Quando l’olio è una tradizione di famiglia

Nel 1860 Agostino Novaro apre a Oneglia, in provincia di Imperia, l’omonima ditta olearia e, visto il successo, nel volgere di pochi anni diversifica il marchio e fonda una società, che avrà fama nel mondo intero, a cui dà il nome della moglie: la Paolina Sasso e figli. L’azienda è poi gestita per oltre un secolo dai suoi eredi diretti finché, alla fine degli anni 80, viene venduta alla Buitoni. «La mia passione per l’olio non si è però mai spenta», racconta Giorgio Novaro, pronipote di Agostino. «Così nel 2001 ho deciso di rinverdire la tradizione di famiglia, interpretandola in chiave moderna, con il nuovo marchio Olio Novaro».
Certo, in 150 anni di storia i gusti e le abitudini degli italiani in materia sono cambiati. «Nella seconda parte del secolo scorso, in particolare», prosegue lo stesso Novaro, «l’olio ha cominciato a conquistare anche le tavole del Nord Italia, tradizionalmente dominio del burro e dello strutto. Si è così iniziato a produrre l’olio di oliva: non ancora l’extravergine, però, perché la raffinazione consente di ottenere un prodotto particolarmente delicato, in grado allora di conquistare palati ancora abituati a fragranze diverse».
A partire circa dagli anni 80, tuttavia, l’extravergine comincia la sua scalata al posto di assoluto prestigio che attualmente occupa nella cucina di molti italiani. E oggi l’attenzione è più che altro concentrata sull’abbinamento migliore per ciascun piatto. Un altro dei trend più recenti è poi quello delle Dop. «Noi, però, preferiamo non produrne», riprende Novaro. «Cerchiamo, piuttosto, di mantenere stabile la qualità dei nostri oli. A differenza del vino, infatti, la varietà delle olive si mantiene abbastanza costante a livello regionale. Ogni anno, perciò, noi selezioniamo i raccolti migliori per ogni nostra linea commerciale, senza cercare a tutti i costi di acquistare solo i prodotti provenienti da una singola vallata, all’unico scopo di mantenere un’etichetta di origine locale».
Una strategia, quest’ultima, che sembra proprio aver avuto successo. «Con la notevole eccezione del 2009, che tuttavia è stato un periodo un po’ particolare per tutti, dal 2001 a oggi i nostri clienti sono sempre aumentati», conclude Novaro. «Noi riforniamo soprattutto gli hotel 4 e 5 stelle, tra cui, solo per citarne alcuni, il Cavalieri Hilton di Roma, la catena Baglioni o il milanese Principe di Savoia. E quest’anno la crescita è ripresa. Persino all’estero, in particolare in Svizzera, in Austria e in Polonia. La cosa che ci fa più piacere, però, è l’elevatissimo grado di fidelizzazione che raggiungiamo presso i nostri clienti. Tanto che non pochi direttori acquisti, quando si spostano da una struttura a un’altra, tendono a contattare sempre noi per le forniture di olio dei loro ristoranti».