Un mix di sapori e profumi, frutto di contaminazioni etniche e culturali: dalla montagna al mare, passando per le città d’arte e le colline famose in tutto il mondo per i loro vini eccellenti, la cucina del Friuli Venezia Giulia è direttamente connessa alla storia di una regione da sempre crocevia e punto d’incontro fra tradizioni e popoli differenti. Sapori che si intrecciano e si sovrappongono, frutto della fusione di tre grandi culture culinarie del Vecchio continente: quella mitteleuropea, quella slava e quella veneta. Ed è proprio in questa terra, da tempo protagonista di iniziative e politiche del turismo particolarmente innovative, che è da qualche anno attivo il Friuli Via dei Sapori, un consorzio di una ventina di ristoranti che, in collaborazione con la Camera di commercio di Udine, ha recentemente allestito una vetrina della propria offerta culinaria al Palazzo dei Giureconsulti di Milano. Una proposta, quella della Via dei Sapori, costituita da una cucina rigorosamente stagionale, preparata con prodotti del territorio che gli chef contribuiscono a valorizzare, in un’ottica di promozione delle materie prime e di recupero di prodotti di nicchia e lavorazioni tradizionali, che altrimenti sarebbero a volte destinati a scomparire. Attraverso i loro piatti, gli chef desiderano così raccontare la propria terra e le molte contaminazioni storiche e culturali che la rendono unica.
«Il nostro è un cenacolo dove lo scopo non è solo quello di fare e dare da mangiare, ma anche di proporre, di raccontare, di illustrare e far comprendere la storia che sta dietro ai piatti che vengono serviti al tavolo», ha spiegato in occasione della vetrina milanese il presidente del consorzio, Walter Filiputti. «Non banalizzare la tradizione e non rifiutare l’innovazione, capace di stimolare la tradizione stessa, sono temi attualissimi nell’evoluzione della nostra cucina: debbono essere affrontati e dibattuti, ma per farlo hanno assoluta necessità di filosofi, di teste pensanti che sappiano mettere sul fuoco i vari ingredienti. Questa è la strada che stiamo percorrendo».
Brodo di pesce alla dalmata
Un piatto dell’Al Lido di Muggia, del consorzio Friuli Via dei Sapori.
Ingredienti per 10 persone: orata o branzino kg. 1, una piccola cipolla, mezza carota, mezzo gambo di sedano bianco o verde, due spicchi di aglio, mezzo peperone giallo, quattro pomodori pelati, una foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, olio di oliva, peperoncino e origano qb.
Preparazione: far bollire il pesce. Tritare quindi le verdure e rosolarle in una pentola con un filo di olio per qualche minuto, aggiungendo i pomodori pelati e tritati, il sale e il pepe, gli aromi e il vino bianco. Far evaporare per qualche minuto, poi aggiungere l’acqua di cottura del pesce bollito e la carne del pesce privata delle spine e della pelle. Far bollire, infine, per altri dieci minuti e servire con crostini di pane.
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