Esistono una serie di regole economiche, applicazioni di marketing e principi contabili amministrativi che sono determinanti per progettare un menù di successo, contenere i costi, eliminare gli sprechi, individuare la fascia di mercato più favorevole e adeguare l’offerta, soddisfare le esigenze del cliente, ottenere un incremento delle vendite e la massimizzazione dei profitti, per raggiungere l’obiettivo. Nello specifico, ecco alcune osservazioni sui calcoli in cucina:
I principi fondamentali per un efficiente calcolo/misurazione dei risultati di cucina sono:
– acquisto razionale
– controllo del consumo (tabella dei quantitativi/porzioni)
– calcolo dei prezzi di vendita (calcolo preventivo)
– controllo delle perdite
– verifica del guadagno lordo.
Fattori che concorrono alla determinazione del prezzo di vendita
Costi dei cibi 30%
Manodopera 40%
Spese generali 10%
Guadagno 20%
Totale 100
Le percentuali descritte per ciascuna voce non sono rigide, ma possono variare secondo la categoria e la tipologia ristorativa. Il metodo più usato per determinare il prezzo finale di vendita è quello detto coefficiente moltiplicatore, che in questo caso è dato dalla somma delle voci che abbiamo citato in precedenza.
Moltiplicando il costo del cibo per il moltiplicatore si ottiene il prezzo di vendita.
Considerando il moltiplicatore risulta quindi essere 100; se lo dividiamo per la percentuale imputabile ai costi dei cibi, otteniamo:
100 : 30 = 3,33
Se il costo cibo di un piatto da produrre ammonta a 2,58, il prezzo di vendita sarà :
2,58 x 3,33 = 8,59
Una delle tecniche di controllo dei costi più applicata è quella relativa al calcolo del costo delle materie prime, che viene comunemente definita calcolo del
costo pasto o food cost.
La tecnica permette di rilevare, periodicamente e in modo piuttosto preciso, l’incidenza percentuale del costo delle derrate alimentari sui ricavi della cucina e il costo unitario medio di un pasto.
Questa tecnica può essere applicata da tutte le aziende di ristorazione perché sono in possesso di una serie di dati molto precisi che consentono di pianificare l’attività in modo dettagliato secondo una formula che si può sinteticamente esprimere nel modo seguente:
ricavi – profitti = costi
Ogni costo viene previsto e deve essere mantenuto entro i limiti prefissati; si può concentrare quindi l’attenzione sul controllo dei costi attraverso procedure semplici ed efficaci. Adempiute queste premesse, si potrà assicurare non soltanto una stabilità di reddito ma ottenere anche un barometro per una gestione equilibrata.
Un guadagno troppo elevato significa in realtà un’esagerata economia rispetto alla quantità e una scelta discutibile rispetto alla qualità, fattori che senza dubbio si ripercuotono sfavorevolmente sulla cifra d’affari.
Per contro, se il guadagno è troppo basso lo si potrà attribuire ad acquisti e prezzi troppo elevati, a un mancato controllo della quantità, o a una cattiva, irrazionale gestione del magazzino (dispensa).
L’equilibrio tra una giusta calcolazione e una buona cucina si ottiene studiando a fondo tutti gli aspetti contabili. Soltanto colui che ha compreso l’importanza del rapporto equilibrato che deve sussistere fra calcolazione seria e pratica sarà ricompensato da un soddisfacente guadagno (salario aziendale e rischio) e da una clientela fedele.
È ovvio che ogni calcolo/misurazione richiede impegno ed esattezza.
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