pietanza, è in particolare la prima fase a basse temperature e la seconda di rilascio e riposo della carne. L’abbinamento da provare è poi con della polvere di caffè, per la nota aromatica, nonché con delle verdure come le puntarelle.
RICETTA
Insalatina di arance e anatra
Ingredienti per 4 persone
5 arance tarocco, 2 petti di anatra, olive nere intere g.100, insalatina lollo g.200, olio extra vergine d’oliva, sale, erba cipollina, aneto e aceto di lamponi qb.
Procedimento
Come primo passaggio dorare in padella i petti d’anatra, scaloppandoli sottilmente. Pulire, quindi, a vivo le arance e tagliarle per il senso longitudinale. Ottenere, a parte, un’emulsione con olio, sale e aceto di lamponi.
Composizione: disporre a centro piatto l’insalatina, alternare, poi, a strati, tipo millefoglie, le fettine di arancia all’anatra scaloppata e ultimare con l’aneto, l’emulsione e le olive denocciolate.
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