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Quando la birra è mediterranea

Dissetante, aiuta a ripristinare l'equilibrio idrosalino

Dissetante, aiuta a ripristinare l'equilibrio idrosalino

Di Marco Bosco, 7 ottobre 2011

«La birra fa parte a pieno titolo della dieta mediterranea». Non solo: «A basso contenuto alcolico, piacevole, dissetante, è ideale per il suo apporto di elementi nutritivi quali il potassio e il ferro». Lo sostiene il medico nutrizionista e presidente della Società italiana di scienza dell’alimentazione, Pietro Migliaccio, recentemente intervenuto alla giornata di studi «Birra & dieta mediterranea» di Apecchio: una piccola cittadina dell’Appennino umbro-marchigiano, che della celebre bevanda a base di luppolo e malto intende fare il centro di un più ampio progetto di marketing territoriale, volto a rendere la località «un punto di riferimento nazionale per il mondo della birra artigianale. Fino ad arrivare in futuro a realizzare un vero e proprio Beer festival», specifica Massimo Cardellini, presidente dell’associazione Apecchio, città della birra.
Si sta parlando, in effetti, di una delle bevande alcoliche più antiche utilizzate dall’uomo, che si pensa possa derivare «dall’abitudine di conservare i cereali nell’acqua: in un ambiente, quindi, favorevole alla produzione del malto e alla fermentazione, oltre che ideale per combattere le infestazioni», riprende ancora Migliaccio. «Circa 5 mila anni fa, in Mesopotamia, già si produceva, infatti, una bevanda fermentata, presumibilmente a base di orzo; e al British Museum di Londra è persino custodito un documento, il Monument Blau, ritrovato sulle rive dell’Eufrate, in cui è proprio citata la birra. Ma alcuni contenitori utilizzati per la sua conservazione sono stati ritrovati anche nelle tombe dei Faraoni».
Il merito di aver portato in Europa la birra spetta però ai Greci, che trovarono terreno fertile soprattutto presso i Celti, perché i Romani preferivano invece il vino. «Per secoli l’Europa risultò così divisa da un confine virtuale», prosegue Migliaccio, «al di sopra del quale si beveva la birra e al di sotto il vino. Un confine che si è tuttavia dissolto nel tempo». Tanto che oggi si può certamente dire che la birra, «per la sua antica origine, i suoi componenti, le sue caratteristiche organolettiche e il suo basso contenuto alcolico, è inseribile di diritto tra gli alimenti caratteristici della dieta mediterranea». Perché, allora, quando si parla di quest’ultima, si omette la birra? «La ragione risiede nei primi studi dedicati alla dieta mediterranea e alle sue caratteristiche salutari», risponde prontamente Migliaccio. «Essi furono condotti, nella seconda metà del secolo scorso, dallo studioso americano Ancel Keys in Italia meridionale, in Grecia e in Jugoslavia: in zone, cioè, dove il consumo della birra era allora modesto o praticamente assente».
Chiara o scura che sia, la birra tuttavia, «grazie al suo elevato contenuto di acqua e di minerali», conclude Migliaccio, «si può considerare una bevanda dissetante, che aiuta a ripristinare l’equilibrio idrosalino. La sua qualità migliora, poi, se si consuma fresca e non stagionata, senza sbalzi di temperatura. A livello nutrizionale, tra le varie tipologie esistenti, non vi sono peraltro grandi disparità, e il suo modesto apporto di glucidi le permette di entrare in un’alimentazione sana ed equilibrata e di essere sorseggiata piacevolmente durante un pasto, senza aumentare eccessivamente l’apporto calorico giornaliero. Anche perché la quantità di alcol presente, seppur non costante, è sempre contenuta in percentuali modeste». Attenzione però a non ingerirne, per questo motivo, quantità eccessive: «Il consiglio rimane pur sempre quello di consumarla in modiche quantità e di fare attenzione a non aggiungere, al consumo di birra, quello di altre bevande alcoliche».
A fronte di tali positività, per la birra in Italia rimangono però ancora alcune sensibili criticità, soprattutto in termini produttivi. In chiusura, il docente della facoltà di agraria del Politecnico delle Marche, Rodolfo Santillochi, ha infatti sottolineato come, dal punto di vista delle quantità di malto e materie prime disponibili, il nostro paese sia ancora fortemente deficitario: «Da noi la produzione di orzo da birra non è affatto sufficiente, tanto che annualmente importiamo oltre 100 mila tonnellate di malto, pari a quasi i due terzi del fabbisogno nazionale». Un gap senz’altro da colmare, se si vuole dare anche a questo figlio minore del panorama f&b italiano il posto che merita all’interno della nostra vasta offerta culinaria e alimentare.

Identikit del prodotto

Gli ingredienti che compongono la birra sono quattro: acqua, orzo (ma a volte vengono utilizzati anche altri cereali), lievito e luppolo. L’orzo, in particolare, viene fatto germogliare sino a che diventa malto, quindi essiccato, tostato, macinato, mescolato ad acqua e filtrato per ottenere il mosto. «È a questo livello della produzione», spiega Pietro Migliaccio, «che viene quindi aggiunto il luppolo. Una volta bollito, il mosto è poi raffreddato e messo a fermentare con i lieviti. Si ottiene così il prodotto finito, ovvero la birra da stagionare e imbottigliare. Essa è costituita per il 90-93% da acqua, nonché da carboidrati, sotto forma di maltosio e destrine, minerali, come il potassio e il magnesio, piccole quantità di vitamine del gruppo B e fibra solubile. Il suo apporto di glucidi è modesto e proviene principalmente dal maltosio, che fornisce mediamente 4 calorie per grammo. La fibra presente deriva, invece, dalle pareti cellulari del malto d’orzo e, se si aggiunge a quella fornita da cereali integrali, verdura e frutta, può contribuire a migliorare le funzioni intestinali. Il contenuto di alcol della birra, inoltre, è variabile ma non elevato: la birra leggera ha una gradazione che non supera i 3 gradi, quella a media gradazione ha valori compresi tra i 3 e i 6 gradi, mentre quella ad alta gradazione supera i 6 gradi. L’apporto energetico della birra, infine, è piuttosto contenuto: 100 millimetri di birra, infatti, forniscono mediamente 34 calorie, contro le 70 per 100 millimetri del vino, le 150-200 degli aperitivi a base di vino, le 245 del whisky e le 315 dei liquori da dessert». Oltre al colore, che dipende dalla temperatura a cui è torrefatto il malto d’orzo (più elevato è il calore, più scura è la tonalità), le birre si distinguono anche in base alla tipologia di fermentazione utilizzata per realizzarle: «L’alta fermentazione», precisa sempre Migliaccio, «avviene a opera del ceppo fungino saccharomyces cerevisiae, è favorita dal calore (tra i 16 e i 23 gradi), è molto rapida e produce birre dagli aromi e dai sapori intensi e fruttati. La bassa fermentazione è invece opera del ceppo fungino saccharomyces uvarum, si attiva a temperature molto più basse (tra i 5 e gli 8 gradi) e dura molto più a lungo, dando origine a birre leggere e fragranti, dal gusto molto pulito. Esiste, poi, anche una tipologia di fermentazione spontanea, tipica di alcune zone del Belgio, generata da lieviti e batteri presenti nell’aria, che agiscono direttamente sul mosto. Il processo di fermentazione, in questo caso, può durare mesi o anni e avviene a temperatura ambiente, in fusti di legno».

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