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Ricomincio da Cortina d’Ampezzo

La nuova avventura di chef Fabrizio Albini alla guida dei ristoranti dell'hotel Cristallo

La nuova avventura di chef Fabrizio Albini alla guida dei ristoranti dell'hotel Cristallo

Di Massimiliano Sarti, 1 settembre 2016

Aprire la cucina del Cristallo al pubblico esterno. È la sfida che si prepara ad affrontare il nuovo executive chef del celebre Leading Hotels di Cortina, Fabrizio Albini: «Una nuova avventura con molti stimoli: l’idea di fare qualcosa di inedito per una struttura dal fascino antico, accompagnata dalla consapevolezza di lavorare in un’area che considero, insieme a quella campana, tra le più effervescenti del panorama gastronomico italiano».
Lo chef di origini bresciane ha ereditato la passione per la ristorazione dal nonno materno. Con lui si cimentava fin da piccolo nella preparazione dei celebri casoncelli: fiore all’occhiello dell’osteria di famiglia. Ma per Albini, che vanta numerose esperienze internazionali e maestri d’eccezione, a partire dal grande Gualtiero Marchesi, ogni incarico è un vero nuovo inizio: «Mi piace pensarmi tutte le volte come un cuoco che ricomincia da zero, cercando di reinventarsi e di cambiare, senza però mai rinnegare le proprie esperienze passate».
Il riferimento, a Cortina, non può quindi che essere la cucina di montagna. Secondo lo stile patrocinato nel vicino Alto Adige da Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano in Badia: un’idea capace di creare in pochi anni un vero movimento culinario, in grado di coagulare attorno alla regione dolomitica un’offerta ristorativa d’eccezione dotata di una propria specificità territoriale.
Una cucina dai tratti glocal, «che privilegia le materie prime della zona, ma che non può essere considerata in senso stretto a chilometro zero», specifica Albini. La ricerca della qualità del prodotto è infatti una costante, che prescinde da ogni localismo e non rifiuta aprioristicamente la possibilità di servirsi di ingredienti lontani, pur di migliorare piatti e ricette.
«Certo qui al Cristallo io preferisco sempre proporre una trota di fiume, rispetto a un rombo di mare. Ma fortunatamente l’hotel ha un ristorante per ogni esigenza», racconta ancora lo chef bresciano: «il Gazebo per la cucina di montagna, la Veranda per quella internazionale e una stube specializzata nella gastronomia ampezzana. Più il Cantuccio: una tavola speciale per cene esclusive con un ridotto numero di commensali».
Del Cadore, chef Albini apprezza in particolare le rape: «Ce ne sono di tutti i tipi. Ed è un prodotto completo, con un aroma di terra dalle note dolci. Un ingrediente equilibrato, che spesso amo proporre da solo utilizzando tecniche di cottura particolari quali la marinatura in calce: un procedimento di origine greca che prevede l’immersione della materia prima per due o tre ore in una miscela di acqua naturale arricchita con una percentuale minima di calce, seguita da un lavaggio accurato delle rape e dalla loro cottura in glucosio per un paio di ore ulteriori. Si ottiene così un ingrediente dalla consistenza croccante all’esterno e cremosa all’interno, da accompagnare in tavola magari con un brodo di funghi o dell’Asiago».
Miscelare tradizione e creatività è d’altronde la cifra stilistica di molti chef contemporanei. Ed è nel dosaggio di questi due ingredienti che si misura la sensibilità dei singoli: «Solitamente, quando si pensa a un nuovo piatto si va sempre un po’ oltre, per poi aggiustare il tiro con dei passettini indietro», spiega la sua personale ricerca di equilibrio Fabrizio Albini. «La parte creativa oggi sta soprattutto nella capacità di trasformare il piatto tramite l’utilizzo di tecniche nuove e la scelta di materie prime ad hoc: prodotti alternativi in grado di migliorare la qualità del gusto di una ricetta, magari anche mutandone la consistenza tradizionale». Ecco allora per esempio un semplice risotto ai funghi trovare esaltazione nella cottura in un brodo concentrato di pollo arricchito da estratto di pino, capace di restituire atmosfere boschive al palato.
E sul sentiero della ricerca e dell’attenzione alla materie prime si muove pure il futuro della ristorazione di qualità: «Tra un po’ i menu quasi scompariranno», rivela infatti lo chef bresciano. «La carta sarà composta da quattro ingredienti super selezionati, possibilmente diversi ogni giorno, con cui si disegneranno una decina di piatti ad hoc. A livelli molto elevati si arriverà persino alla costruzione di piatti taylor made previamente concordati con i clienti». Una questione di lotta contro gli sprechi e salvaguardia del territorio, unita naturalmente a considerazioni di sostenibilità economica della stessa attività ristorativa. «In alternativa, o meglio in aggiunta», aggiunge però Albini, «c’è anche il modello della convivialità coniato da Paolo Lopriore, per cui al cliente viene lasciata la libertà di finire i piatti come preferisce». La preparazione, in quest’ultimo caso, rimane ovviamente in capo alla cucina e il servizio alla sala, ma l’ultimo passaggio è tutto del commensale. Un esempio a braccio? «Offrire all’ospite la possibilità di condire una pasta con tre scelte di sughi differenti….».
È solo naturale, quindi, che in tale contesto la sala assuma un’importanza fondamentale: «Per me la fortuna di un ristorante è fatta solo al 40% dalla cucina. Il resto è sala. E allora ci vogliono maître e camerieri non solo professionali e competenti, ma anche preparati culturalmente sui prodotti del territorio. Io in particolare amo lavorare con chi mi accompagna al mercato e tratta direttamente con i fornitori». Quali allora le tre caratteristiche del collaboratore ideale di chef Albini, in brigata e sala, skill professionali a parte? «È presto detto: eleganza, semplicità e pulizia».

La biografia

Il suo primo ricordo di cucina è il profumo dei casoncelli del nonno: esperto oste bresciano, ruotando il polso ritagliava piccoli dischi di pasta. Poi veniva il turno del futuro chef del Cristallo, ancora bambino, che su ogni disco posava una porzione di ripieno di carne. Il nonno infine li richiudeva e si compiva la magia, tra sbuffi di farina e vapore: i casoncelli sparivano nell’acqua bollente e riemergevano, pronti per essere festeggiati a tavola. Da lì è nata la passione per la cucina che ha portato Fabrizio Albini a viaggiare in paesi lontani, ad allargare i propri orizzonti e infine a tornare in Nord Italia, tra le Dolomiti.
Classe 1976, figlio di un ferroviere, Albini ha ereditato dal padre la vocazione per i viaggi e il desiderio di conoscere il mondo, anche attraverso la cucina e i sapori. Giovanissimo, è stato notato da chef Vittorio Fusari, suo primo mentore e maestro, che ha saputo indirizzarlo verso gli obiettivi più alti. Già finalista del concorso Bocuse d’Or, Albini ha moltiplicato le esperienze all’estero: in un ristorante a Tel Aviv e in Francia, sua seconda casa d’elezione. Un percorso costellato di incontri determinanti, come quello con Marco Dallafina, grande amico e compagno di avventure, Gualtiero Marchesi, che lo ha voluto come sous chef da Henri Chenot, e Giorgio Armani, che lo ha arruolato per cucinare per gli ospiti del suo yacht. Negli ultimi anni è stato infine executive chef al ristorante La Colombara del Relais Franciacorta, poi al Cappuccini Resort di Cologne, nel bresciano.

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