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Quando il design si fa gourmet: al via il Sina Chefs’ Cup Contest

Di Job in Tourism, 22 Marzo 2019

È il design declinato nella sua forma gourmet il tema della settima edizione del Sina Chefs’ Cup Contest, che ha preso il via questa settimana a Roma, presso il neonato ristorante The Flair del Sina Bernini Bristol. Protagonisti della serata, gli chef Oliver Glowig (2 stelle Michelin, ristoranti Toca di Toronto, Primavera in Bahrain e Barrique a Poggio Le Volpi) e Paolo Gramaglia (1 stella Michelin, ristorante President a Pompei). Le loro due creazioni, «Topolino Vintage» e «L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare» hanno ottenuto un punteggio di 84/100, secondo i criteri di aderenza al tema scelto, complicità di coppia, bontà del piatto, rapporto qualità-prezzo, valore estetico e artistico. La formula prevede ora una serie di altre sette tappe in giro per i ristoranti degli hotel Sina italiani, durante le quali si esibiranno altrettanti binomi stellati. A queste seguirà quindi una finale che vedrà protagonista la coppia che avrà ottenuto il punteggio più alto, impegnata in una sfida “fraterna” per determinare il vincitore assoluto della competizione.


L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare

di Paolo Gramaglia

Ingredienti per 4 persone

Per l’emulsione di crema di limone: 200 g di succo di limone sorrentino; 600 g di olio extravergine di oliva; 3 g di xantana; sale qb.

Per la citronette: 200 g di succo di limone; 600 g di olio extravergine di oliva; sale qb.

Per il disco di carpaccio di ricciola: 480 g di polpa di ricciola.

Per la neve di mozzarella: 250 g di mozzarella di bufala; 250 g di panna fresca.

Per i bottoni di chinotto: 300 g di succo di chinotto; 4 g di xantana.

Per le zeste di limone: la buccia di un limone

Varie: sale maldon; fiorellini eduli; caviale di pesce volante

Preparazione

Per l’emulsione di crema di limone: aggiungere al limone la xantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per la citronette: aggiungere al succo di limone l’olio extravergine, frullare al mixer a immersione, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da 120 g e con l’ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro di 20 cm formare quattro dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40 gradi.

Per la neve di mozzarella: tagliare la mozzarella in otto parti. Insieme alla panna riempire un bicchiere da Pacoget. Abbattere la temperatura a -40 gradi e poi portarla a -18 gradi.

Per i bottoni di chinotto: frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e xantana per poi riempire un biberon da cucina.

Per le zeste di limone: tagliare la buccia del limone a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l’acqua calda e l’ acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.

Preparazione del piatto

In un piatto bianco lucido e grande, inserire il disco di ricciola e portarlo a temperatura ambiente. Condire con la citronette di limone, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante e zeste di limone. Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.

 

 

Topolino vintage

di Oliver Glowig

Ingredienti

Per la pasta: 400 g di farina; 200 g di semolino; 15 tuorli; 1 uovo; 15 ml di olio extra vergine;

50 g di nero di seppia; 50 ml di acqua; 15 g sale.

Per la crema di patate: 50 g di cipollotti; mezzo spicchio d’aglio; 10 g di burro; 200 g di patate; 500 g di brodo di pollo; 1 foglio di alloro; 25 ml di olio extra vergine; sale e pepe qb.

Per il ripieno: 200 g di cozze; 1 spicchio d’aglio; 1 foglio di alloro; 4 fogli di gelatine; 50 g di burro salato; 50 g di Parmigiano.

Per i pomodori canditi: 8 pomodori ramati; aglio, timo, alloro, olio extra vergine e sale qb.

Preparazione

Per la pasta: frullare uova e acqua con il nero di seppia; impastare il tutto con farina, semola, olio e sale; lasciar riposare per 60 minuti in frigorifero.

Per la crema di patate: rosolare i cipollotti e l’aglio nel burro; aggiungere le patate; bagnare con brodo e aggiungere alloro, sale e pepe; frullare il tutto e montare con 25 ml di olio extra vergine; condire con poco limone grattugiato.

Per il ripieno: aprire le cozze e filtrare il fondo; diluire con acqua fino a ottenere il giusto sapore; riscaldare 200 ml del fondo e montare con 50 gr di burro, 50 gr di Parmigiano e abbondante pepe. Sciogliere 4 fogli di gelatina nel fondo; stendere le cozze nelle forme e coprire con il fondo; far indurire nel frigorifero; stendere la pasta e chiudere le cozze con il fondo all’interno.

Per i pomodori canditi: stendere i filetti di pomodori su un silpat e condire con olio, sale, timo e alloro; asciugare i pomodori al forno a 75 gradi per 60 minuti.

Per la schiuma bianca di pomodoro: frullare pomodori, semi e bucce dei pomodori e condire con sale; aggiungere un rametto di basilico all’interno e portarla a 70 gradi; passare a chinoise con la carta all’interno, in modo che esca solo l’acqua di pomodoro trasparente; riscaldare l’acqua di pomodoro e frullare con poca lecitina per avere la schiuma.

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