Una rubrica a cura di Elisabetta Galli e Carmine Maci, esperti in decorazioni di buffet e scenografie di eventi. Puntata dopo puntata, illustreranno gli aspetti tecnici, le curiosità, le tendenze di questa vera e propria arte così importante nel mondo dell’ospitalità.
Nell’ultimo decennio, nel susseguirsi dei nuovi stili che hanno caratterizzato la componente gastronomica, la cultura giapponese ha avuto il soppravvento.
Accade sempre più spesso, girando per le città, di vedere quanti locali giapponesi hanno aperto e con quale facilità si riempiono. Pochi anni fa, al diffondersi dei primi ristoranti sushi, non avremmo mai pensato che anche da noi, e non solo tra i giovani, potesse incontrare tanto successo mangiare cibi come polpettine di riso abbinate ad alghe, pesce, vegetali, uova, o sashimi (pesce crudo).
Per noi professionisti del settore è molto stimolante osservare soprattutto l’amore con cui i giapponesi curano ogni dettaglio. Ed è forse per questo che abbiamo iniziato a proporre un tipo di buffet concepito in modo da adattarsi agli usi tipici italiani, nelle presentazioni e nei sapori, ma anche caratterizzato da uno stile originale e “minimale”, sull’esempio degli allestimenti orientali.
Cucinare sushi e sashimi significa rispecchiare cultura, tradizione e regole ben precise, e anche l’allestimento del buffet sushi deve seguire gli stessi principi. Essenzialità, linearità e precisione sono elementi chiave da tenere sempre presenti.
Il tavolo dovrà essere rettangolare. Le forme delle alzate, dei piatti, dei vassoi dovranno essere squadrate e non tonde. Su una tovaglia liscia di cotone bianco, si può collocare la riproduzione di un giardino zen composto di sassi, muschio verde, ninfee di cipolle bianche, pesciolini di zucca. Una fontana con tanto di laghetto sarà al centro del buffet.
Alzate di vetro appoggiate su canne di bambù o in alternativa tavolini quadrati di varie altezze creano i piani di appoggio per i piatti. I piatti quadrati di colore bianco o nero sono disposti su tovagliette di bambù o di cotone rosso, o verdino, o giallo, un piccolo tocco di colore sulla tovaglia chiara.
Qua e là piccole scenografie con giochi di sabbia colorata, sassi e muschio che s’intravedono alla base delle alzate. Lanterne giapponesi, bacchettine di legno e un piccolo servizio da saké di fine porcellana contribuiscono a creare un atmosfera giapponese.
Importante è anche la disposizione del cibo sui piatti. Piccole porzioni di sushi dovranno essere disposte in modo regolare e preciso, accompagnate da piccole cocotte con salsa di soia, wasabi (salsa al rafano) e mirin (aceto di riso).
E perché non proporre qualche piccolo vaso di fiori o di cannette verdi nello stile ikebana? Tutto ciò rende il buffet sushi non solo bello da vedere ma anche da scoprire pian piano, osservando tanti piccoli dettagli che sicuramente l’ospite avrà modo di apprezzare mentre assapora un makizushi (foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno).
www.ilfioredifrutta.it
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