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Quando la cucina è sincera

Di Massimiliano Sarti, 28 settembre 2007

Massimiliano Blasone è il nuovo executive chef dell’Onice, il ristorante del relais&chateaux Villa la Vedetta di Firenze. Giovane cuoco trentenne di origine romana, Blasone vanta già numerose e significative esperienze in alcune delle più prestigiose cuisine d’Italia, d’Europa e d’America. Tra i ristoranti in cui lo chef ha lavorato in passato, la Pergola del Cavalieri Hilton di Roma e il Duomo di Ragusa Ibla (Rg), nonché il Residenz Hainz Winkler di Aschau in Germania, il Valentino di Santa Monica in California e il Royal palm beach di St. Marteen nelle Antille Olandesi. Noi l’abbiamo incontrato per farci raccontare i suoi piani di sviluppo per il ristorante fiorentino dell’albergo parte del gruppo Concerto fine italian hotels, nonché le sue opinioni sui più recenti trend della cucina internazionale e le sue idee sul ruolo e sull’evoluzione della figura professionale dello chef.

Domanda. Prima di tutto, come mai ha deciso di venire a lavorare proprio qui all’Onice?
Risposta. Ho scelto questo ristorante perché lo ritengo particolarmente stimolante dal punto di vista professionale. Quando mi contattarono, un paio di anni fa, stavano cercando uno sous-chef che si occupasse di pasticceria. Mi offrirono la possibilità di sperimentare liberamente la mia cucina e la proposta mi allettò moltissimo. A quel tempo, poi, desideravo tornare a lavorare con il cioccolato, che è una delle mie più grandi passioni insieme al tartufo bianco, ai frutti di mare e al pesce in generale. Quando, poi, poco tempo fa si è liberato il posto di Andrea Accordi, che ricopriva la carica di executive chef qui all’Onice prima di me, ho accettato con entusiasmo l’opportunità di guidare un ristorante così giovane e prestigioso al tempo spesso, un locale che in soli quattro anni di attività ha saputo meritare una stella Michelin.
D. Quale impronta intende dare alla cucina dell’Onice?
R. Continuerò a lavorare secondo i principi a cui mi sono sempre ispirato: piatti di qualità, frutto di una ristorazione sincera, che utilizza esclusivamente prodotti freschi e accuratamente selezionati. Varierò spesso i menu, i cui piatti non dipenderanno solamente dalla stagionalità dei prodotti, ma anche dalla qualità delle materie prime reperibili. La mia è una cucina dall’ispirazione multietnica frutto delle mie esperienze passate in Italia e all’estero. L’obiettivo è preparare pietanze nelle quali fondere sapori e gusti delle più svariate provenienze senza tuttavia confondere gli aromi tra loro; sfruttare le tecniche di alcune delle più raffinate cucine internazionali, come ad esempio quelle francesi e giapponesi, per esaltare i piatti della tradizione italiana.
D. Mi sembra di capire che le sue esperienze internazionali le abbiano lasciato un’eredità preziosa. Quali sono, se esistono, le principali differenze dal punto di vista professionale tra la ristorazione italiana e quella degli altri Paesi?
R. Al di là della naturale varietà di tecniche necessarie alla preparazione dei differenti prodotti del territorio, devo dire di non aver trovato grandissime differenze. Certo, ogni cucina utilizza servizi e tecniche di ristorazione peculiari, ma, in generale la comunità dell’haute cuisine internazionale è abbastanza omogenea e i suoi protagonisti, spostandosi frequentemente da un luogo di lavoro all’altro, tendono a condividere le esperienze. L’unica eccezione, forse, riguarda il personale di cucina: all’estero mi è sembrato, a volte, più disponibile e preparato ad affrontare le giornate lavorative particolarmente lunghe e pesanti.
D. In linea generale, quali sono le tendenze più promettenti della cucina internazionale?
R. Più che di un trend particolare, mi fa piacere parlare del sempre maggiore successo che l’enogastronomia di qualità sta riscuotendo a livello globale. Uno stimolo importante per noi professionisti del settore, uno sprone a sperimentare, a cercare continuamente nuove proposte per crescere e migliorare. I consumatori si scoprono, infatti, sempre più esigenti e informati. E ciò anche grazie al crescente interesse dei media per la cucina, come dimostra, ad esempio, il proliferare dei programmi televisivi dedicati all’enogastronomia e condotti da alcuni dei migliori chef internazionali.
D. Ma se i cuochi sono sempre più presenti sui mezzi di comunicazione più popolari, chi determina il gusto? Voi o i consumatori?
R. Entrambi. Noi proponiamo, loro scelgono quello che preferiscono. Personalmente reputo fondamentale, ogni sera, conoscere le opinioni dei miei clienti. Capire quali piatti siano stati maggiormente apprezzati e apprendere, grazie anche alle critiche, come migliorare le mie ricette. Credo che negli ultimi tempi i clienti vogliano assaggiare soprattutto gusti veri, piatti preparati con prodotti freschi e di qualità: un concetto che si avvicina in qualche modo alla mia idea di ristorazione sincera.
D. Per concludere, cosa si sente di consigliare a chi si avvicina ora a questa professione?
R. Di studiare molto, ma soprattutto di non avere fretta. Il nostro mestiere si apprende grazie alla progressiva stratificazione delle proprie esperienze. Solo col tempo si riesce a valutare correttamente l’importanza di quello che si è appreso.

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