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Radici e creatività condite con esperienza

La ricetta di chef Emanuele Mazzella per la sua nuova avventura alla guida del ristorante e del bistrot di Villa Porro Pirelli

La ricetta di chef Emanuele Mazzella per la sua nuova avventura alla guida del ristorante e del bistrot di Vi

Di Massimiliano Sarti, 4 maggio 2017

«Rivisitare la cucina tradizionale mediterranea e lombarda con un tocco di modernità ed essenzialità». Emanuele Mazzella è uno dei nuovi talenti emergenti della cucina italiana: a soli 35 anni è appena approdato alla guida delle cucine di Villa Porro Pirelli, dopo aver conquistato la sua prima stella Michelin nella precedente esperienza al Vespasia di Palazzo Seneca, a Norcia. Con sé ha portato tutta la brigata umbra, insieme alla quale ha condiviso le sorti della cucina nursina per ben un triennio. Ma le sue origini profonde affondano in un’altra parte d’Italia: nel cuore mediterraneo di Ischia, da dove fin da piccolo ha cominciato a coltivare la propria passione per il cibo. Un amore a prima vista, il suo, rinforzato in seguito da una serie di esperienze di tutto rispetto, frequentemente di matrice stellata. Come quelle al Da Vittorio di Brusaporto, vicino a Bergamo, al Mosaico dell’ischitano Terme Manzi, all’Arnolfo di Colle Val d’Elsa o al St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina, in Alta Badia… Ora Mazzella è al timone del bistrò della struttura situata alle porte di Varese, in attesa della prossima apertura del nuovo ristorante della villa. E nel frattempo si è preso pure l’incarico di coordinare la gastronomia del Cici Bistrot: ristorante interno al Salute Palace di Venezia, parte della medesima catena del Porro Pirelli, il Salute Hospitality Group.

Domanda. Lei stesso ha più volte dichiarato che la sua passione per la ristorazione parte da lontano: da una famiglia che le ha sempre tramandato il senso e il valore della sua terra e dei suoi prodotti. Ma quando e come ha capito che la cucina sarebbe davvero diventata la sua professione?
Risponde. Onestamente non mi è facile dirlo. Mia madre mi racconta sempre che fin da piccolo, quando non ero ancora abbastanza alto da raggiungere il focolare, rimanevo affascinato dal profumo del ragù. O anche solo dal semplice rumore della cipolla che soffriggeva nell’olio. Facevo di tutto per guardare nelle pentole, rischiando naturalmente il più delle volte di rovesciarmele addosso. Dopodiché ho seguito la trafila classica, e appena terminato l’alberghiero sono partito per fare le stagioni. All’inizio in Inghilterra, con l’intento di imparare un po’ la lingua. Ma al volgere dell’estate tornavo sempre casa. Anche perché nei mesi caldi lavorare al mare per me era un must. La svolta definitiva forse è arrivata quando ho deciso di lasciare la mia isola, per iniziare un percorso professionale che andasse al di là del solito tran tran stagionale, garantendomi maggiore continuità.

D. Cosa si porta dietro della sua origine ischitana, ogni volta che si muove da un territorio all’altro?
R. In quasi ogni piatto che creo c’è qualcosa, anche solo un piccolo dettaglio, che ricorda le mie origini campane. Qui a Villa Porro Pirelli, per esempio, credo che farò largo uso del coniglio: un ingrediente tradizionale di ogni buona famiglia ischitana.

D. Come si riesce a costruire una carta equilibrata, seppur composta da tanti piatti di diversa ispirazione?
R. Il segreto sta nella scelta e nella varietà delle materie prime utilizzate. Per il resto, ci si affida a un po’ di tradizione, arricchita dalle moderne tecniche di cottura e di conservazione. In sintesi la mia ricetta prevede un pizzico di radici personali, da condire con la giusta dose di sapidità e di gusto, armonizzando il tutto con le esperienze fatte durante il proprio percorso professionale.

D. Che al Villa Porro Pirelli come si tradurrà concretamente?
R. Al momento al bistrò abbiamo un menu à la carte che varia mensilmente, arricchito quotidianamente da quattro piatti del giorno scelti sulla base delle disponibilità al mercato. In vista della prossima apertura del ristorante, saranno invece come sempre le stagioni a dettare ricette e ingredienti.

D. Perché proprio Villa Porro Pirelli, dopo l’esperienza nursina?
R. È una bella sfida, che ho accettato di affrontare volentieri insieme a tutto il team di ragazzi che erano con me a Norcia. Vogliamo proseguire un percorso iniziato tre anni fa con tanta passione e amore. Pretendiamo molto da noi stessi. Ma la villa, con le sue splendide sale dove nascerà presto il ristorante gourmet, e già adesso con il suo bistrò rinnovato all’interno della vecchia serra, è una struttura che ha molto da dire e da raccontare.

D. Lei ha conquistato da giovanissimo una stella Michelin al Vespasia. Quanto ha pesato in tale rapido successo, l’avere avuto un’esperienza formativa e professionale prevalentemente condotta in locali già stellati?
R. Sicuramente è stato molto utile. Ma in realtà tutte le esperienze sono utili: stella o non stella, la differenza la fa la professionalità.

D. Come molti chef contemporanei, la sua cucina mira a conciliare tradizione e modernità. In tale grande filone culinario, qual è, a suo parere, il limite alla creatività di ogni cuoco?
R. L’ideale sarebbe non avere, né mettere limiti alla fantasia. Ma naturalmente sono di parte. In realtà, credo che occorra capire e rendersi ogni volta conto del luogo in cui ci si trova e di quale tipo di clientela si ha di fronte. Bisogna inoltre sempre aver ben presente l’obiettivo finale a cui si vuole tendere, senza al contempo dimenticare chi si è veramente e qual è la propria storia. C’è però un aspetto a cui sono convinto non si possa mai mettere limiti: ed è la curiosità, il desiderio di imparare e di conoscere sempre cose nuove.

D. Quanto conta la sala nel suo concetto ristorativo?
R. È fondamentale. Tanto che da Norcia è venuto qui con me al Villa Porro Pirelli persino il maître. Anche perché negli ultimi anni sta diventando sinceramente sempre più difficile trovare figure capaci di impersonare questo ruolo col rispetto che merita. Sono tante le motivazioni che possono spiegarne la crisi. Sarebbe un discorso molto lungo. Tuttavia devo ammettere che in parte la responsabilità è pure nostra: noi giacchette bianche abbiamo invaso un po’ troppo il campo altrui.

D. Quali sono quindi i principi su cui lei imposta un rapporto tanto delicato come quello tra cucina e sala?
R. Li riassumerei in una sola parola: il rispetto reciproco. Che poi quando si lavora in un hotel non deve riguardare solo il personale del ristorante, ma tutte le risorse della struttura.

D. Qual è infine l’identikit del suo collaboratore ideale, al di là e oltre le competenze necessarie a ricoprire il singolo ruolo specifico in brigata o in sala?
R. Deve essere una persona appassionata, innamorata di ciò che fa, creativa e calma. E deve essere capace di affrontare e risolvere i problemi.

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